高校食堂自主經營管理的現狀反思及其完善

邱平

[摘 要] 當前高校食堂自主經營管理中的制度、財政支出、人員、服務性質等方面存在一些問題。為此，在高校食堂自主經營管理上應該通過完善成本管理、重視人本管理、加強采購成本控制、健全生產管理等措施進行完善。

[關 鍵 詞] 自主經營；現狀反思；建議

[中圖分類號] G647 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）24-0086-01

一、高校食堂自主經營管理存在的問題

隨著高校食堂的改革，許多高校采取了“走出去”的策略，形成了自我管理的模式。這種高校食堂的運作和管理運行新模式，還有一系列問題需要解決。

（一）以“章”為本，規則制度形式化

高校食堂進行市場化經營，由于缺乏相關的管理制度，一度導致過程混亂，阻礙食堂的發展。1.采購制度問題，采購無計劃沒有使用招標等，采購中間環節中成本不透明，采購渠道不透明，采購貨物質量無保證等；2.倉庫管理制度問題，倉庫管理水平落后，比較傳統，沒有引入現代管理方法，如，倉儲管理系統等現代軟件無法得到應用，倉庫出貨不記錄或記錄不準確，大量物料損失等相關問題導致倉庫管理成本上升，物料損失是一個重要原因。

（二）以“利”為本，財政投入緊缺化

高校食堂支出是高校財政的重要組成部分，保障學校食堂順利為師生服務。政府部門和學校將向食堂提供一定數量的財政補貼，以維持食堂的正常運作。然而，隨著高校食堂的社會化改革，食堂開始自負盈虧的商業模式，政府不再對高校食堂進行財政補貼，但是由于高校食堂的性質，經營要求其不能改變非盈利宗旨，導致高校食堂財政比原來的運作模式更收緊。

（三）以“權”為本，人員管理混亂化

隨著高校食堂管理的改革和發展，原有的行政管理模式轉變為集團或公司的管理模式。其目的是以市場為導向的管理思維來管理高校食堂。但是，雖然集團或公司的成立，部門也配備了相應的人員，但還是有以下問題：1.管理人員原來的行政思想不容易改變，特別是涉及自身利益的還沒有完全按照市場管理的規律；2.現有員工多數只用傳統的思維方式和工作方法，缺乏競爭的思想意識，不適應社會化的餐飲發展；3.員工缺乏創新技能，不適應現代的工作方式，導致食堂的管理者為了食堂的盈利，管理較為松散，導致食堂服務差，學生滿意度低。

（四）以“面”為本，服務質量表面化

如今許多大學食堂以自己為中心，只關注“面子”工程，沒有站在學生的角度提供滿意的餐飲服務。社會化經營導致了以利潤為目的，但同時缺乏必要的競爭，帶有壟斷性質，這種情況導致學生與教師處于被動地位。食堂管理者明白學生必然要到食堂吃飯，缺乏服務思維，員工態度差。由于對個體經營者沒有制度約束，個體經營者往往只考慮眼前利益，以維持一般正常運行，造成長期陳舊、不衛生的設備繼續使用。

二、完善高校食堂自主經營管理的建設

（一）完善成本管理

無論企業或組織的性質如何，成本管理是最重要的，高校食堂更應該如此。食堂自身的服務性質決定了它的盈利能力有限，這使得食堂的財務問題較為突出。需要有效的經營模式和操作模式以降低食堂的運行成本以改變虧損狀態。

（二）重視人本管理

引用大量流動的工作人員在一定程度上為食堂降低了成本，但這些人員在執行中往往缺乏執行意識和行動，嚴重造成配料的浪費。通常應加強員工的思想意識培訓，將原材料成本節省納入到工資考核制度，給予節省成本的員工額外獎勵，對原材料浪費的員工進行處罰。另外加強食堂文化滲透，以人為本，注重員工的精神文化世界，關注員工的生活，使全體員工在內心深處真正為降低食堂的成本作貢獻。

（三）控制采購成本

采購成本是成本控制的關鍵環節，加強采購成本的控制可以最大限度地降低食堂的運營成本。控制采購成本可以通過以下方式：（1）成立采購中心，應改變零散的采購做法，建立單獨的采購管理部門，其地位應與食堂管理平等，雙方是相互監督的關系；（2）聯合采購，隨著高校規模的擴大，聯合采購，增加采購中心的發言權，降低采購成本，應盡快建立一個更大、更高級別的高校“采購聯合會”；（3）充分利用互聯網，減少中間流通的采購，更大程度上降低采購成本。因此，建立產品基地在提高食堂食品質量的同時還降低了運營成本，是一次雙贏的措施，值得借鑒。

（四）健全生產管理

材料消耗的成本也是食堂運營成本的主要部分，因此加強生產管理，控制生產過程材料消耗直接減少食堂的運行成本。（1）加強員工技能培訓，提高操作水平，控制原材料消耗成本，在烹飪過程中，精確標準或數量，從而可以很好地計算食品成本，保持質量的穩定。（2）在生產過程中加強監管，因此要經常檢查，使原料利用最大化，同時對水、電、燃料等非直接成本也應注重監管，減少人為浪費。

參考文獻：

[1]林永慶.淺談高校食堂核心管理體系與構建[J].改革與開放，2007（2）：2-3.

[2]羅定英.高校學生食堂發展中出現的問題與思考[J].網絡財富，2008（11）：46.