基于歷史地理學視角的區域食材種類數量研究
——以云南楚雄彝族自治州為例

李秀寨，彭燕梅，夏華敏

(楚雄師范學院地理科學與旅游管理學院，云南 楚雄 675000)

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基于歷史地理學視角的區域食材種類數量研究
——以云南楚雄彝族自治州為例

李秀寨，彭燕梅，夏華敏

(楚雄師范學院地理科學與旅游管理學院，云南 楚雄 675000)

摘要：基于歷史地理學視角對確定地域的物產、食材及其共有和特有種類數量進行了統計分析。結果表明：不同地域的物產、食材種類數量在不同時期是不同的，總體呈現增加態勢；不同地域共有食材和特有食材的種類數量在不同時期各不相同，前者呈總體下降趨勢，而后者的變動趨勢不明朗。食材及其共有與特有種類數量的明確可為當地餐飲業“深挖潛力、共性與差異發展”提供參考。

關鍵詞：食材；種類數量；歷史地理學；楚雄彝族自治州

一、前言

近年來，食療學、食學等學科發展迅速，食療和主題文化餐飲場所層出不窮，食療及飲食文化的商業價值正得到快速發掘。然而，一再公開報道的食品安全事件又使得從業者和消費者對此畏首畏尾、裹足不前。究其實質，關鍵在于缺乏對其基礎——食材的全面、系統、清晰的理論與實踐認知，故食材研究顯得非常必要。

二、文獻綜述

民以食為天，食為民之本。其“食”，本義為糧食或吃的東西，現泛指食物。構成食物的原材料稱為食材，已有學者開展過相關研究。谷英敏等考究了“食材”一詞出現的年代、典籍及基本涵義，明確界定了“食材”概念[1]；馬綱等呼吁“加強食材學研究以完善中醫食療學理論體系”[2]；柴可夫等基于中醫體質學說及治未病思想認為創建食材學非常必要[3]，并對古代食材專著專篇進行了闡微[4]、分析了中國食材分類方法[5]，闡述了構建中國食材性味歸經功效理論體系的深遠意義[6]；梁曉麗等則主要探討了部分食材淀粉的消化特性[7]及其受變影響[8]；柴可夫、代民濤等關注過區域特色食材養生及其食材文化研究[9、10]，并在后期提出了“三因制宜”的食材養生理論[11]；侯利霞等查探過煎炸不同食材對玉米油品質的影響[12]，靳峰妮等觀察過三種藥食同源食材復配營養制劑對重癥肺炎的臨床效果[13]，徐剛探析了服食食材與道教修仙層級的關系[14]。從前述回顧來看，雖然我國食材研究的歷史較為久遠，但是食材學建立的時間比較晚，專業研究者不多，研究的規范性、系統性和科學性亟待完善，研究視角及研究領域亟待拓展。

云南的相關研究主要集中在飲食文化及其旅游開發的文獻里。龔有德對云南古代民族的飲食文化進行綜述時提到“云南的自然條件為云南各族先民提供了豐富的食物資源，……舉凡鳥獸蟲魚、花果草木，無不在覓食之列”[15]；方鐵對云南飲食文化進行概要性論述時提到云南“在菜肴原料方面，既有經過人工馴化長期種植的各種蔬菜，也以野生的各種菌類、花卉、野菜、昆蟲、苔蘚等入席”[16]；徐霞客《滇游日記》中對云南食材的描述也不少見；魏瑞娟將其歸納為主食、肉食、副食及飲品等類型[17]；楊麗認為云南獨特的地理位置和復雜的氣候條件造就了多種多樣的食物資源，五谷六畜俱全，山珍海味均有，豐富了云南的飲食文化，也為云南旅游餐飲業發展提供了良好的條件[18]；黃繼元認為食物原料選取的異常廣泛性是使得云南歷史飲食文化民族性品類多樣和文化內涵豐富的重要方面，藉此可以豐富云南旅游資源[19]；郗春媛基于文化安全視域在探討云南人口較少民族飲食文化嬗變及走向時提到“地里的農作物、山上的野菜山珍、林里的飛禽野味都可變成布朗族的美味佳肴”[20]；代維對云南德宏傣族飲食文化變遷做分析時指出，傣族食材以谷類、肉類、蔬菜、野生植物、辛辣佐料(辣椒)和少量的油為主要類型，但在傳統社會向現代社會的發展進程中，區域發展的非均衡格局使得傣族食材發生了從原產地向經濟欠發達或發達地區的規模流動[21]。因此，云南獨特的自然地理條件孕育了豐富的食材，并據此衍生了多姿多彩的飲食文化；一些學者已充分認識到飲食文化開發、保護及傳承的重要性，或概略性或單一地進行過研究；但專業性的食材研究尚未涉足，需深入開展以使其更好地服務于地方經濟發展的需要。

地理環境、氣候條件的不同孕育了種類不一的食材資源，民族族群的差異催生了迥異成趣的食材偏好，歷史各片斷的記載反映了彼時此岸的食材數量。基于這種視角的區域性特色食材研究將在明確食材外延的基礎上找出適宜本地餐飲業發展的特色食材，為后期構建獨具地域特色的餐飲文化、豐富地域經濟及旅游發展的內涵提供參考。

三、概念與方法

(一)食材及相關概念

“食材”一詞最早見于南宋史學家鄭樵編撰的《食鑒》，其中提到“……食材無勿于奇異，其要在于守常……”，強調食材的可得性在于“守常”而非奇異，但并無明確定義。二十一世紀初后作為術語又出現在一些養生保健書籍中的食材傾向于“或為藥用食物和可用于保健食品的藥材，或限于食物調料和加工后的成品，或指動植物、調料等未加工品、半成品及合成品”[1]，突出功用、種類及物質形態，仍未明確定義其具體概念；現如今，既有直指本質的“食物原材料”之說，又有強調種類的“舉凡鳥獸蟲魚、花果草木均可覓食”的實踐認知[15]，還有物質形態和功用價值并重的專業性界定“可食用的、可直接用來或經過半加工或加工而形成的，可為人體新陳代謝提供能源和營養，為生命體生存所必需的食物的原材料、輔配料和佐料。”[1]由此可見，食材概念的認知是動態的，其內涵和外延處于豐富與完善中。這個過程雖可促進食研向深入發展，催生更多的理論成果，但也容易產生學界分歧，不利于食研的合力進取，研究中嚴格界定顯得頗為必要。

本研究以已有食材概念成果為基礎，綜合考慮食材分類的科學性及地域性特色，認為凡是以延續生命體壽命為宗旨的食用性物質材料均可稱之為食材，形態不拘、種類多樣。以食材為研究對象的專門學科可視為食材學，是食療學、食學研究的基礎。三者關系如圖1所示。

圖1　食研學科關系圖

(二)研究區概況

楚雄彝族自治州位于云南中北部，地跨東經100°43′～102°32′、北緯24°13′～26°30′；東靠昆明、西接大理、南連普洱和玉溪、北臨四川省攀枝花和涼山、西北鄰麗江。州境屬云貴高原西部，呈“三山夾二水”之勢，海拔在1000～1900米之間；總面積29258km2，其中山地面積占比90%以上；屬亞熱帶季風氣候，垂直變化明顯；年均溫14.8℃～16.2℃，年均降雨量800～1000mm。

楚雄原為“威楚”，明朝以“楚地當省垣門戶、雄鎮迤西八府”而稱現名；歷史上域內的行政歸屬流變較為復雜，現轄1市9縣，即楚雄市和雙柏、牟定、南華、姚安、大姚、永仁、元謀、武定、祿豐等9縣。

(三)研究方法

祿豐臘瑪古猿、距今170萬年的元謀人等遺跡彰顯了這片土地人類活動的歷史，因此被稱之為“東方人類的故鄉”。遠古人類的行獵棲居、文明史以來各族同胞的融合發展留下了豐富的文化遺產。從這些遺產中找尋出促進本地協同發展與差異發展的食材是保護、發掘、利用資源以實現當地可持續發展的有益探討。基于此，本研究以《楚雄彝族自治州舊方志全書》為資料來源，在縱覽楚雄州各縣市不同歷史階段志書的基礎上，擷取成志時間基本上相同(康熙及民國時期)的兩段材料來分別統計各地物產種類數，然后據人類擇食的“充饑、安全、適口、效率和環保”五原則[22]對志書中各縣市食材資源按現代營養學進行統計，再歸納各地基本上都有或獨有的食材種類數，據此分析云南楚雄食材種類及數量情況對本地當代餐飲業在資源開發、文化內涵挖掘及旅游發展的參考作用，同時為食材研究提供新的研究視角。其中，由于大姚縣康熙時段、雙柏縣民國時期、牟定縣康熙時段及民國時期的志書語焉不詳較多，故或以鄰近時段(道光)的資料來取代、或不作參照；舊方志中缺永仁卷，因此資料統計時未單列出。

四、結果分析

(一)域內物產種類數量分析

歷史時期內各地域物產類別及數量的多少與該域內族群對自然條件的認識與利用程度有關，是文化認同的某種反映。統計成志于康熙及民國時期的舊方志縣市卷物產類數及種數得到表1。

一般而言，人類對事物種類的認知隨時間推移在深度和廣度上會有所增加。表1中祿豐、南華和姚安三縣康熙及民國時期志書里收錄的物產種數分別從220、159和178增長到259、297和555即是如此，南華和姚安兩縣物產類數的變化也可佐證。由于楚雄州轄前述縣市，因此從邏輯上講全州在前述任一時段的物產種類數應該大于或等于單一縣市物產種類數的最大值，據此可得域內物產種類數量在比較時段內有較大規模的增加。

比較時段物產種類數量的增加不僅是認識程度加深的反映，而且是區域物產豐富度的表現，表1關于物產種類的統計數值清晰地表明了這一點。康熙志書里收錄物產類數最多的姚安縣達到了15類，最少的南華縣也有12類；康熙志書里收錄物產種數最多的祿豐縣達到了220種，最少的南華縣也有159種；數值相差不大，說明彼時各縣市物產種類分布較為均質，豐饒程度大體相似。而民國志書里收錄物產類數最多的大姚和姚安達到了18類，最少的元謀僅有5類；物產種數最多的姚安有555種，少者僅有數十種；差值很大，表明這時各縣市物產種類分布明顯異質，豐富度差異顯著。究其緣由，可有“物種滅絕”、史料不詳實等猜測，但仔細查看表1中各時段內的類別名稱可以得知分類標準的不同才是導致前述均質與異質的主要原因。康熙志書里物產收錄時基本上沿襲了唐以來的食本草分類系統，所以各縣市物產種類數值差別小；然而民國志書里物產收錄時有采用食源分類系統的跡象，這或許就是大姚、姚安和南華等縣與楚雄、祿豐、武定和元謀等市縣物產種類數值差異很大的根由。

表1　比較時段楚雄州各縣市舊方志輯錄物產統計表

注：數據來源于《楚雄彝族自治州舊方志全書》。

(二)域內食材種類數量分析

并非所有的物產都可食用，但豐富的物產卻可以給食材選擇提供充裕的范圍。據確定的原則將可食用物產歸類為植物類、動物類、礦物類及微生物類等四類食材，數量情況如表2。

表2　比較時段食材種類分域統計表

注：據《楚雄彝族自治州舊方志全書》整理；“-”表示志書中輯錄的種類數不詳。

從全域來看，比較時段內后一時段的植物及動物類食材種類數量都較前期有所增長，表現出與物產數量一樣的趨勢。表2顯示。康熙時段全州收錄的植物類和動物類食材數量為446及82種，而民國時期收錄的同類食材數量達到了528及89種，分別增加了82及7種，增幅不小。礦物類與微生物類食材只是在個別志書中略有提及，其數量趨勢另當別論。

從縣域來看，物產種類較豐富縣市的食材種類數量也比較多，且后一時期比前一時期在數量上增加不少。祿豐、南華和姚安是物產種類比較多的縣份，其在康熙志書里收錄的食材種類數量分別為149、93和91種，而在民國志書里則分別收錄了177、164和266種，各自增加了28、71和175種，增加趨勢十分顯著。

然而，部分縣域的食材種類數量卻有明顯下降的現象，其原因各異。大姚和牟定兩縣前期統計時段較其他縣域有所不一樣，故出現前多后少的現象，牟定還因后期統計時段資料不詳而使得這種現象更加突出；雙柏雖然前期統計時段在研究時限內，但是也因后段志書收錄不詳致使食材種類數量出現了下降；楚雄、武定和元謀則因統計口徑變化而導致食材種類數量下降。

(三)主要食材類型的種數差異分析

歷史時期食材資源的種類及數量是某地自然條件與生活在該地的族群歷史交融的結果，其不僅對該域族群的延續起了非常重要的作用，而且也是窺探地域民俗文化的途徑，更為重要的是能為當地現今餐飲業的規劃發展提供資源憑借與實踐參考。其中，全域內相同食材種類及數量的多或可促成菜系的形成，分域內不同食材種類及數量的多寡則反映了地域特色菜肴的多樣性，而后一點恰是餐飲業競爭無往不勝的關鍵。基于前述考慮，在基本掌握全州食材種類及數量的前提下，分縣域將兩個時段主類食材的共有種(統計時段各分域均有分布且留于文獻記載的食材種類)與特有種(統計時段只有某一分域有分布且留于文獻記載的食材種類)統計如表3。

表3　比較時段異同食材種類分域統計表

注：據《楚雄彝族自治州舊方志全書》整理。

從統計結果來看，動物類食材的市縣共有種數表現為前一時段較后一時段多。表3顯示，動物類食材共有種數在康熙志書中有21種，而在民國志書里僅有6種；植物類食材共有種數從康熙的68種減少到民國的26種。具體而言，既包括了豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、驢、狗、貓等馴養種類，又涵蓋了熊、野豬、麂、獐、鹿、兔、鳩、狐貍等體現多山自然條件的野生種類，還擁有鯉魚、細鱗魚、蛙、鰍、鱔等水生種類，動物性食材選擇余地大。

植物類食材的市縣共有種數情形與前者近似，但數量更大，選擇面更廣。康熙志書里記錄有68種之多，而民國時僅有26種。這些食材，既有常見的菠菜、白菜、扁豆、薄荷、蠶豆、蔥等蔬菜種類，又有柴胡、車前等藥物種類，還有板栗、荸薺、李、杏、梨等水果種類，也有香椿、白森等山珍種類。

從食材特有種類的統計結果來看，雖然縣域的時段變化規律并不明顯，但是縣域差異還是存在的。比如，大姚、牟定、南華三縣康熙志書里記載的動物類食材特有種數就多于民國志書里的記載，而雙柏、姚安及元謀三縣的情形恰好相反；植物類食材特有種的縣域分段記載情況也與前基本類似，但特有種多集中食材總量較富足的縣域，如大姚、祿豐和姚安。

五、結論與討論

(一)結論

從歷史地理視角出發，以舊方志為基礎資料，采用分類分域統計方法，通過解析云南省楚雄彝族自治州這個案例，研究了區域物產及食材的種類數量變動情況，得出如下主要結論：

1.不同地域的物產種類數量在不同時期是不同的，總體呈現增加態勢；可在一定程度上反映區域的物產豐富度；種類數量的增加趨勢體現了認識深化的過程及系統分類的影響。

2.不同地域的食材種類數量在不同時期也是不同的，其變動情況與物產種類數量的變動大體相似。

3.不同地域共有食材與特有食材的種類數量在不同時期的情形各有不同，共有食材的種類數量總體呈下降趨勢，而特有食材的種類數量趨勢不明朗。

(二)討論

作為餐飲業發展的根本與基礎，食材已然受到各界高度重視。遺憾的是，相關研究并未針對性開展。本研究以歷史地理的視角，通過統計分析個案志書中收錄的物產、食材及其共有與特有種類數量來管窺歷史時期食材種類數量的變動情況，以達到餐飲業“深挖潛力，共性與差異發展并舉”的目的。研究結論驗證了前述設想，因此認為該研究視角可切入、研究內容值得一探、研究結論可為當地餐飲業發展提供共有和特有食材種類選擇，雖然歷史資料記載的不完整和統計時非現代生物學的分類界定或可對分析及結論有一定影響。

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(責任編輯陳蘭)

基金項目：云南省教改研究項目“新建院校旅游管理與服務教育專業應用型人才培養模式研究與實踐”，項目編號：2010-52；國家社科基金項目“西部生態脆弱地區生態保護功能定位與建立生態補償機制研究”，項目編號：14XMZ0740。

收稿日期：2016-03-16

作者簡介：李秀寨(1975—)，男，楚雄師范學院地理科學與旅游管理學院講師，研究方向：旅游生態及旅游教育。彭燕梅(1969—)，女，楚雄師范學院地理科學與旅游管理學院教授，研究方向：資源環境與區域綜合。

中圖分類號：TS972.111

文章標識碼：A

文章編號：1671-7406(2016)05-0024-07

A Quantitative Analysis of Regional Food Material Based on Historical Geography- A Case Study of Chuxiong Yi Nationality Autonomous Prefecture, Yunnan Province

LI Xiuzhai, PENG Yanmei & XIA Huamin

(School of Geographical Science and Tourism Management, Chuxiong Normal University,Chuxiong675000,Yunnan,Province)

Abstract：Quantity of products, food material, common and unique species of food material was analyzed in this paper from the perspective of historical geography. The results showed that the number of products, food materials, common and unique food material in different areas was different in different periods; an overall increasing trend about products and food material and an overall decreasing trend about common food material in quantity were obvious in different periods, while the change trend for unique species of food material in different areas was not clear in different period. The clearance of number of common and unique food materials will provide reference for local catering industry

Key words：Food material; Species and Quantity; Historical Geography; Yi Autonomous Prefecture of Chuxiong