中央廚房冷鏈質量安全標準與信息的可追溯化應用

文/鄭錚錚 李學工

中央廚房冷鏈質量安全標準與信息的可追溯化應用

文/鄭錚錚 李學工

中央廚房是近年來涌現出冷鏈物流全新的經營業態，它是食品加工與冷鏈物流的有機綜合體。尤其隨著連鎖餐飲業不斷發展的以及互聯網+餐飲的時代到來，中央廚房在保證連鎖餐飲店的經營規范化等方面發揮著日趨重要的作用。但隨著社會對食品衛生安全要求的不斷提高以及餐飲、零售行業服務標準化的提升，中央廚房冷鏈質量安全標準及其信息可追溯化問題需亟待我們深入探索。我們試圖針對中央廚房的運營特點，通過建立其冷鏈標準化體系和應用可追溯化信息技術，以保證其質量安全的全過程操控。

中央廚房；冷鏈；質量安全標準；可追溯化

引言

中央廚房在集中規模采購、集約化生產、標準化加工配送等方面顯示出極大的優勢，為降低食品安全風險，形成標準化、集約化、專業化的操作模式，中央廚房對原料采購、加工、配送的質量安全標準提出了更高的要求。因此，中央廚房冷鏈質量安全追溯制就是對食品加工生產、流通過程中各關鍵環節的信息加以有效管理，通過對各種信息的監控管理，來實現預警和追溯，以此來減少和預防不安全因素。為消費者提供具有特色的廚房產品，保證產品的衛生標準及質量安全標準的一致性是當前中央廚房冷鏈質量安全管理所面臨的一大難題。無線射頻識別技術為解決這一難題提供了新的手段和思路。本文對RFID技術在中央廚房冷鏈物流各個環節上的應用進行了研究說明。

1.文獻綜述與回顧

近年來，隨著中央廚房運營模式的快速發展，與之對應的冷鏈物流系統也越來越引發關注。就中央廚房的設計和冷鏈物流體系過程中產生的問題，學者們都提出了自己的觀點。李學工、張媛［1］在闡述互聯網+中央廚房的基本內涵情況下，對中央廚房的基本運作流程進行了設計；屠振華、程偉［2］對中央廚房與連鎖配送結合促進餐飲產業標準化及品牌的形成進行了研究；辛松林［3］評述了中央廚房的生產優勢、生產功能、經營模式、產業發展現狀及發展中央廚房的必要性，并對我國中央廚房產業的發展進行了展望。此外，對中央廚房進行研究的學者還有：馮明會［4］對中央廚房進行了系統剖析，對中央廚房的優勢及發展中央廚房應該注意的問題進行了闡釋；馬曉明［5］結合工程實例對中央廚房設計中的關鍵因素進行了初步研究，并總結出核心設計要點；張堯辰［6］利用射頻識別技術，對中央廚房的產品在倉儲運輸領域中的應用進行了研究。綜合上述文獻，對于中央廚房的設計流程已經有了較為深入的研究，對于中央廚房及食品質量安全問題也有深入的探討，但是對于冷鏈質量安全體系及可追溯信息化技術的應用，仍需進一步系統研究。本文從中央廚房冷鏈質量安全標準為前提，對其可追溯化信息技術的應用進行探討。

2.中央廚房的內涵及特質

2.1中央廚房的內涵

中央廚房又稱中心廚房或配餐配送中心，其采用巨大的操作空間，采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責，將半成品和調好的調料合理搭配，采用統一的配送方式，在指定時間內運送到各分店或消費者手中。其基本功能是將原材料按訂單的要求，制作加工成半成品或成品，以冷鏈形式配送到各銷售終端。

2.2中央廚房的特質

2.2.1中央廚房的標準化特質

中央廚房連鎖企業在進行配餐生產時，都要慎重考慮客戶的飲食口味以及菜肴的花色品種。隨著中央廚房連鎖店的擴張，餐飲生產規模的擴大，中央廚房在原料、工藝、產品服務等環節中應當充分體現標準化的特質。首先，根據企業的經營理念和服務宗旨，切實制定出一套相宜的菜品的管理標準、菜品的服務標準、菜品的營養感官評價標準。其次，根據菜品的營養感官評價標準制定出菜肴工藝標準、原料標準，為產品的標準化和工藝化生產奠定基礎。因此，中央廚房的標準化生產將成為現代餐飲業的新型發展模式，必將是餐飲業實現連鎖經營、進行產業轉型和持續發展的有效途徑。

2.2.2中央廚房的集約化特質

中央廚房是餐飲連鎖化的需要，餐飲連鎖化是規模化和利潤最大化的需要，效率在中央廚房的運作中占據核心地位。中央廚房的核心思路依然是集中的規模生產，統一的物料配送和嚴格的物料管理和質量保證。設立中央廚房需要企業自身在技術和管理上有很大創新，在現有技術條件下除了少數必須要求現殺現做的水產、鮮活菜肴外，包括蔬菜等都可以在24小時內預處理后配送使用。通過中央廚房的集約化管理，集中采購和成本核算，可以帶來經濟效益，避免了分散零星采購所造成的高成本以及管理漏洞、安全隱患和腐敗問題。還有助于建立采購、儲運、加工、配送、銷售等環節的信息管理系統和電子商務平臺，確保高品質、低成本，達到成本控制管理的目標。

2.2.3中央廚房的專業化特質

通過技術處理將烹調加工過程中的復雜操作分解為簡單操作，再借助專業化的生產設備等硬件和專業化的管理系統等軟件設施，中央廚房未來會升級為能專注服務于餐飲企業的專業化加工廠，將會為所有的餐飲企業提供某一類型的餐飲產品，將變革食品產業中產品分銷模式，為餐飲行業注入工業化的生產優勢。

3.中央廚房冷鏈質量安全標準

3.1中央廚房的冷鏈概述

冷鏈是指易腐食品從產地收購、捕撈或屠宰之后，經過加工、貯藏、運輸、配送零售給消費者的整個過程當中，冷鏈的各個環節都必須提供保證產品質量的低溫環境，減少產品的腐爛與損耗率，并防止產品污染的特殊供應鏈系統。由于冷鏈的目的即保證冷藏冷凍類產品的品質，保持低溫環境至關重要。冷鏈是一個龐大的系統工程。（見圖1）

（1）冷凍加工：就是冷卻與凍結肉禽類、魚類和蛋類等生鮮品，并且保證在低溫狀態下的加工制作等過程；奶制品及各種速凍食品也需要低溫加工；由于果蔬對溫度要求的特殊性，果蔬需要預冷處理；冷卻、凍結裝置和速凍裝置等冷鏈設備在這個環節上發揮了主要作用。

（2）冷凍貯藏：此過程是為了給儲存和加工過程中的各類產品提供一個合適的低溫保鮮環境。各類冷藏庫、冷藏柜、凍結柜、保溫車及電冰箱等都為各類產品的冷卻儲藏和凍結儲藏提供了充分的可能性，水果蔬菜等生鮮品做好的氣調貯藏，控制好二氧化碳以及氧氣的濃度比。

（3）冷藏運輸：不僅產品的中、長途運輸需要保持低溫狀態，短途配送的各物流環節也需要維持在低溫狀態。在冷藏運輸過程中，各類生鮮品易腐爛、損耗等現象，極大地降低了產品的質量。食品的品質主要受到溫度的影響，如何保持規定的溫度，如何降低產品的損耗是冷藏運輸面臨的難題。控制溫度，使用良好性能的運輸工具是至關重要的一環。

圖1　冷鏈系統

（4）冷凍銷售：此環節主要由生產廠家、批發商、零售商共同協作完成。各種冷鏈食品在進入批發零售環節，儲藏庫及冷藏/凍陳列柜等冷鏈設備發揮了重要的作用，將各種冷鏈食品冷凍儲藏和銷售，最大限度地保證食品的質量不受溫度變化的影響，維持各類食品的低溫狀態。

3.2中央廚房冷鏈質量安全標準化的細則（見表1）

4.中央廚房冷鏈安全的可追溯信息化技術應用

4.1可追溯信息化技術的概述

可追溯化信息技術又稱射頻識別技術（RadioFrequencyIdentification）。中央廚房利用RFID技術，監控并追蹤采購、存儲、加工、配送、銷售等各業務環節的商流、物流、信息流和資金流的流向和變化，使冷鏈物流各個環節、各個流程都協調一致、相互配合，快速并準確地獲取并處理各類信息。

4.2可追溯信息化技術的實施原則

（1）實施過程逐步開展。中央廚房在提供產品的同時，其冷鏈上的各個環節的質量標準都有待于關注，RFID計劃是逐步地對生產、包裝、裝卸、銷售等環節進行監督控制。最初應用條碼技術處理各環節的信息，RFID的標簽識別技術趨于成熟，即識別率較高時可以全面系統地開展RFID計劃。

（2）強大的信息處理能力。中央廚房利用RFID技術，會收集到大量的信息，只有合理地應用這些信息，提取和挖掘有用的相關信息，才會對企業的戰略決策起到輔助作用，全面發揮出RFID的技術優勢，可有效降低中央廚房的加工生產成本，在透明化的供應鏈中最大程度地獲得利益。

（3）流程優化重組。包括對中央廚房的工作人員必要的培訓、嚴格的規章制度，對精確性、實時性的嚴格要求，經營模式以及技術的改變等。RFID技術并不是條形碼的一種新形式，它需要中央廚房內部做出重大的改革，包括重新設計目前現有的中央廚房操作工藝以支持RFID技術的應用等——這些都對RFID技術的應用形成巨大的挑戰。

4.3可追溯化信息技術的應用

（1）可追溯化信息技術在采購環節的應用。中央廚房在食材采購過程中運用RFID系統，可以有效提高其效率。進貨業務員根據手中的終端，利用信息技術調用后臺資料，與實際庫存資料進行實時對照，并可通過終端無線驅動打印機打印對照表。將每日所需的食材分類列表，業務員根據實時對照表，現場決定是否應補貨或退貨，通過終端調用后臺數據庫制定訂單，以最快速度進行補貨或退貨，以維持生產、銷售的正常進行和庫存的合理性。

（2）可追溯化信息技術在倉儲環節的應用。智能倉庫貨物的有效管理工作可以通過RFID系統與條碼系統的結合運作來實現，保證倉庫及貨物流動有關的信息得到高效管理。無線射頻識別技術與中央廚房制定的采購項目、存儲細則及裝運計劃有機結合，能夠高效地完成各種業務操作，如指定堆放區域、上架、進貨與補貨等，增強了作業的準確性和快捷性，提高了服務質量，降低了成本，節省勞動力和庫存空間，同時減少了中央廚房整個冷鏈物流中由于產品誤置、送錯、損害和庫存、出貨錯誤等造成的損耗。RFID解決方案可以為中央廚房冷鏈物流提供有關庫存情況的準確信息，實現快速識別和及時糾正低效率運作，從而實現中央廚房快速提供產品并最大限度地減少儲存成本。

表1　冷鏈質量安全標準

（3）可追溯化信息技術在運輸環節的應用。通過對在途運輸的貨物和車輛貼上RFID標簽，例如將標簽貼在集裝箱和裝備上通過射頻識別來完成設備與跟蹤控制。RFID接收轉發裝置通常安裝在運輸線的一些檢查點上以及倉庫、車站、碼頭、機場等關鍵地點。接收裝置收到RFID標簽信息后，連同接收地的位置信息上傳至通信衛星，再由衛星傳送給運輸調度中心，送入數據庫中。

（4）可追溯化信息技術在配送環節的應用。在中央廚房配送環節的過程中，采用射頻技術能大大加快配送的速度，配送產品進入中央配送中心時，托盤利用一個門閱讀器，讀取托盤上所有貨箱的標簽內容，這樣大大提高了揀選與分發過程的效率。有效降低了中央廚房的配送成本，使得準確率也提升到一個新的高度。RFID系統將讀取到的信息進行加工處理，并核對產品的發貨記錄，然后將RFID標簽更新為最新的商品存放地點和狀態。這樣就確保了中央廚房精確的庫存控制，可確切了解配送貨箱的狀態。準確定位貨箱處于轉運始發地、轉運途中或目的地以及預期的到達時間等信息。

（作者單位：曲阜師范大學［日照校區］管理學院）

［1］李學工，張媛．我國農產品冷鏈物流標準化體系的重構［J］．標準科學，2015 （7）：48～53．

［2］屠振華，程偉，馮霖．我國餐飲業中央廚房產業發展分析［J］．中外食品，2013 （1）：47～48．

［3］辛松林．我國中央廚房產業發展現狀與發展趨勢［J］．食品研究與開發，2014 （6）：119～122．

［4］馮明會．中央廚房的立體剖析［J］．餐飲世界，2012（12）：49～52．

［5］馬曉明．中央廚房規劃設計要點研究［J］．物流技術，2011（9）：88～90．

［6］張堯辰．射頻技術在倉儲運輸領域中的應用［J］．中國物流與采購，2002 （12）：36～37．

國家社科基金項目（課題編號：15BJL039）；教育部人文社科項目（批準號：12YJA790066）；山東省社會科學規劃研究課題（批準號：14CRCJ07）之研究成果。