淺談中餐中的糖藝技術

金家強

摘 要 近幾年，糖藝在中餐業的運用似乎越來越多，這是因為糖藝作品本身造型美觀且表現力強，且既能欣賞又可食用，因此眼下很受人們的喜愛。“糖藝”是指將砂糖、葡萄糖經過配比、熬制、造型等方法加工處理，制作出具有可食性、藝術性的獨立食品或食品裝飾插件。

關鍵詞 基礎知識 熬糖 技法 造型

中圖分類號：TS972.322 文獻標識碼：A

1糖的基礎知識

1.1糖源的選用

選用糖源十分重要，是糖藝制作的基礎，目前可以使用的糖源有白砂糖（或綿白糖、方糖）、糖醇、葡萄糖漿等，每種糖源都有不同的理化指標，要以事實為依據，經過反復實驗，科學地制定配方。下面以砂糖，葡萄糖漿為例。

1.2砂糖

砂糖是制取糖果和西點的重要原料。它是從甘蔗或甜菜根部提取、精制而成的產品。砂糖的主要成分是蔗糖，因此砂糖是蔗糖的俗稱。

蔗糖的理化性質：

（1）結構：蔗糖（砂糖）是由葡萄糖和果糖所構成的一種雙糖，分子式為C12H22O11結構式。葡萄糖和果糖結合成蔗糖時，醛基和酮基的特性都完全喪失，故蔗糖無還原作用。但是，在一定的條件下，蔗糖可分解為具還原性的葡萄糖和果糖，這在使用砂糖上有重要意義。

（2）結晶：不同的砂糖結晶度也不同。按結晶顆粒大小，砂糖可分為：粗晶粒砂糖、中等晶粒砂糖、細晶粒砂糖、細砂糖和糖粉。蔗糖的結晶性對掌握糖藝的基礎知識有重要意義。

1.3糖的選擇

砂糖來自四面八方，遠至國外（如韓國砂糖、法國糖醇等），故砂糖的質量也良莠不齊。而砂糖是糖藝的主要用料，砂糖的質量直接影響到最終產品的質量。因此，砂糖的選擇至關重要。歸納起來，對砂糖的要求一般有以下幾個方面：一是色澤潔白明亮 色澤潔白明亮表明砂糖在生產制造過程中采用了嚴格的凈化工序，制成的糖制品透明度高、風味純、品質好；二是純度高，甜味正，無異味純度高的砂糖內蔗糖含量高、雜質少，熔點高，能耐高溫，否則經不起高溫熬煮，易焦化變色。

1.4葡萄糖漿的使用

葡萄糖值（DE），常規淀粉糖漿的DE為42%～44%。葡萄糖漿是制做糖藝的另一主要原料，葡萄糖漿具有溫和的甜味、粘度和保濕性，且價格便宜。

2糖藝的制作特點

糖藝制作的基礎材料是砂糖，占總糖量的80%～90%。糖藝制作要解決的是，怎樣將結晶的砂糖改變為無定型的固體。砂糖在水中溶解后，從晶體狀態變成無定型狀態，須經脫水濃縮。當純砂糖溶液經脫水濃縮后最終得到的還是結晶體。為了獲得無定型即非晶體物質，必須加入某種能抑制結晶的物質。這種物質能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在過飽和時不出現結晶，抗還原糖類具有這種抗結晶的特性。

發烊和返砂是糖制品的主要質量變化問題。幾乎所有的糖制品，在保質期內都會出現不同程度的變化，控制產品發烊和返砂的速度，一直是衡量技師技術水平高低的重要內容。

2.1砂糖熬制法

配方：1000克白砂糖、300克蒸餾水、200克葡萄糖糖稀（DE值42～44%）。糖藝添加劑4滴（純度28%）。

步驟一：在復合垂直平底鍋中加入白砂糖，熬糖量是器皿總容量的1/2，如果太少，糖液的溫度會迅速升高，糖液溫度的變化不容易控制，溫度計在糖液中受熱的深度不夠，測量的結果不會準確，如果太多，沸騰時有溢出的可能，重要的是，當糖稀變濃以后，底部和表面的溫度存在差異，熱量傳導受到限制，溫度計測量的結果會有較大偏差。

步驟二：加入500克蒸餾水。使用蒸餾水的原因是：不同區域的水質有很大差別。水的選擇至關重要，如果一貫使用蒸餾水，也就是同一標準的用水，在熬糖時就能發現糖與糖之間的微小區別，就會在熬糖時科學地總結經驗、不斷地提高技藝。

步驟三：在我們熬糖時鍋壁上往往沾有少量砂糖顆粒，糖液沸騰前后表面也會有很多白色浮沫，要快速用潔凈的刷子沿鍋壁刷出。

步驟四：糖液攪拌均勻，使砂糖充分溶解，即便是很干松的砂糖倒入鍋中也不會自動化開，攪拌可以達到防止糊底的目的。一般情況下，500克水能溶解1200克砂糖，所以要經過攪拌砂糖才能盡快溶化。

步驟五：當糖液沸騰后，會有浮現氣泡臟沫，說明砂糖較臟，要抓住時機用湯勺清理，清理完畢后加入200克葡萄糖稀或糖藝添加劑。此時糖液的濃度已經升高，再次沸騰時會再次出現白色氣泡，要進一步進行清理。

步驟六：當清理完較多的浮沫以后，還會有少量的氣泡，這時使用小勺繼續清理，同時減少刷洗鍋壁的次數，當糖稀的溫度超過130℃左右時做最后一次清理。

步驟七：如果想加色彩，最好在138℃時如果需要加入色素，是最好的時機，滴入幾滴色素以后不需要攪拌，色素會自然散開。

步驟八：當溫度接近150℃時氣泡變小而且細密，這時用溫度計攪拌幾下查看溫度，因為糖稀的內側和外側的溫度有很大差異，攪拌之后觀察溫度比較準確。

2.2糖藝技法

（1）拉糖：糖藝技法中最為常用的一種方法，將熬好的糖漿冷卻至半凝固的狀態時反復疊拉糖體，糖體會因少量的空氣的混入而發出金屬的光澤。用拉糖的方法可拉出花瓣、花葉、彩帶等。

（2）淋糖：將糖漿趁熱淋在不粘墊上呈現出各種圖案和文字，待糖漿冷卻定型后取下使用，制作糖藝的背景、裝飾等。

（3）吹糖：用氣囊將半凝固的糖體吹大膨脹至一定的形狀。如蘋果、西瓜等。

（4）翻模：將熬好的糖漿趁熱倒入各種各樣的硅膠模具中，等冷卻后取出使用。

2.3糖藝的造型

糖藝造型是糖體經過不同方法加工之后的重新組合，選材以糖體為主生成具有審美特點的觀賞品。造型水平的高低是綜合考核操作者的核心部分，無論多好的零散糖藝制品，沒有巧妙的創意和構思，也無法形成一件完美的糖藝制品。

3結語

中餐中的盤式很重要，給人一種美的享受，現在的粵菜菜品發展很快，盤式發展也很快，多數酒店出來的盤式都與西式接合了，簡單而又好看。像糖藝圍邊，新出現的技術，中式飲食正在接受。

參考文獻

[1] 羅家良.糖藝圍邊[M].北京：化工工業出版社，2010（6）.

[2] 伍福生.火候[M].廣州：廣州出版社，2002（8）.