冰淇淋大學(xué)

本刊記者/葛晨

冰淇淋大學(xué)

本刊記者/葛晨

在意大利博洛尼亞，卡爾皮賈尼冰激凌大學(xué)的商店中展示制作冰激凌使用的基礎(chǔ)原料

“噓，老師不讓用“ice cream”（冰淇淋）這個(gè)詞。”意大利卡爾皮賈尼冰淇淋大學(xué)中國籍學(xué)生楊林博打斷了記者的提問。她說，在這所學(xué)校做的冰淇淋只能被叫做“gelato（杰拉托）”，即意大利語的冰淇淋。

對(duì)此，專事冰淇淋制作教學(xué)30余年的詹保羅·瓦利向記者解釋說，意大利手工冰淇淋有獨(dú)一無二的特點(diǎn)，嚴(yán)格來說，在其他語言里找不到與意大利語“gelato”含義完全對(duì)應(yīng)的詞。

“作為卡爾皮賈尼學(xué)校的學(xué)生，應(yīng)該用最準(zhǔn)確的詞來描述如此美妙的甜品。”瓦利說。

記者近日探訪了位于意大利北部城市博洛尼亞市郊的卡爾皮賈尼冰淇淋大學(xué)。與一般意義的大學(xué)不同，這里是生產(chǎn)冰淇淋機(jī)等機(jī)械的企業(yè)卡爾皮賈尼集團(tuán)旗下的冰淇淋制作培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，也是歐洲甜品培訓(xùn)界最專業(yè)的冰淇淋學(xué)校之一。

意大利人在食物方面有著近乎偏執(zhí)的堅(jiān)守，正是這種堅(jiān)守讓包括“杰拉托”在內(nèi)的一些美食的傳統(tǒng)配方能代代相傳，從而保留住正宗的傳統(tǒng)口味。瓦利說，這種偏執(zhí)不僅體現(xiàn)在對(duì)“杰拉托”的稱呼上，學(xué)校對(duì)學(xué)員做完冰淇淋后清洗機(jī)器的方法、甚至把冰淇淋盛到金屬容器的速度都有嚴(yán)格要求。

為了讓更多人了解意大利的“杰拉托”文化，卡爾皮賈尼集團(tuán)建立了意大利唯一的“杰拉托”博物館。

“杰拉托”是意大利人文化和生活中不可或缺的部分。博物館主管卡泰麗娜·蓋爾菲向記者介紹說，作為一家以冰淇淋為主業(yè)的企業(yè)，卡爾皮賈尼集團(tuán)有責(zé)任建立這樣一座博物館，專門講述“杰拉托”的前世今生。

卡爾皮賈尼集團(tuán)銷售主管恩里克·阿梅索說，自從2003年建校以來，冰淇淋大學(xué)迅速成長，迄今已在意大利以外的全球11個(gè)國家設(shè)立了分校，2014至2015年期間在全球共計(jì)教授400項(xiàng)課程，1.2萬名學(xué)徒學(xué)成出師。

楊林博原先在瑞士一所學(xué)校學(xué)習(xí)甜點(diǎn)，聽同學(xué)介紹特地來參加卡爾皮賈尼學(xué)校為期3周的冰淇淋課程。“大部分甜品課程不會(huì)把冰淇淋講得那么細(xì)致，來這里學(xué)習(xí)以后才發(fā)現(xiàn)，要在配料和工藝上完美配合達(dá)到最佳口感，這其中的學(xué)問特別多。”

瓦利說，“杰拉托”的基礎(chǔ)原料包括牛奶、雞蛋、奶油、糖、可可等，甜品師可以在幾種傳統(tǒng)基礎(chǔ)底料上任意發(fā)揮，用水果、堅(jiān)果甚至蔬菜調(diào)配出各種口味，不含香精等添加劑，之所以好吃是因?yàn)樵闲迈r且工藝獨(dú)特。

他說，英語里“ice cream”通常泛指美式冰淇淋，相對(duì)來說，美式冰淇淋因?yàn)榕淞虾捅４鏈囟容^低等原因，保質(zhì)期較長且可以工業(yè)化大批量生產(chǎn)；“杰拉托”則只能在冰淇淋店的工作間生產(chǎn)，通常只能存放一兩天至一個(gè)星期。

瓦利帶著學(xué)員把調(diào)好的液態(tài)基礎(chǔ)底料放在專門的機(jī)器里加溫?cái)嚢琛！凹訙乜梢詺缂?xì)菌，也讓各種原料顆粒更小，讓成品的口感更加順滑。”瓦利一邊操作一邊講解，加溫以后機(jī)器把底料冷卻，就可以拿出來添加水果、堅(jiān)果等，混合均勻以后再放進(jìn)冰淇淋攪拌機(jī)，根據(jù)原料搭配攪拌出不同硬度的成品。

瓦利指出，與美式冰淇淋相比，“杰拉托”所含乳脂及充入的空氣更少，而保存溫度稍高，這些特點(diǎn)造就了“杰拉托”無與倫比的口感。

卡爾皮賈尼學(xué)校提供的研究數(shù)據(jù)表明，“杰拉托”的乳脂含量通常不高于8%，而普通冰淇淋一般脂肪含量在10%至18%之間。

瓦利介紹說，“杰拉托”比美式冰淇淋保存溫度一般高出5攝氏度左右，因?yàn)椤敖芾小敝竞康停绻麥囟忍腿菀變龅眠^硬，但這也讓“杰拉托”保質(zhì)期更短。

較少空氣意味著密度更大，味道也會(huì)更加香濃，乳脂太多會(huì)在一定程度上覆蓋味蕾。瓦利說，豐富新鮮的原料讓“杰拉托”營養(yǎng)更全面也更健康。

為尋找最好吃的“杰拉托”，卡爾皮賈尼集團(tuán)自2013年起參與發(fā)起意式手工冰淇淋世界巡回賽，在全球多個(gè)國家選出16位最好的冰淇淋大師，最終在意大利展開角逐，評(píng)選“世界最佳冰淇淋”。2016年巡回賽中的一站定于8月5日至7日在中國深圳舉行。

Icecream University

一名學(xué)生將制作完成的冰激凌從冷卻成型機(jī)中取出