基于市場信息不對稱視角下“地溝油事件”形成原因分析

趙長和

(中國農業科學院農業經濟與發展研究所，北京　100081)

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基于市場信息不對稱視角下“地溝油事件”形成原因分析

趙長和

(中國農業科學院農業經濟與發展研究所，北京100081)

通過運用市場信息不對稱而導致的高質量產品被低質量產品逐出市場的相關經濟學理論，分析和探討了地溝油事件發生在餐飲消費環節的原因，尤其是通過運用逆向選擇的理論模型闡釋了地溝油在一些地區餐飲企業中泛濫的過程，提出餐飲企業和政府管理部門可以通過向消費者發送關于餐飲企業食用油品質等級的市場信號，從而在一定程度上促成由信息不對稱導致的“地溝油事件”問題的解決。

地溝油；食品安全；餐飲企業；市場信息不對稱；逆向選擇

地溝油是廢棄的動物油脂、從下水道搜集的垃圾油和廢棄的食用油脂的泛稱。如果地溝油被作為餐飲烹飪中的食用油進行加工和食用，對公眾的身體健康危害極大，甚至會誘發癌癥[1]。根據我國法律明文規定，地溝油被禁止作為食用油進行烹飪以及食用，然而一些不法商販在暴利的誘使下，以低價回收地溝油，經過簡單的加工和勾兌后，充當成合格的食用油到市場上販賣，堂而皇之地進入消費者的飲食消費中，從而禍害消費者，成為近些年來飽受詬病的“地溝油事件”[2]。而每次發生“地溝油事件”之后，在當時輿論督促之下，相關部門會集中進行整治，但當人們的輿論焦點轉移之后，類似的“地溝油事件”又會繼續發生，屢禁不止[3]，成為食品安全管理領域的一大難題，加劇了社會公眾對食品安全領域的不信任和恐慌情緒[4]。

(責任編輯李婷婷)

盡管從理論上來看，將地溝油進行二次工業利用，而不是使之重新流回街頭巷尾的微型餐飲企業中，并不存在技術上的障礙，但很多構想最終要么擱淺，要么就推行緩慢，收效甚微。針對這一問題，社會媒體和普通大眾往往做出部分餐飲企業和商販的道德失范的解讀，然而如果僅僅用道德、責任心來解釋現象，容易因二者作為一種觀念標準和心理傾向，因不是客觀的事實而無法觀察和驗證，最終陷入“什么都能解釋，但實際上又什么也沒有解釋，從而失去了解釋力”的困境，而永遠不可能被事實推翻[5]，從而缺乏理論和邏輯上的公信力。而從經濟學的角度上來說，“地溝油事件”歸根于其有較大的利潤空間[6]，當前市場上普通合格的食用油價格在8 000元/t以上，根據報道，地溝油的售價只有2 000～3 000元/t的水平，而其成本卻在300元/t的水平，而我國每年生產的地溝油估計在400 萬t以上的規模[7]。

而現有的一些文獻在分析“地溝油事件”原因時，或是偏向從政府行政管理各部門與餐飲企業的關系角度，來分析其監管決策上的漏洞[9，10]，或是側重于從地溝油的回收上分析回收企業在回收地溝油過程中的產業鏈上的問題，重在剖析造成地溝油不能合理進入新能源工業企業進行加工回收利用的原因[8]，而對于餐飲企業在面臨地溝油的使用抉擇上討論的較少。造成“地溝油事件”的最終實施主體是餐飲企業，而且餐飲企業主體的行為選擇直接與消費者的合法權益有最直接的關聯，尤其是微型餐飲企業與消費者之間的市場信息平衡程度是決定餐飲企業選擇的關鍵，因為從經濟學的角度上看，市場交易的雙方如果存在信息不對稱，就會導致市場失靈，造成資源配置達不到最佳的配置狀態[11]。本文從餐飲企業和消費者信息不對稱的角度進行相關的論證分析，闡述“地溝油事件”的經濟學原因及其形成過程。

1　理論回顧與研究假設

1.1市場信息不對稱理論的內涵

市場信息不對稱的基本含義是：市場交易的雙方，買方和賣方所掌握的關于產品信息是不對稱的，一方掌握的信息多一些，而另外一方掌握的信息少一些，并由此導致“檸檬市場”問題，即當市場交易中存在信息不對稱時，低質量的商品會將高質量的商品逐出市場[12]。這一經典概念是由喬治·阿克洛夫(George Akerlof)在其論文“檸檬市場”中提出的，在其論文中，作者以舊車市場的分析為例，然后延伸到保險，金融信貸，甚至提出連就業市場都存在信息不對稱的問題。作者在論證分析中闡述了檸檬問題，并由此引申出經濟學中一個重要問題——逆向選擇：在市場交易中，雙方掌握的關于產品的信息不對稱時，質量參差不齊的產品無法在交易雙方之間，明確其質量以及相對應的價格，導致不同質量的產品相同的價格交易時，就會出現逆向選擇的問題，結果市場上就會出現低質量產品泛濫而高質量產品被逐出市場的現象[13]。

1.2餐飲市場信息不對稱的相關假設和說明

在“地溝油事件”問題形成的研究過程中，考慮到目前地溝油在非法混入食用油市場，尤其是在一些街頭小餐館和特色小吃店為代表的微型餐飲企業中泛濫的背景下，在同等的市場競爭條件下，我們可以將使用低質量食用油(以地溝油為代表)的餐飲企業看做是市場中擁有低質量產品的賣方，根據餐飲企業烹飪制作食品時所使用的三種品質等級的油：高質量、中等、質量較差(地溝油)，因此烹飪制作出來的食品也就分為三等：高質量食品、中等質量食品、低質量食品。需要說明的是，文章假設低質量的油在消費者看來是無害和可食用的，在他們看來低質量的食用油并不是地溝油，他們在去餐飲企業進行消費時也并不知情餐飲企業是否使用了劣質的地溝油(否則消費者絕對不會選擇消費其餐飲服務)。當然他們會對其質量存在不確定性有所疑慮，但在沒有確鑿的證據之前，消費者相信其是無害的食用油，只不過是油的品質會稍微差一些。(因為人們在外就餐時，雖然會對餐飲企業的食用油產生懷疑，但最終還是選擇了消費，說明在消費者看來，他們認為餐飲企業烹飪食品的食用油是安全無害的。

在消費者無法分辨餐飲企業所使用的食用油質量優劣的情況下(即是否非法使用了劣質的地溝油的情況下)，餐飲企業提供的餐飲服務就存在產品質量不確定性，根據“檸檬市場”的定義，這會導致使用地溝油的餐飲企業將不使用地溝油的餐飲企業逐出餐飲市場，也就出現了逆向選擇問題。本文據此構建與地溝油有關的餐飲市場信息不對稱的分析模型，從理論層面上來分析地溝油是如何在市場上泛濫，并造成“地溝油事件”的。

2　論證分析

為簡化文章的分析思路，以在餐飲市場上地位相同、經營規模一致和提供的餐飲服務相同的兩類餐飲企業(即使用地溝油的餐飲企業和不使用地溝油的餐飲企業)為例，假設A代表使用合格衛生食用油進行烹飪制作食物的餐飲企業，生產出的高質量的餐飲食品記為a；假設B代表使用劣質油(地溝油)進行烹飪制作餐食的餐飲企業，生產出的低質量食品(含有劣質地溝油)記為b(圖1)。

圖1　不存在市場信息不對稱時的餐飲市場

2.1不存在市場信息不對稱時的餐飲消費市場均衡狀況

首先假設市場具有完全信息，即消費者明確知道兩家餐飲企業在制作烹飪食物時的用油情況，就可以得到如圖2所示的2個市場，在圖1中Sa和Da分別代表a 的需求曲線和供給曲線、圖2中Sb和 Db分別代表b的供給曲線和需求曲線。

在任何給定的價格下，Sa高于Sb，這是因為高質量食品的餐飲企業使用合格的食用油烹飪制作食物的成本更高(合格食用油的市場價格比劣質地溝油要高很多)，所以需要更高的價格才能補償其餐飲和服務成本，同樣Da高于Db，這是因為消費者愿意為得到高質量的食品支付更多的錢，高質量食品的市場價格是30元、低質量食品的價格是20元，每種食品的出售數量是20個單位。

2.2存在信息不對稱時，地溝油在餐飲市場泛濫的過程分析

在社會實際中，使用了地溝油的餐飲企業并不會公開宣稱其使用了地溝油等劣質食材原料，而且由于消費者在就餐的短時間內無法辨別餐飲企業食品的優劣，造成了事實上的信息不對稱[14]，所以考慮消費者對a、b 的實際情況完全不知道的情況下會發生什么情況。這時消費者可能會認為，他們消費的餐食里是低質量的可能性是50%(理由是，如果賣方和賣方都知道質量，每種食品會出售20個單位)，因此，在購買時，消費者會把所有的食品看做是中等質量的。圖2中，對中等質量的食品需求用D1表示，D1比Db高，但比Da低，現在有較少的高質量食品(15個單位)和較多的低質量食品(35個單位)售出。當消費者開始明白大多數售出的食物(大約2/3)都是低質量時，他們的需求就會進行轉移，新的需求曲線可能就是D2，他意味著市場上餐飲企業，所出售的食品整體上是中低質量的，結果需求曲線進一步向左移動，使食品的組合進一步轉向低質量，這一移動會持續下去，直到低質量的食品全部都賣完。在這一點上市場價格太低而不能使任何高質量的食品進入市場出售，因此消費者正確地假定他們所消費的任何食品都是低質量的，而需求曲線就將是Db。

圖2中的情況是極端的，餐飲市場可能在至少有一些高質量的食品出售時的價格上達到均衡，但是，高質量食品的比例會比消費者在購買前就知道質量的情況下要低，所以由于信息的不對稱，低質量食品(使用地溝油的食品)把高質量的食品逐出了市場，也就產生了George Akerlof提出的“檸檬問題”，由此我們也就分析出了由于市場信息的不對稱所造成的地溝油在餐飲市場中泛濫的原因。

圖2　存在市場信息不對稱時的餐飲市場

3　結論及對策建議

本文借鑒學者在分析舊車市場中的研究思路，揭示了在市場信息不對稱條件下，“地溝油事件”在餐飲消費環節泛濫的形成原因，并從市場機制的角度提出可行的建議和對策，以期解決餐飲企業和消費者之間由于信息不對稱所產生的“地溝油問題”。

(1)從餐飲企業主體的角度上看，主要的解決方案就是使餐飲企業主動向消費者發送市場信號，包括樹立餐飲企業聲譽和構建標準化的生產烹飪流程，以及通過保證和擔保書，從而使餐飲消費者在處于信息不對稱的弱勢市場信息地位的情況下，打消對餐飲企業使用的食用油品質的疑慮[15]。

(2)從消費者的角度上看，在當前電子商務平臺逐漸融入餐飲消費的市場趨勢下，社會各方主體，應該激勵消費者通過諸如網絡等平臺，對其有過消費經歷的餐飲企業，在烹飪食材、食用油等方面進行消費后的市場回饋和評價，通過網絡平臺使餐飲企業的生產烹飪行為更加透明、陽光，使后續的消費者能在餐飲服務消費之前，獲得關于餐飲企業食用油質量較為全面的信息，在一定程度上消除信息的不對稱。

(3)從政府監管的角度來破解這種市場信息不對稱問題，主要的措施包括加大對餐飲企業違法使用地溝油的懲處力度，增加其違法成本(同時對消費者也是一種發送市場信號的行為，即這些餐飲企業是處于衛生監管機構的嚴格監管之下，違法的代價大，不會輕易使用地溝油，也就一定程度上穩住了消費者的信心)[16]，同時要及時公開一些“地溝油事件”的處理進程，及時辟謠，以免民眾產生恐慌和不信任情緒，在一定程度上可以弱化餐飲企業和餐飲消費者之間信息不對稱的局面。◇

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Abstract： This article used the economics model of market asymmetric information to analyze the cause formation of the illegal cooking oil，especially the illegal cooking oil getting into the consumption stage of cooking.It introduced the theory that high quality products was force of by low quality products，because of asymmetric information in the market of catering industry，especially about formation mechanism，and in the model of market asymmetric information.The article proposed suggestions about sending the market signal to solve the problems of adverse selection，which was caused by market asymmetric information.

Keywords： illegal cooking oil；food safety；catering industry；market asymmetric information；adverse selection

(責任編輯李婷婷)

Special Subject Service Platform for Grain and Food Security

GU Liang-liang，ZHAO Rui-xue，KOU Yuan-tao，XIAN Guo-jian，ZHU Liang，WANG De-chuan，YANG Hong-lei

(Institute of Agricultural Information，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100081，China)

Based on the need for scientific research in the field of grain and food security clearly，this paper reviewed the type，the source， integration organization and construction of resources，designed the overall framework of the platform，and showed the technical architecture diagram，the system functions and deployment of platform.To ensure the special service platform stable，efficient and sustainable operation，the paper introduced platform operation and maintenance management in views of the operation and maintenance management system standard，subject librarian，thematic aspects of the construction and service platform.The special subject knowledge service system could meet researchers’ needs of knowledge services with individualization，deep level and the whole process of embedding to solve scientific problems in the field of food security and food safety.

grain security；food security；special subject service； resource construction；platform construction；operation and maintenance management

The Cause Formation of Illegal Cooking Oil—from the View of Market Asymmetric Information

ZHAO Chang-he

(Institute of Agricultural Economics and Development of Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100081，China)

中國農業科學院科技創新工程(項目編號：ASTIP-IAED-2015-06)。

趙長和(1991—)，男，碩士，研究方向：農產品市場與流通。