野生與人工栽培地木耳營養成分的對比分析

張文平，馬雅鴿，楊燦娟，趙聲蘭，*，楊培民（.山東中醫藥大學藥學院，山東濟南250355；2.云南中醫學院，云南昆明650500；3.山東中醫藥大學附屬醫院，山東濟南2500）

野生與人工栽培地木耳營養成分的對比分析

張文平1，2，馬雅鴿1，楊燦娟1，趙聲蘭1，*，楊培民3，*
（1.山東中醫藥大學藥學院，山東濟南250355；2.云南中醫學院，云南昆明650500；3.山東中醫藥大學附屬醫院，山東濟南250011）

對云南昆明松花壩野生地木耳與陜西秦嶺地區人工栽培地木耳的基本營養成分（水分、灰分、蛋白質、還原糖、脂肪、總糖、VC、氨基酸和礦物質）、生物活性成分（多酚、多糖、皂苷、黃酮）進行對比分析。結果表明，云南昆明松花壩野生地木耳蛋白質、還原糖、VC、總氨基酸、粗多糖、總皂苷、總黃酮含量高，分別為17.45 g/100 g、12.11 mg/g、81.37 mg/100 g、22.25%、179.91mg/g，43.87mg/g，6.51mg/g；陜西秦嶺人工栽培地木耳灰分、礦物質含量較高，灰分含量為23.84g/100g；野生地木耳和人工栽培地木耳水分、粗脂肪、總糖、總多酚含量差異不顯著。

地木耳；基本營養成分；粗多糖；總皂苷；總多酚；總黃酮

地木耳（Nostoc commune Vauche）又稱為地軟、地皮菜、地耳、地撿皮、地蹋菜、鼻涕肉等，屬藍藻綱（Cyanophyceae）、念珠藻科（Nostocaceae）、念珠藻亞科（Nostocoideae）、念珠藻屬（Nostoc）藻類。地木耳菌分布廣泛，屬于廣生種，主要分布在石灰石地帶和喀斯特巖溶地帶［1］。近年來，人們發現地木耳粗提物中膠質、多糖、粗多酚、粗黃酮、粗三萜生物活性成分的含量較高，脂類含量較低，從地木耳中提取的草酸類可溶性物質（OOSS）對老鼠有降膽固醇作用，且無毒副作用［1］，地木耳中的胞外二萜類物質具有抗菌作用［2］，地木耳多糖具有調節免疫、抗腫瘤、抗感染、降血脂、降血糖、抗病毒、抗衰老、抗氧化性等作用，地木耳胞外色素能預防人體免受紫外線的危害，地木耳中的脂肽類物質對白曲菌有抗菌作用，地木耳黃酮具有抗氧化與抗腫瘤活性［2］。

由于地木耳營養價值，我國江西宜春、陜西秦嶺等地區已經實現產業化人工栽培，但鮮見人工栽培地木耳與野生地木耳營養成分的比較研究，本文以陜西秦嶺地區人工栽培地木耳和云南松花壩野生地木耳為原料，對這兩種地木耳的基本營養成分和四類生物活性成分進行了對比分析。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

野生地木耳（Nostoc commune Vauch.）：采于云南昆明松花壩，清水洗凈，蒸餾水沖洗，自然風干，粉碎備用。人工栽培地木耳：超市購買，產于陜西秦嶺地區。

沒食子酸：衢州明鋒化工有限公司；蘆?。耗暇V潤生物有限公司；葡萄糖：天津市風船化學試劑科技有限公司；皂苷Rg1：北京盈澤納新化工技術研究院；其他試劑均為國產分析純。

1.2儀器

JC101-1A電熱鼓風干燥箱：上海實驗儀器廠有限公司；HH-6電熱恒溫水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司；UV-1800PC型紫外可見分光光度計：翱藝儀器（上海）有限公司；CP214電子天平：奧豪儀器有限公司制造；KDN-04消化爐：北京強盛分析儀器制造中心。

1.3方法

1.3.1地木耳基本營養成分測定

水分按照GB花5009.3-2010《食品安全國家標準 食品中水分的測定》［3］、灰分按照國標GB 5009.4-2010《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》［4］、蛋白質按照國標GB 5009.5-2010《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》中第二法的分光光度法進行測定［5］。脂肪按照國標GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》［6］、總糖和還原糖含量按照國標GB/T 5009.7-2008《食品中還原糖的測定》的DNS法［7］、VC按郭婕、庫爾班江等的方法［8-9］進行測定。氨基酸采用離子色譜法、礦物質元素采用火焰原子吸收光譜法測定。

1.3.2地木耳中活性物質的測定

粗多糖用蒽酮-硫酸法［10］、總皂苷按楊靜娟［11］等的方法、總多酚用Folin-Ciocaileu［12］法、黃酮按崔蕊靜、楊黎彬等［13-14］的方法進行測定。

2　結果與分析

2.1地木耳基本營養成分測定結果

2.1.1標準曲線的建立

氨氮標準曲線如圖1所示；VC標準曲線如圖2所示；葡萄糖標準曲線如圖3所示。

由圖1得到x與y的回歸方程為：y=0.079 7x-0.0019，r2=0.9990，式中：x為氨氮溶液濃度c，mg/mL；y為吸光度A；r為相關系數。由圖2得到x與y的回歸方數。由圖3得到x與y的回歸方程為：y=11.30x-0.003，r2=0.998 0，式中：x為葡萄糖溶液濃度C，mg/mL；y為吸光度A；r為相關系數。程為：y=65.342x+0.054 3，r2=0.999 7，式中：x為VC濃度，mg/mL；y為碘-碘化鉀溶液滴定值，mL；r為相關系

圖1　 氨氮標準曲線Fig.1　The standard curve of crud protein

圖2　VC標準曲線Fig.2　The standard curve of vitamin C

圖3　葡萄糖溶液標準曲線Fig.3　The standard curve of glucose solution

進行還原糖測定時，由于地木耳顏色較深，對測定結果影響較大，故用活性炭脫色。配成0.2 mol/mL標準葡萄糖溶液（與地木耳待測液還原糖濃度相近），取該標準糖溶液20 ml加入表1所示量的活性碳，并進行回收率的計算，以確定活性碳的添加量。還原糖濃度及回收率結果如表1所示。

由表1可知，在20 mL 10 mg/mL～30 mg/mL地木耳溶液中加入5 mg活性炭時，地木耳中的色素被除去且對測定結果影響不大，因此本文采用此條件進行脫色。

2.1.2地木耳基本營養成分的對比分析

兩種地木耳中基本營養成分的含量如表2和表3所示。

表2　兩種地木耳中基本營養成分的含量對比（絕干、±sD、n=9）Table 2　Comparison of the contents of the basic nutritional components in two species of Nostoc commune vauch

表2　兩種地木耳中基本營養成分的含量對比（絕干、±sD、n=9）Table 2　Comparison of the contents of the basic nutritional components in two species of Nostoc commune vauch

基本營養成分　秦嶺人工栽培地木耳　松花壩野生地木耳水分/（g/100 g）　11.03±0.02　14.04±0.05灰分/（g/100 g）　23.84±0.34　10.44±0.13蛋白質/（g/100 g）　12.85±0.02　17.45±0.01粗脂肪/（g/100 g）　11.30±0.04　11.09±0.01還原糖/（mg/g）　3.53±0.02　12.11±0.04總糖/（mg/g）　35.00±0.06　36.72±0.06 VC/（mg/100 g）　55.86±0.00　81.37±0.00

表3　兩種地木耳中氨基酸含量對比Table 3　Comparison of amino acid content in two species of Nostoc commune vauch

表1　DNS法回收率Table 1　The results measured by DNS recovery

從表2可知，松花壩野生地木耳水分含量高于秦嶺人工栽培地木耳3.01 g/100 g，但其差異不顯著。秦嶺人工栽培地木耳灰分含量高于松花壩野生地木耳13.4 g/100 g，灰分含量差異極顯著。松花壩野生地木耳蛋白質含量高于秦嶺人工栽培地木耳4.6，蛋白質含量存在差異。秦嶺人工栽培地木耳粗脂肪含量高于松花壩野生地木耳0.21 g/100 g，脂肪含量不存在差異。松花壩野生地木耳還原糖含量高于秦嶺人工栽培地木耳8.58 mg/g，還原糖含量存在極顯著差異；松花壩野生地木耳總糖含量高于秦嶺人工栽培地木耳1.72mg/g，總糖含量差異不顯著。松花壩野生地木耳VC含量高于秦嶺人工栽培地木耳25.51 g/100 g，VC含量存在差異。

從表3可知，兩種地木耳均檢出20種氨基酸中的17種氨基酸，其中均未檢出必需氨基酸中的色氨酸，兩種半必需氨基酸含量均比較高。松花壩野生地木耳中總氨基酸為22.25%，其中必需氨基酸占總氨基酸的32.99%。秦嶺人工栽培地木耳中總氨基酸為16.11%，其中必需氨基酸占總氨基酸的41.40%。松花壩野生地木耳中總氨基酸含量高于秦嶺人工栽培地木耳6.14%，差異顯著，主要是非必需氨基酸含量差異比較顯著。

表4　兩種地木耳中礦物質含量對比Table 4　Comparison of mineral contents in in two species of Nostoc commune vauch　μg/g

測定了鈣、鎂、鉀、鈉4種常量元素和鐵、鋅、銅、錳4種微量元素，從表4可知，銅、鉀兩種元素的含量，松花壩野生地木耳高于秦嶺人工栽培地木耳，其余元素都是秦嶺人工栽培地木耳高于松花壩野生地木耳，礦物質元素含量差異顯著。礦物質元素含量受土壤成分或培養基成分影響較大，因此可通過調整培養基成分，降低人工培養地木耳潛在生理毒性元素含量。

2.2地木耳中活性物質含量對比

2.1.1標準曲線的建立

葡萄糖標準曲線如圖4所示，人參皂苷標準曲線如圖5所示，沒食子酸標準曲線如圖6所示，蘆丁標準曲線如圖7所示。

圖4　葡萄糖標準曲線Fig.4　The standard curve of glucose solution

圖5　人參皂苷準曲線Fig.5　The standard curve of Ginsenosides

圖6　 沒食子酸標準曲線Fig.6　The standard curve of gallic acid

圖7　蘆丁準曲線Fig.7　The standard curve of rutin

由圖4得x與y的回歸方程為：y=0.028 4x-0.028 1，r2=0.999 1，式中：x為葡萄糖溶液濃度c，mg/ mL；y為吸光度A；r為相關系數。由圖5得x與y的回歸方程為：y=5.358 4x-0.012 8，r2=0.999 0，式中：x為人參皂苷濃度C，mg/mL；y為吸光度A；r為相關系數。由圖6得x與y的回歸方程為：y=0.010 9x+0.011 9，r2= 0.999 2，式中：x為沒食子酸溶液濃度C，mg/mL；y為吸光度A；r為相關系數。由圖7得x與y的回歸方程為：y=16.391x+0.007 9，r2=0.999 5，式中：x為蘆丁溶液濃度c，mg/mL；y為吸光度A；r為相關系數。

2.1.2地木耳中生物活性物質含量的對比分析

野生和人工栽培地木耳中4種生物活性成分分析見表5。

表5　兩種地木耳生物活性成分含量的對比Table 5　Comparison of biological active ingredient content in two species of Nostoc commune vauch mg/g

由表5可知，松花壩野生地木耳粗多糖含量高于秦嶺人工栽培地木耳109.07 mg/g，接近兩倍，粗多糖差異顯著。松花壩野生地木耳總皂苷含量高于秦嶺人工栽培地木耳31.12 mg/g，總皂苷差異顯著。秦嶺人工栽培地木耳總多酚含量高于松花壩野生地木耳1.4 mg/g總多酚含量差異不顯著。松花壩野生地木耳總黃酮含量高于秦嶺人工栽培地木耳4.52 mg/g，總黃酮含量有差異顯著。

3　結論

松花壩野生地木耳和秦嶺人工栽培地木耳的基本營養成分中蛋白質、還原糖、VC、總氨基酸、灰分、礦物質的含量差異顯著，其中蛋白質、還原糖、VC、總氨基酸含量，均為松花壩野生地木耳較高，其含量分別為17.45 g/100 g、12.11 mg/g、81.37 mg/100 g、22.25%；灰分、礦物質均為秦嶺人工栽培地木耳中含量較高，其中灰分含量為23.84 g/100 g。水分、粗脂肪、總糖含量差異不顯著。松花壩野生地木耳和秦嶺人工栽培地木耳的生物活性物質含量存在差異，松花壩野生地木耳中粗多糖、總皂苷、總黃酮的含量較高，分別為：179.91、43.87、6.51 mg/g；總多酚含量差異不顯著。

［1］刁毅.地木耳遺傳多樣性、生物活性及人工培養研究［D］.成都：電子科技大學，2014

［2］M P Briones-Nagata，M R Martinez-Goss，K Hori.A comparison of the morphocytology and chemical composition of the two forms of the cyanobacterium，Nostoc commune Vauch［J］.Journal of Applied Phycology，2007（19）：675-683

［3］中華人民共和國衛生部.GB 5009.3-2010食品安全國家標準食品中水分的測定［S］.北京：中國標準出版社，2010

［4］中華人民共和國衛生部.GB 5009.4-2010食品安全國家標準食品中灰分的測定［S］.北京：中國標準出版社，2010

［5］中華人民共和國衛生部.GB 5009.5-2010食品安全國家標準食品中蛋白質的測定［S］.北京：中國標準出版社，2010

［6］中華人民共和國衛生部，中國國家標準化管理委員會.GB 5009.6-2003食品中脂肪的測定［S］.北京：中國標準出版社，2003

［7］中華人民共和國衛生部，中國國家標準化管理委員會.GB 5009.7-2008食品中還原糖的測定［S］.北京：中國標準出版社，2009

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Comparative on Nutritional Components in Wild and Cultivated of Nostoc commune vauch

ZHANG Wen-ping1，2，MA Ya-ge1，Yang Can-juan1，ZHAO Sheng-lan1，*，YANG Pei-min3，*
（1.College of Pharmacy，Shandong University of Traditional Chinese Medicine，Jinan 250355，Shandong，
China；2.Yunnan University of TCM，Kunming 650500，Yunnan，China；3.Affiliated Hospital of Shandong University of Traditional Chinese Medicine，Jinan 250011，Shandong，China）

The basic nutritional and bioactive components of Nostoc commune vauch were compared and analyzed.which is grow naturally in Yunnan Songhua Dam and cultivated in Shaanxi Qinling Mountains area.The basicnutrientsincludedmoisture，ash，protein，fat，reducingsugar，totalsugar，vitaminC，aminoacidsandminerals.The bioactive components included polyphenol，polysaccharide，saponin and flavonoid.The results showed that：theprotein，reducingsugar，vitaminC，totalaminoacid，polyphenol，polysaccharideandsaponin content of Songhua Dam-Nostoc commune vauch were the higher they were 17.45 g/100 g，12.11 mg/g，81.37 mg/100 g，22.25%，179.91 mg/g，43.87 mg/g and 6.51 mg/g.The ash and mineral content of Qinling-Nostoc commune vauch were the higher.The ash content was 23.84 g/100 g；water，the crude fat，total sugar and total polyphenol content of two species of Nostoc commune vauch had no significant difference.

NostoccommuneVauch；basicnutrients；crudepolysaccharide；totalsaponin；totalpolyphenol；total flavonoid

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.15.011

云南中醫學院食品科學與工程學科建設資助項目（30270101815）

張文平（1981—），女（漢），講師，博士研究生在讀，主要從事中藥藥劑與質量標準研究。

趙聲蘭（1962—），女，教授，碩士生導師，主要從事藥食資源研究與開發利用；楊培民（1962—），男（漢），教授，博士研究生導師，主要從事中藥制劑相關研究。

2015-04-12