食品檢驗對肉制品安全重要性分析

孫伊

肉制品在人們的日常飲食中必不可少，肉制品安全乃至食品安全問題是廣大人民群眾所關注的重點問題，將直接關系到其身心健康。但是我國的肉制品質量檢驗依然存在著一些問題，仍需有關部門予以足夠的重視。只有充分發揮質量監管部門的職能、全力支持食品安全領域專業團隊的建設，才能更好地為廣大人民群眾提供放心食品。本文首先介紹了食品檢驗對肉制品安全重要性，然后對肉制品質檢的途徑和方式進行了分析，最后提出了加強肉制品檢驗的措施，以供參考。

食品檢驗對肉制品安全重要性

食品檢驗已經成為現代社會科學的重要組成部分，主要負責對各類食品中所含物質與成分的檢驗，對各類成分的含量、指標等進行細致性的檢測，以便更好地對食品的安全性進行識別。食品檢驗是借助生物、化學與物理等理論點與國家所制定的衛生標準為基礎，以科學技術為載體，對食品的安全性予以檢測，以保證人們的食用安全。保證肉制品的安全，就是將肉制品中所富含的有毒、有害物質進行檢測并予以制止。一般情況下，肉制品的檢驗方式主要包括感官檢驗、亞硝酸鹽與食品添加劑的檢驗等，通過有效的食品檢驗來保證肉制品的食用安全性。

肉制品質檢的途徑和方式

硝酸鹽含量測定。硝酸鹽出現在肉制品的制作過程中的歷史可以追溯到幾千年之前。硝酸鹽可生成亞硝酸鹽，后者能夠對肉毒梭狀芽胞桿菌等多種腐敗菌的生長起到抑制作用，還可以延緩腐敗、抵抗氧化，并能有助于產生肉的獨特風味，因此其在肉制品的生產中有著重要作用。肉制品中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量的測定主要有熒光光譜法、催化光度法、分光光度法、離子色譜法等，其中后兩者被選為國家標準檢驗法。離子色譜法的主要原理在于除去其中的蛋白質和脂肪之后，采用特殊手段對其進行凈化提取，通過氫氧化鉀溶液的淋洗和離子交換柱的分離，最后使用電導檢測器對其進行檢測，并分別通過保留時間與外標法來定性與定量。而分光光度法主要是使用鎘柱還原法進行硝酸鹽含量的測定，以及使用鹽酸萘乙二胺法進行亞硝酸鹽含量的測定。

食品添加劑含量的測定。在我國，常使用于肉制品加工過程中的添加劑有抗氧化劑、增稠劑、防腐劑、發色劑、水分保持劑等幾種。由于肉制品中有著較高的蛋白質含量和水分含量，非常容易腐敗、變質，因此防腐劑的使用可以說非常重要。較為常見的防腐劑主要有苯甲酸及苯甲酸鹽、山梨酸及山梨酸鹽、雙乙酸鈉等。在儲藏時，肉制品常會出現酸敗與褪色，這主要是由于光照、溫度、儲藏環境條件等因素造成的，這就需要使用丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯等抗氧化劑來對其進行控制。水分保持劑的使用能夠大大提升肉制品的持水性，從而對肉制品的結構進行改良，進而在優化肉制品的感官質量與特性的同時實現成本的降低。

加強肉制品檢驗的措施

加強對肉制品檢驗工作的監管力度。肉制品檢驗工作的開展，與市場監管力度存在著必然的聯系，監管力度不足，劣質的肉制品會在市場中肆意橫行，威脅著人們的生命健康。因此，國家政府應重視食品安全問題，建立更為完善的食品安全檢驗的法律法規，加大對肉制品質量的市場監管，明確監管工作的相關責任與義務，打造更為完善的法律體系。建立嚴格的市場監管體系，對肉制品的整個加工與銷售過程進行全方位的控制與監督，監管人員要嚴格按照規定對肉制品進行檢驗與管理，是保證肉制品安全性的重要前提。

強化食品檢驗團隊的素質。建設肉制品檢驗工作的開展，需要大量的人力資源，強化食品檢驗團隊的專業性建設很是關鍵。在肉制品檢驗過程中，主要考查檢驗人員的感官、食品添加劑的檢驗能力，檢驗團隊應具備高度的職業素質與敏感度，將化學分析法與感官檢驗法相互結合，對檢測所得出的數據與指標進行有效的分析，并得出一定的分析報告。為保證食品檢驗的質量與效果，應強化食品檢驗團隊的素質建設，科學篩選食品檢驗人才，通過層層考核獲取人才資源，積極對人才開展專業化培訓，是保證食品檢驗質量的有效途徑。

建立健全食品檢驗檢測保障機制。如果政府缺乏必要的食品檢驗檢測監督保障機制，就會減小監督部門的效力，使得監管工作無法落到實處，所以，必須要做好相關的保障機制，規范食品市場的監督管理工作程序，食品的生產商、流通環節以及儲存環節，都應當嚴格按照我國相關的食品安全標準執行，同時，相關的食品標準必須要先制定完善，不能再沿用現在比較落后的食品標準，要大力鼓勵生產商生產和制造衛生、無公害的食品。

總的來說，我國的肉制品種類繁多，琳瑯滿目，越來越受消費者的歡迎。肉制品具有高脂肪、高蛋白質、多礦物質和維生素的特點，其自身的營養特性決定了它的安全性。肉制品屬于食品檢驗的重點對象，其加工過程主要包含動物的飼養、商販的采購與加工、生產、銷售等環節，在投入市場的過程中會受到多種因素的影響而導致肉質質量下降，肉制品的安全系數降低，影響著人們的健康。因此，為保證肉制品的安全性，必須強化食品檢驗的規范性與嚴格性，以保證人們食用的安全性。

（作者單位：哈爾濱市產品質量監督檢驗院）