靠海吃海

文/周惠民

靠海吃海

文/周惠民

俗話說“靠山吃山，靠海吃海”，可一點也沒錯。瑞士地屬山區，所謂美味，除了豬排、牛排，就不外乎雉雞、鹿肉加上野兔；大英帝國有過一段光輝歲月，但文化可不怎樣，飲食文化尤其落后，歐洲人刻板文化印象中，形容英國警察加上意大利廚子是天堂，可要是英國廚子加上意大利警察，就令人不敢恭維。真要說到英國的飲食，搜索枯腸，能想得到的大概只有“炸魚加薯條”一味。

臺灣四面環海，吃、喝、玩、樂都以海邊為首選。看海可以開闊胸襟，吃魚可以壯大肚圍，誰曰不宜？可是大家一提到臺灣小吃，都是碗粿、肉粽，鮮少有以海鮮為號召。這兩年，東港的“黑鮪魚”算是異軍突起，可是價格不菲，味道也非人人都能消受。南部也有烏魚湯、虱目魚粥之類，不過也無法普及。追根究底，臺灣的口味反映的并非本地的地理，而是原鄉的風味。移民社會中，飲食受到原鄉文化較多，當地的影響較少。君不見：澳洲的白種移民將其歐洲飲食習慣帶到澳洲，中國移民也將廣東茶樓帶到新大陸。飲食，可能是最無法妥協的文化表現。清朝中葉從唐山漂洋過海而來的移民，吃的仍是家鄉的菜。

中原文化原屬大陸型文化，沒見過大海，所以連貝殼都稀罕，可以拿來當錢使，要吃魚，也只有河魚。《詩經》上提到許多種魚、什么魴、鮒之類，這些魚的體型都很小，做法也簡單，不外乎煮在湯水之中，稱為“鮨”，或者用鹽腌漬，稱為“鲊”。如果捕撈后能立刻吃的鮮魚，就用刀切成細片，拌上佐料，稱之為“膾”，也寫成“鲙”，部首從魚，更能說明這種吃法。作膾不是件簡單的事，要講究衛生，免的有“河魚之疾”（鬧肚子），所以《周禮》中就設有“內饗”的官職，主管王室的“割烹煎和”之職，“割”就是制“膾”。唐代有一種著名的“膾”，稱為“飛刀膾鯉”，以河鯉為主，但在江南，也有用其他魚作成膾的，例如晉代張翰家鄉的“鱸魚膾”。這種吃法，大約也在唐代傳到日本，例如日人的“刺身”（生魚片），就是“割”，而另一種一片魚加一團飯的做法，稱為“鮨”，日文念作“nigili”，也是此意。中文“鮨”的另一個解釋“魚肉醬”，與日本人將魚肉剁碎，調味后做成“蓋飯”的吃法相同。

中國古代飲食法，在日本尚有保留，在中國卻不見了，這可能與后來烹調技術的發展有關。小灶出現之后，中國飲食中的“火候”愈進步，生食就愈少，所以再新鮮的食物，也要煮熟，有點畫蛇添足的味道，原味不免流失。例如運河邊上的“貼魚”，先將撈捕到的小魚裹上面粉，大油炸過，再放鍋里熬，原味盡失。洛陽的烤黃河鯉魚，也因土腥味重，用上大量香料。這種北方大陸型的烹魚方式，跟著移民到了海島北部，仍是地方小吃的首選。

從基隆開漳圣王廟的廟口開始，一路算到澳底附近奉祀開漳圣王的昭惠廟止都是漳州移民的聚集地，漳州原鄉雖然濱海，但是山區運輸不易，新鮮魚貨不耐久藏，也就無法往山里送，所以漳州原鄉的飲食文化并不以海味烹調見長。所以漳州移民仍以鹵肉飯加上蛋花湯為重要食物，即便處理海鮮，也要用一些山居時期處理海鮮的辦法，加上大量的香料，口味極重。中南部泉州移民還習于海味，所以各種海鮮的烹調，還頗能發揮海鮮的精義。

所幸這幾年與外界的文化交流日益頻繁，海鮮的烹調技術不斷進步，港式的蒸魚，日式的刺身也大行其道，對饕客而言，真是福音。