薩洛，烏克蘭千年御寒美食

本報駐烏克蘭特約記者 蕭雅文

烏克蘭人常說：“有尊貴的客人來，一定要有薩洛、面包和伏特加。”“薩洛”意思是“肥豬肉”，還有一個含義是“養家糊口”，是烏克蘭傳統美食，據記載薩洛起源于中世紀的意大利，最初是奴隸果腹的食物。薩洛這樣高熱量、高油脂的食物一直是窮人的美食，在烏克蘭農村至今還存在一種說法：“不吃薩洛的男人，是不能下地干活的。”然而今天這種由肥豬肉用鹽腌制而成的傳統美食，在烏克蘭人的生活中早已被賦予了特殊的地位。曾經有烏克蘭學者說，對烏克蘭人而言，薩洛不是一種普通的菜肴，而是烏克蘭美食文化的象征。

烏克蘭薩洛的著名也得益于早期的烏克蘭家豬毛長體瘦，外形如狗，善于奔跑。經過長時間的演化，如今的烏克蘭大白豬則身軀肥碩，肉質香味獨特，口感肥而不膩、瘦而不柴。烏克蘭薩洛是用最有名的烏克蘭大白豬的脊背或腰腹側部的肥肉制成，脂肪厚度在2.5厘米以上。首先，把它切成20厘米見方的塊，在肉塊四周把鹽抹勻，在抹鹽之前，要把肉塊浸在鹽水中一段時間。準備小木箱子，從里面用暗色干凈的紙糊好，底層鋪好牛皮紙，再撒上0.5—1.5厘米厚度的食鹽，肉皮向下，將肉塊緊密整齊地碼放在箱內，碼一層肉，撒一層鹽，在肉塊的周圍也撒滿。裝滿后，上面覆蓋干凈的紙或者布單，蓋上木蓋，并在木蓋上壓上重物，然后把小箱子放置在陰涼的暗處。在避光、10°С以下的條件下，一般可以保存一年左右。

薩洛有很多吃法，也有品質之分，上等的薩洛是白花花的肥豬肉片上夾著幾線紅紅的瘦肉，令人垂涎欲滴。在烏克蘭很地道的吃法是將上等肥豬肉片，放在一塊同等大小的黑面包上，并配上少許蒜片或洋蔥，一口咬下去，再喝上一口伏特加，讓人回味無窮。當然也可以搗碎成泥，加以香料，配成獨特的薩洛醬，抹在面包上。或者配以新鮮的蘑菇煮湯，尤其配以烏克蘭珍貴的白蘑菇則“身價百倍”。

現代食品研究對烏克蘭薩洛給予很高的評價，烏克蘭薩洛熱量高，內含多種維生素，營養豐富，適量食用可以清潔肝臟，預防動脈硬化和惡性腫瘤的發生，有助于強健你的心肌，并提高免疫力。早在基輔羅斯時期，薩洛即為烏克蘭人餐桌上必備的開胃菜。

據說，薩洛還是哥薩克人行軍作戰必帶的干糧。古代哥薩克士兵在長途跋涉之后，依然驍勇善戰，與常食薩洛這種高營養、高熱量的食物密切相關。

有記載說蘇共中央每天的配餐中均有50克的薩洛，直到冷戰時期蘇聯軍隊里依然將薩洛作為日常補給供應部隊。在肖洛霍夫和托爾斯泰的文學作品里也多次出現它的蹤影，可見薩洛在俄羅斯也具有很高的人氣。▲