薩洛，烏克蘭千年御寒美食

本報駐烏克蘭特約記者 蕭雅文

烏克蘭人常說：“有尊貴的客人來，一定要有薩洛、面包和伏特加。”“薩洛”意思是“肥豬肉”，還有一個含義是“養(yǎng)家糊口”，是烏克蘭傳統(tǒng)美食，據(jù)記載薩洛起源于中世紀的意大利，最初是奴隸果腹的食物。薩洛這樣高熱量、高油脂的食物一直是窮人的美食，在烏克蘭農(nóng)村至今還存在一種說法：“不吃薩洛的男人，是不能下地干活的。”然而今天這種由肥豬肉用鹽腌制而成的傳統(tǒng)美食，在烏克蘭人的生活中早已被賦予了特殊的地位。曾經(jīng)有烏克蘭學者說，對烏克蘭人而言，薩洛不是一種普通的菜肴，而是烏克蘭美食文化的象征。

烏克蘭薩洛的著名也得益于早期的烏克蘭家豬毛長體瘦，外形如狗，善于奔跑。經(jīng)過長時間的演化，如今的烏克蘭大白豬則身軀肥碩，肉質(zhì)香味獨特，口感肥而不膩、瘦而不柴。烏克蘭薩洛是用最有名的烏克蘭大白豬的脊背或腰腹側(cè)部的肥肉制成，脂肪厚度在2.5厘米以上。首先，把它切成20厘米見方的塊，在肉塊四周把鹽抹勻，在抹鹽之前，要把肉塊浸在鹽水中一段時間。準備小木箱子，從里面用暗色干凈的紙糊好，底層鋪好牛皮紙，再撒上0.5—1.5厘米厚度的食鹽，肉皮向下，將肉塊緊密整齊地碼放在箱內(nèi)，碼一層肉，撒一層鹽，在肉塊的周圍也撒滿。裝滿后，上面覆蓋干凈的紙或者布單，蓋上木蓋，并在木蓋上壓上重物，然后把小箱子放置在陰涼的暗處。在避光、10°С以下的條件下，一般可以保存一年左右。

薩洛有很多吃法，也有品質(zhì)之分，上等的薩洛是白花花的肥豬肉片上夾著幾線紅紅的瘦肉，令人垂涎欲滴。在烏克蘭很地道的吃法是將上等肥豬肉片，放在一塊同等大小的黑面包上，并配上少許蒜片或洋蔥，一口咬下去，再喝上一口伏特加，讓人回味無窮。當然也可以搗碎成泥，加以香料，配成獨特的薩洛醬，抹在面包上。或者配以新鮮的蘑菇煮湯，尤其配以烏克蘭珍貴的白蘑菇則“身價百倍”。

現(xiàn)代食品研究對烏克蘭薩洛給予很高的評價，烏克蘭薩洛熱量高，內(nèi)含多種維生素，營養(yǎng)豐富，適量食用可以清潔肝臟，預防動脈硬化和惡性腫瘤的發(fā)生，有助于強健你的心肌，并提高免疫力。早在基輔羅斯時期，薩洛即為烏克蘭人餐桌上必備的開胃菜。

據(jù)說，薩洛還是哥薩克人行軍作戰(zhàn)必帶的干糧。古代哥薩克士兵在長途跋涉之后，依然驍勇善戰(zhàn)，與常食薩洛這種高營養(yǎng)、高熱量的食物密切相關(guān)。

有記載說蘇共中央每天的配餐中均有50克的薩洛，直到冷戰(zhàn)時期蘇聯(lián)軍隊里依然將薩洛作為日常補給供應(yīng)部隊。在肖洛霍夫和托爾斯泰的文學作品里也多次出現(xiàn)它的蹤影，可見薩洛在俄羅斯也具有很高的人氣。▲