喝牛奶引發的人類進化革命

文＿宗爭

喝牛奶引發的人類進化革命

文＿宗爭

牛奶，富含豐富的氨基酸、蛋白質和微量元素，幾乎是營養品的代名詞。今天，牛奶不是稀罕物，各大超市均有銷售，看望病人或去拜訪有孩童的家庭，大部分人會選擇拎上一箱牛奶。

差不多有兩年時間，因為種種原因，我沒有飲用過牛奶。然后，機緣巧合，我意外地嘗了一口牛奶，結果是——無法停止的腹瀉。我以為是牛奶過期了，或者是其他什么原因，但最終我發現了一個自己此前從未意識到的問題——并不是所有人都能喝牛奶。

這不是危言聳聽，事實上，西方媒體甚至用了這樣的句子來形容牛奶與人的關系——“喝牛奶引發的人類進化革命”。

成年后不飲牛奶

中國人不同于世界其他民族的兩大特點是，“成年后不食用奶制品”和“用蠶吐的絲做衣服”。

所有的哺乳動物，在幼年時期都靠母乳獲取生長所需的營養和各種抗體。母乳中的乳糖，需要經過酶的作用由大分子轉化成更小的分子物質才能通過腸道被順利地排出體外。隨著動物的發育，它將會迎來一個重要的事情，那就是“斷奶”。對于人而言，斷奶的過程是非常痛苦的。但是，動物的基因自動協助他們完成斷奶，動物發育到一定程度后，體內便會失去乳糖酶，繼續喝奶，只會腹瀉，自然也就斷奶了。

12000年前，人類與其他動物一樣，在成年后即會失去消化乳糖的能力。但隨著畜牧業的產生和發展，一部分人類發展出了乳糖耐受性，經過復雜的基因選擇，這種能力被保留在經常飲用牛奶的民族中，并具有非常強的區域性。北歐人中有90%以上的都能消化牛奶，一部分非洲人和中東人也能消化牛奶。乳糖不耐受人群的比例和緯度還有極強的相關性。在遠離赤道、處于北半球高緯度的國家（比如俄羅斯、美國和歐洲全境），乳糖不耐受人群占總人口的比率低于熱帶地區的國家。亞洲人住得離赤道近，因而有足夠的陽光用以合成維生素D。而維生素D對來源于牛奶之外的鈣的吸收有所幫助。所以，亞洲人中乳糖不耐人群的比例特別高，我們不需要進化出消化牛奶的能力。

美國歷史學家斯塔夫里阿諾斯在他最重要的著作《全球通史》（這本書是美國許多大學基礎課程的教材，中國高考試題也多次引用此書中的段落）里曾描述過這樣一個現象：中國人不同于世界其他民族的兩大特點是，“成年后不食用奶制品”和“用蠶吐的絲做衣服”。

所以，至少在中國，成年后不能喝牛奶，其實是件非常正常的事，和人種基因與歷史選擇有關，不值得大驚小怪，也無須艷羨天天喝奶的西方人。

牛奶的轉化

那么，中國古代人真的棄絕牛奶嗎？那倒未必。

中國北方游牧民族很早就開始飲用牛乳、羊乳，所以即便是中原人士不喝，至少也有所了解。

最早關于牛奶的記載很可能是陶弘景的《本草經集注》，南朝，距今1500多年。他這樣說牛奶：“牛乳，微寒。主補虛羸，止渴，下氣。牛為佳，不用新被飲竟者。”（《集注·蟲獸部·上品》）陶弘景把牛奶放在“上品”里，可見牛奶并不是壞東西。他后面還接著說：“牛乳、羊乳實為補潤，故北人皆多肥健。”北人，說的就是北方游牧民族。

《本草經疏》里也說：“牛奶乃牛之血液所化，其味甘，其氣微寒無毒。甘寒能養血脈、滋潤五臟，故主補虛餒、止渴。”今天編纂的《中藥大辭典》里也寫：牛奶“性平味甘，入心、肺二經，能補益脾胃、生津潤腸；只治虛勞、反胃、噎嗝、消渴、便秘”。既然這么好的東西，為什么不天天飲用呢？《唐本草·獸上》提到：“牛乳，性平，生飲令人痢，熟飲令人口干，微似溫也。”

看起來，關鍵問題在于，生飲容易拉肚子，煮熟了喝又會口干。非畜牧區，牛乳不易得，也不是特別好制作，只能當做一味比較稀罕的藥物來使用了。

無獨有偶，愛喝牛奶的西方人其實也深受其苦。牛奶雖然富含營養，但是同樣也含有人類無法靠自體抵抗的有害微生物和致病菌。在巴氏消毒法發明前，歐洲因喝生牛奶或吃乳制品而染結核病的人不計其數。由于當時還未發明抗菌素，因此，因結核病而死的人也是不計其數。

1865年，法國人巴斯德發明了“低溫消毒法”，利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。但保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢。這種既能達到消毒目的又不損害食品品質的方法也被稱為“巴氏消毒法”。

中國人似乎一直不太喜歡喝奶，我們有個成語“乳臭未干”，出自《漢書·高帝紀上》。劉邦蔑視敵將柏直，稱其“是口尚乳臭，不能當韓信。”乳臭，就是奶腥味。身上還有奶腥味，不成熟。

生牛奶有害，但經過制作的乳制品既富含營養，又去除了其中的乳糖，還易于長久保存。所以，中國自古就有食用乳酪的傳統。

《禮記·禮運》中有“煮乳造醴酪”的記載，“醴酪”就是一種發酵的乳制品。陶弘景的《本草經集注》還提到“酪酥”這種乳制品：“酥出外國，亦從益州來，本是牛羊乳所為，作之自有法。佛經稱乳成酪，酪成酥。酥成醍醐。醍醐色黃白作餅甚甘肥，亦時至江南。”酪有干濕之分，干酪就是西方人常食用的干奶酪，濕酪就是酸奶。《涅槃經》說：“牛乳成酪，酪生成酥，生酥成熟酥，熟酥成醍醐，醍醐是最上品。”酥就是酥油，現在藏區還在廣泛使用，酥油茶、酥油餅。醍醐則是最精華的部分，佛家云“醍醐灌頂”，意即把最精華的智慧傳授于你。

中國古人的飲食之道，遵循著“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食結構，“五畜”，不僅是家畜之肉，也包含著乳制品。只是飲牛乳、吃奶酪并不是古代中國人的習慣，況且我們還有更好的東西：豆汁和豆腐。