產業集中度對食品質量安全的影響
——以乳制品為考察對象

□　周小梅　張　琦

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產業集中度對食品質量安全的影響

——以乳制品為考察對象

□周小梅張琦

乳制品產業在演化過程中集中度的變化會影響聲譽的共用與私用性。較低產業集中度讓聲譽具有較強共用性，“搭便車”動機是誘發乳制品質量安全事件的原因之一。產業集中度提升會讓聲譽表現出較強私用性，這有利于激勵企業為維護聲譽而提升乳制品質量安全；與此同時，產業集中度提升讓企業有更大贏利空間，企業績效得到改善，為企業提高乳制品質量安全水平創造條件。而乳制品產業集中度偏低與政府管制資源錯配相關，也降低了管制效率。因此，政府在產業政策上鼓勵乳制品產業提高集中度，以及政府管制資源配置隨產業集中度變化而動態調整，是乳制品質量安全不斷改善的重要前提。

食品質量安全；乳制品產業集中度；聲譽共私屬性；企業績效；管制資源配置

一、引　　言

改革開放以來,中國食品產業發展迅速,但由于中國食品質量安全缺乏聲譽優勢，部分企業不得不以犧牲質量為代價的低價策略參與競爭，致使中國食品因質量安全問題遭到召回和媒體報道。

乳制品產業是中國食品產業發展最快的產業之一。據《中國奶業年鑒》統計，從2000年到2014年，乳制品產量從207.49萬噸增長到3297.73萬噸，提高近15倍。截止2014年，全國共有規模以上乳制品企業631家，是2000年377家的1.67倍；乳制品銷售額3297.73億元，是2000年193.46億元的17.13倍。*劉成果：《中國奶業統計年鑒(2001-2014)》，中國農業出版社，2002-2015年版；荷斯坦雜志社、東方戴瑞咨詢：《中國奶業統計資料(2015)》，荷斯坦雜志社，2015年版。

在乳制品產業不斷發展壯大的同時，乳制品質量安全事件時有發生。從2005年“皮革奶”事件到2008年“三聚氰胺”事件，把乳制品質量安全問題推到了輿論的風口浪尖。在此背景下，政府不斷頒布針對食品質量安全的法律法規，媒體跟蹤報道和披露重大乳制品質量安全事件。但事實證明,僅依靠政府管制或媒體監督很難從根本上遏制乳制品質量安全事件的發生。

針對食品質量安全問題，國內外大量文獻從不同視角展開研究，部分研究強調產業組織化程度會影響食品質量安全水平。Carriquiry和Babcock通過重復購買模型顯示，與雙寡頭企業相比，壟斷企業在質量保障方面傾向于進行更多投資。食品數量與質量間有一定的替代關系，這種情況就很難確定產業集中度的提高是否會傷害消費者的利益。換言之，若減少食品產量可增加質量供給，則壟斷可能有利于提高社會總體福利水平。*Miguel Carriquiry and Bruce A.Babcock:Reputations,Market Structure,and the Choice of Quality Assurance Systems in the Food Industry,Oxford Journals，2007，89(1).面對中國不斷增長的對安全優質農產品的需求與大量分散、小規模生產間的矛盾，胡定寰指出，為有效地供應安全優質農產品，需要把眾多小農戶組織起來，擴大其生產經營規模，并在技術上給予指導，在生產過程中進行有效監督。應加強縱向食品鏈組織間的合作，引導農戶進入超市零售終端，達到提高食用農產品質量安全水平的目的。*胡定寰：《農產品“二元結構論”—論超市發展對農業和食品安全的影響》，《中國農村經濟》，2005年第2期。鐘真和孔祥智從生產與交易兩個維度構建產業組織結構與農產品質量安全間的邏輯關系，認為提高農業產業鏈組織規模可有效提升農產品質量安全水平。*鐘真、孔祥智：《產業組織模式對農產品質量安全的影響：來自奶業的例證》，《管理世界》，2012年第1期。劉震和廖新指出食品產業鏈的集中度與食品產業鏈的完整性是相輔相成的。根據食品產業鏈完整性的分析和完全可追溯性的要求，在食品產業鏈中存在巨大的管理成本，而這種管理成本不是小作坊、小企業所能承受的。這從側面也說明了產業集中度在食品質量安全控制中的重要作用。*劉震、廖新：《基于食品安全問題的食品產業發展模式探析》，《農村經濟》，2012年第11期。魏后凱認為隨著市場競爭程度的不斷加劇，必然導致一些績效好的企業規模迅速擴張，隨著集中度的提高,產業利潤率相應提高。*魏后凱：《中國制造業集中與利潤率的關系》，《財經問題研究》，2003年第6期。而利潤率的高低對產品質量有重要影響。

從現有文獻來看，部分學者認識到產業集中度對食品質量安全存在不同程度的影響，但尚缺乏從產業集中度角度研究集中度變化對聲譽共用與私用屬性轉化產生的影響，并由此導致企業維護聲譽的動力不同，繼而使企業提升食品質量安全水平的激勵存在差異。而圍繞產業集中度如何影響企業績效，以及企業績效改善對提升食品質量安全水平的重要性等問題的研究也不多見。

部分學者研究管制效率對保障食品質量安全的重要性。其中，TomohideYasuda通過實證研究表明，鑒于管制機構不能在消費者間根據消費者需求分配利益，食品安全管制不可能達到應有的效率。*Tomohide Yasuda: Food Safety Regulation in the United States: An Empirical and Theoretical Examination，Independent Review，2012，15(2).根據委托—代理理論，喻玲認為政府委托各職能機構實施食品安全管制，而管制機構作為代理人存在機會主義行為傾向。在缺乏競爭及相關約束下，政府管制會出現低效率。*喻玲：《試論對食品安全監管者的再監管》，《江西財經大學學報》，2009年第2期。謝地和吳英慧從制度經濟學角度，提出中國處于經濟體制轉型時期，需在本國特定的政治、經濟和文化歷史背景下提升管制效率，以較低成本獲得高效的政府管制。*謝地、吳英慧：《美、韓、俄等國改進政府規制質量運動及其借鑒》，《經濟社會體制比較》，2009年第1期。為提升管制效率，周應恒和王二朋強調應創新食品安全管制制度，切實有效地推進食品安全管制體制改革。*周應恒、王二朋：《中國食品安全監管：一個總體框架》，《改革》，2013年第4期。梳理現有文獻發現，目前尚缺乏從產業集中度的動態變化角度研究管制資源錯配導致的食品質量安全政府管制低效率問題。

基于聲譽共用屬性向私用屬性轉變、企業績效改善以及政府管制效率提升會激勵企業提高食品質量安全水平，本文以乳制品產業為考察對象，研究產業演化過程中，產業集中度對聲譽共私屬性、企業績效的影響，以及政府管制資源配置隨產業集中度變化進行動態調整的問題。研究結論可為政府制定食品質量安全管制政策提供參考。

二、乳制品產業發展現狀及存在的問題

在人們為改善生活不斷提高乳制品消費量的背景下，中國乳品產業發展迅速。但乳制品產業發展過程中屢受質量安全事件的沖擊。

(一)乳制品產量增長迅速，但亟待提升質量安全水平

從1978年改革開放以來，中國原奶產量持續走高，雖然經歷過短暫調整時期，但總的趨勢是快速增長。到2014年，中國原奶產量達到3845萬噸，比1979年106.5萬噸增長35倍多，年均增長率高達10.79%。除此之外，全國奶牛存欄數從2008年1233.5萬頭增長到2014年1498.6萬頭，增長21.49%；牧業總產值(統計到2013年)從2008年20583.6億元增長到2013年28435.5億元，增長38.15%。*劉成果：《中國奶業統計年鑒(2001-2014)》，中國農業出版社，2002-2015年版；荷斯坦雜志社、東方戴瑞咨詢：《中國奶業統計資料(2015)》，荷斯坦雜志社，2015年版。然而，乳制品產量快速增長過程中，不斷出現乳制品質量安全事件。質量安全問題在一定程度上成為乳制品產業發展的制約因素之一。我們注意到，隨著人們收入水平的提高，消費者對乳制品的需求已逐步從過去對“量”的需求轉變為對“質”的需求。如何從“量”的擴張轉化為“質”的提升，是乳制品產業發展突破發展瓶頸的關鍵。

(二)乳企利潤空間減小，乳制品質量安全存隱患

中國有大量乳制品加工企業，大部分規模偏小，未被納入統計。據《中國奶業年鑒》(2014)和《中國奶業統計資料》(2015)統計結果表明，中國液體乳及乳制品加工企業總數從2008年815家(虧損223家)到2014年631家(虧損100家)。從數量上看，乳制品加工業企業正在減少，虧損家數也在下降,如表1所示。這其中，有受“三鹿”事件的影響，不規范的企業被淘汰出市場。另外，也有乳企橫向兼并提高市場份額的原因。

目前在買方市場背景下，眾多乳企間的競爭導致乳制品價格呈現不斷下降趨勢，乳企利潤空間逐漸縮小。利潤空間縮小的原因在于,一方面,對乳企而言，創新不足，大量企業間的競爭導致價格戰縮小了利潤空間；另一方面,對政府而言，由于存在對各級政府物價水平監控的業績考核，這種情況(尤其在通脹時期)下，真正優質的乳制品很難通過提價反映其品質，導致乳企利潤微薄。乳企減小的利潤空間給乳制品質量安全帶來隱患。

表1　中國液體乳及乳制品制造業基本經營情況(2004-2014年)

資料來源：劉成果：《中國奶業統計年鑒(2001-2014)》，中國農業出版社，2002-2015年版；荷斯坦雜志社、東方戴瑞咨詢：《中國奶業統計資料(2015)》，荷斯坦雜志社，2015年版。

(三)乳企頻發質量安全事件背景下貿易逆差擴大

歷經多次乳業風波，消費者對國內乳制品的信任度下降，而對進口乳制品的信任度明顯增加。表2中，2008年，中國乳制品進口量達到351067.29噸，而同期出口量僅為120633.68噸，出口量為進口量的34.4%；進口額為86264.26萬美元，出口額為30234.91萬美元，貿易逆差為56029.35萬美元。2013年，中國乳制品進口量達到1592175.32噸，同期出口量為36051.58噸，出口量僅為進口量的2.26%；進口額為518779.94萬美元，出口額為5701.70萬美元，貿易逆差為513078.24萬美元。從2008年出口量為進口量的34.4%到2013年的2.26%，充分顯示消費者對本土乳制品的不信任，以及對進口乳制品的強烈依賴。在國際市場上缺乏口碑導致中國乳制品出口乏力。

表2　中國乳制品進出口情況統計(2008-2014年)

資料來源：劉成果：《中國奶業統計年鑒(2001-2014)》，中國農業出版社，2002-2015年版；荷斯坦雜志社、東方戴瑞咨詢：《中國奶業統計資料(2015)》，荷斯坦雜志社，2015年版。

注：資料來源上并未統計2014年乳制品進出口額。

綜上分析，提升乳制品質量安全水平，維護乳企聲譽，是乳制品產業持續發展的重要前提。本文從產業集中度角度，分析乳企聲譽受損或乳制品質量安全事件頻發的原因。

表3　中國各地區乳制品產量統計(2008-2014年)　單位：萬噸

資料來源：劉成果：《中國奶業統計年鑒(2001-2014)》，中國農業出版社，2002-2015年版；荷斯坦雜志社、東方戴瑞咨詢：《中國奶業統計資料(2015)》，荷斯坦雜志社，2015年版。

三、乳制品產業集中度及其影響因素分析

產業集中度的測量基數和測量方法有很多。本文把乳制品銷售額作為基數，運用市場集中度CRn對中國乳制品產業的集中度進行測算。

(一)各地區乳制品產量分布狀況

中國幅員遼闊，人口眾多，擁有巨大的乳制品市場。由于乳企加工業的技術工藝比較簡單，投資規模不大且見效快，各省市自治區幾乎都有乳制品加工企業。中國乳制品產業集中度一直低于發達國家水平，乳制品加工業的地方保護是重要原因之一。2008年，中國各省乳制品產量中，以內蒙古、河北和黑龍江位居前三，產量分別達到355.94萬噸、236.45萬噸和168.53萬噸。到2014年，產量位居前三的省份變成了內蒙古、河北和山東，產量分別達到300.92萬噸、298.12萬噸和274.73萬噸。前三甲產量由2008年42.03%降低到2014年32.95%。由于自然條件的原因，北方產奶量明顯大于南方。全國及各地區乳制品總產量如表3所示。

(二)乳制品產業集中度分析

2014年，伊利、蒙牛、光明三家企業的乳制品銷售額分別為544.36億元、500.49億元、203.85億元，比2013年分別增長13.93%、15.44%、25.13%。三家公司凈利潤分別為41.44億元、23.51億元、5.68億元，比2013年分別增長30.03%、44.14%、39.87%,如表4所示。

表4　2014年中國部分上市乳品企業銷售收入情況統計

資料來源：根據各上市公司年報整理而得。

從1995年開始，中國乳制品加工業集中度顯著提升。以“三聚氰胺”事件為分界點，從2000年至今也可分兩個階段。1995年到2007年，中國乳制品加工業集中度CR4從25.52%上升到50.3%，除了在1996年有一次較大的滑坡外，總體表現為緩慢上升趨勢。2007年乳制品加工業集中度首次突破50%，為歷史峰值。2008年，受乳制品安全事件影響，乳制品加工業的集中度出現大幅下降。從2009年起，開始新一輪緩慢提高集中度的歷程。2011年6月，皇氏收購來思爾乳業55%股權，加強銷售網絡建設；2012年4月，三元股份收購株洲太子奶及供銷公司各100%的股權及其對應資產，目的是發展乳酸菌市場，擴大奶粉自產自銷；2013年6月，蒙牛收購雅士利國際75.3%股權，補充奶粉業務短板；2013年9月，伊利股份投資輝山乳業，收購其基石股份，穩定東北地區原料奶供應。*佚名：《我國乳制品企業并購狀況分析》，中商情報網，http://www.askci.com/news/201402/14/141659036051.shtml，2014-02-14。顯然，各大乳企都在通過收購兼并取長補短。雖然CR4近年基本保持在40%上下，但根據目前發展趨勢，乳制品產業集中度的提高會有所突破，如圖1所示。

按照貝恩對產業集中度與市場結構的劃分，1998年前中國乳制品加工業的集中度CR4均小于30%，為競爭型市場。1998年到2001年，中國乳制品加工業的集中度CR4均在30%到35%之間，屬于寡占Ⅴ型，是最低的寡占型市場結構。從2002年開始就進入了寡占Ⅳ型，此時集中度處于35%到50%之間。而僅2007年的產業集中度為50.3%，達到寡占Ⅲ型。

圖1 中國乳制品產業集中度CR4變化趨勢圖(1995-2014年)

分析發現，乳制品工業發達的國家加工業產業集中度的演變趨勢都是從低集中度向高集中度轉變，最終達到寡頭壟斷甚至極高寡頭壟斷型。例如,在澳大利亞，乳制品加工業主要以合作社公司為主導，其加工量約占牛奶總產量的75%。其中，雙江MG公司、邦力公司和奶農公司是澳大利亞最大的三家合作社公司，其加工量約占牛奶總產量60%。加拿大乳制品加工業也比較集中，帕爾瑪拉、薩普圖和阿格羅普是加拿大最大的三家企業，這三家企業加工的牛奶占比達70%。新西蘭乳制品加工業的產業集中度非常高。恒天然合作集團是新西蘭乳制品加工業的領導者，其所加工的牛奶約占全國96%，其余4%則歸Westland和Tatua兩家乳企。與發達國家相比，中國乳制品加工業較為分散。較低的產業集中度容易造成乳企一方面在終端市場降低乳品價格，另一方面是對原料乳的爭奪，提高生產成本，壓低了乳企獲利空間，制約乳品質量安全水平的提升。

(三)乳制品產業集中度的影響因素分析

1.影響乳制品產業集中度的基本因素。產業集中度的影響因素主要包括規模經濟性和市場容量。中國乳制品加工業產業集中度不高，同時在波動中緩慢提高，主要也取決于這兩個因素：(1)規模經濟性。乳制品產業存在一定的規模經濟性。根據中國乳制品工業協會的統計資料顯示，憑借在資本、技術、管理、品牌、質量和廣告宣傳等方面的優勢，大規模乳企的成本收益率遠高于小乳企。而相關資料也表明，乳業中大企業的平均盈利能力同樣遠高于中小企業，約為其10倍左右。顯然，中國乳制品產業規模經濟顯著。(2)市場容量。伴隨中國經濟發展，中國乳制品市場容量不斷擴大。如果企業規模不變，市場容量擴大會導致產業集中度降低。但市場容量在擴大的同時，企業規模也不斷擴大，從統計的產業集中度結果來看，市場容量擴大的速度略慢于大企業集中的速度。

2.影響乳制品產業集中度的其他因素。影響乳制品產業集中度的其他因素包括：(1)政府政策。中國《反壟斷法》于2008年8月1日正式實施。2009年，中國首次使用《反壟斷法》，商務部否決了可口可樂并購匯源果汁集團的協議。盡管中國乳制品產業集中度目前仍較低，但中國乳制品產業集中度的提高同樣會受到《反壟斷法》威懾力的影響。此外，由于地方政府保護政策，使得當地中小乳企普遍受益，從而降低了中國乳制品產業集中度。(2)產品差異化。在乳制品市場上，乳企利潤率微薄，產品差異化不顯著。而在位大乳企(如伊利等)雖具有一定知名度，但由于乳制品質量安全事件頻發，乳企聲譽受損，只能依靠新一輪廣告戰和價格戰重新奪回市場。因此，短期內，產品差異化對乳制品市場的產業集中度作用不明顯。(3)進入壁壘。在乳品安全事件頻發背景下，各大乳企相應控制了一定的上下游渠道，進入壁壘略有上升。另外，政府審批更加嚴格，由此提高了乳制品產業集中度。就中國乳制品產業來看，在位乳企優勢在于掌握原材料、優越的地理位置、長期積累的經驗等，但在專有的產品技術、高級管理人才方面仍顯不足。因此，乳制品產業進入壁壘有較大提高，但仍有提升空間。(4)技術進步。目前中國乳制品市場的技術比較成熟，如果在位企業通過技術進步來改善產品，則會降低成本，提高收益，快速搶占市場份額，產業集中度會有所提高；如果新進入企業通過技術進步改良產品，則在位企業的市場份額將會下降，產品集中度將會進一步降低。

四、產業集中度影響乳制品質量安全的機理

影響乳制品質量安全水平的原因很多，本文重點從產業集中度角度，探討產業集中度變化如何影響聲譽的共私屬性、企業績效和政府管制效率，繼而對乳制品質量安全水平產生影響。

(一)產業集中度、聲譽共私屬性與乳制品質量安全

本文將從聲譽共私屬性轉化角度出發，結合乳制品產業集中度演化分析對乳制品質量安全的影響。

1.市場聲譽對食品質量安全的作用機制。Goldsmith等(2003)認為，在食品市場上，如果消費者意識到食品具有安全的特征時，企業可與消費者對其食品的安全性進行交易,食品企業可從食品安全的投資和創新中獲得收益。或者說，當企業控制食品安全有回報時，企業就有自愿控制食品安全的激勵，這種情況下，通過市場激勵企業控制食品安全是比較有效的。*Goldsmith,Peter D.，Turan,Nesve A.and Gow,HamishR.:Food Safety in the Meat Industry: A Regulatory Quagmire，International Food and Agribusiness Management Review，2003，6(1).

市場激勵通常是指通過聲譽激勵企業自覺對食品安全行為進行約束。聲譽激勵是食品企業基于長遠利益考慮而放棄眼前利益的行為，對提供不安全食品企業的懲罰不是來自契約規定的法律制裁，而是其未來獲得長遠利益機會的中斷。對于聲譽的考慮以及對未來收益的預期，市場機制中的聲譽與法律的強制性有同樣的作用。如果企業關注將來的發展，想在消費者中獲得好的聲譽，那么雖然食品市場中存在信息不對稱問題，企業也會為消費者提供關于食品安全的真實信息。這是一種隱性激勵。在聲譽機制下，可通過市場激勵企業確保食品安全。以乳制品為例，乳制品產業鏈上的利益相關者都會關注乳品的質量安全。乳企聲譽是許多消費者選購乳制品時重要考慮的因素。例如,“三聚氰胺”事件之后，許多消費者對國內乳制品采取“用腳投票”，轉而選擇有良好聲譽國家或地區的乳制品。

2.產業集中度、聲譽共私屬性與食品質量安全。聲譽機制可對企業提高食品質量安全水平提供激勵,但由于聲譽具有共用與私用屬性的區別，則激勵存在差異。而共用與私用屬性的區分取決于產業集中度。

(1)獨家壟斷下聲譽的私用屬性。獨家壟斷情形下，市場上只有一家企業，CR1為100%。該企業擁有全部市場份額。因此，對于該企業來說，私用聲譽就與該行業聲譽一致。這種情況下，企業會為了維護聲譽而努力提高食品質量安全。另外，隨著消費者對乳品質量安全知識的積累，消費者辨別優劣食品的能力會逐漸增強。而當消費者越來越能夠確認質量安全時，企業就越有激勵減少生產低質量安全的食品。

(2)寡頭壟斷聲譽的共用屬性。寡頭壟斷的產業集中度較高。對于擁有共用聲譽的寡頭壟斷而言，雖然行業中的企業可從增加的質量安全投入中獲利，但是對于個別企業付出的努力，其它企業可通過“搭便車”獲得更高利潤。由于企業不能對他們采購或生產的食品實施絕對的質量安全控制(各個環節不同程度可能出現問題)。因此，企業會期待其他企業進行質量安全控制，從而分享聲譽。Rob和Sekiguchi(2001)建立了共用聲譽雙頭壟斷模型。在模型中，企業間進行價格競爭，且僅一家企業能夠賣出產品(消費者選擇低價購買)。當消費者選擇了其中一家企業時(價格更低)，另一家企業會失去市場份額。當另一家企業通過降價吸引消費者，第一家企業又失去了市場份額，如此反復。緊接著，企業繼續競爭產出，消費者則繼續更新他們的信任，直至出現欺騙行為(不安全食品)，且被消費者發現。這時，消費者就會失去對整個產業的信任。對于共用聲譽而言，因為會出現“搭便車”，在位企業沒有動力像獨家壟斷具有私用聲譽那樣提高食品質量安全水平。*Rob,R.and T.Sekiguchi:Procuct Quality,Reputation and Turnover,Workingpaper,University of Pennsylvania.http://www.econ.upenn.edu/Centers/CARESS/CARESSpdf/o1-11.pdf.2001.

(3)寡頭壟斷聲譽的私用屬性。同樣是寡頭壟斷，區別在于聲譽屬于單個食品企業。對于私用聲譽，每個企業是自己聲譽的創造者和維護者，都會盡量生產出優質食品以滿足消費者。與共用聲譽不同的是，如果一家企業失敗，其食品被消費者發現是不安全食品，從而失去聲譽，并失去該企業原本的市場份額，結果會增加競爭對手的市場份額，競爭對手可從中獲利。對于私用聲譽的寡頭壟斷來說，每個企業都不希望自己被市場淘汰，食品質量安全水平會比較高。

(4)競爭下聲譽的強共用屬性。競爭型市場的產業集中度較低，小企業眾多，生產經營利潤微薄，從而導致企業財力不足，對企業信譽資本投入較少；加之產業中低進入和退出成本，都會催生大量很少沉淀成本的失信企業，大部分企業均沒有獨立品牌，因而市場上聲譽的共用屬性較強，私用屬性較弱。這種情況下，企業維護聲譽的激勵不強，抱著僥幸心理，希望能夠“免費搭車”。因此，與前三種情況相比，集中度較低的競爭型食品產業的質量安全程度較低。

3.中國乳制品產業集中度、市場聲譽與乳制品質量安全。中國乳制品產業的發展歷程較短，根據前文分析，中國乳制品產業集中度正逐步從競爭型向寡占Ⅴ型、寡占Ⅳ型變化。而與發達國家乳業相比，中國乳制品產業發展更是慢了幾十年。*馮啟：《中國乳業30年風雨歷程》，《財富人物》,2008年第10期。中國乳制品產業偏低的產業集中度，造成了乳制品市場聲譽表現出較強的共用屬性。當部分較小的乳制品企業出現問題時，由于個體名聲太小，在媒體報道中往往會波及整個乳制品產業。對于中國乳制品產業而言，個別企業不良聲譽，會導致產業共用聲譽受損；而類似蒙牛、伊利等相對較大企業來說，其聲譽好，僅限于其自身受益。因此，總體來看，產業集中度越高，聲譽私用屬性越強；產業集中度越低，聲譽私用屬性越弱。由于中國乳制品產業集中度不高，大企業相對較少，所以聲譽懲罰機制很難發揮應有的作用。隨著產業集中度進一步提升，聲譽私用屬性不斷增強，聲譽機制對乳制品質量安全的激勵和約束作用會越來越大，這樣，乳制品質量安全水平隨之得到應有的改善。

(二)產業集中度、企業績效與乳制品質量安全

中國乳制品產業集中度偏低，產品同質競爭嚴重，缺乏創新，導致企業被迫采取價格戰，利潤微薄，最終使得乳制品質量安全受到影響。

中國乳制品加工企業共有600多家，且大部分加工企業規模小，技術水平低。全國乳制品加工企業虧損比例較高，且平均利潤率低，如表5所示。乳制品企業利潤率不高，近年來一直維持在6%左右，而企業虧損率在18%左右。乳制品企業為搶占市場，經常采取低價策略。尤其在前些年物價普遍上漲背景下，乳制品價格并沒有按同等比例上漲。在乳制品產業上下游的關系處理上，由于乳制品加工市場競爭激烈，企業經常將下游的壓力向上游原奶采購轉移。而乳制品加工企業與奶農之間沒有建立起穩定的利益鏈，缺乏合作機制。在供應鏈上游環節，奶農很有可能為了彌補成本，在原奶質量上打折扣，從而導致乳制品安全事件的發生。

表5　中國乳制品產業績效指標(2004-2014年)

資料來源：劉成果：《中國奶業統計年鑒(2001-2014)》，中國農業出版社，2002-2015年版；荷斯坦雜志社、東方戴瑞咨詢：《中國奶業統計資料(2015)》，荷斯坦雜志社，2015年版。

另外,與發達國家相比，中國乳制品定位偏低,加劇了市場競爭。發達國家將其乳制品主要定位為高端產品，而國內大部分定位為中低端產品。這可從乳品價格得以體現，進口奶粉或國內生產的外國品牌奶粉價格多在每包100元～200元，而國內奶粉則基本在每包50元以下，甚至很多不到20元一包。*單仁平：《奶粉事件折射中國企業困境》，《環球時報》，2008年9月19日，第9版。進口乳制品憑借良好的口碑和強大的營銷手段長期占領國內高端市場并獲得聲譽溢價帶來的豐厚利潤。而國內乳企，乳制品主要覆蓋中低端市場，面向廣大農村地區和城鎮低收入家庭，只能依靠價格戰來獲取市場份額，但生產經營低端乳品的利潤十分微薄,這樣，乳制品企業則缺乏提高乳品質量安全的動力。

何玉成、鄭娜和曾南燕(2010)利用2000-2008年的乳業數據研究結果表明，乳制品產業集中度的提高能夠增強乳品產業的利潤率。*何玉成、鄭娜、曾南燕：《乳品產業集中度與利潤率關系研究》，《中國物價》，2010年第5期。因此，只有提高乳制品產業集中度，增強乳制品企業的競爭能力，從而增強乳制品企業的技術創新和產品創新，以吸引消費者的購買，最終增強企業的盈利能力。在乳制品企業盈利能力上升之后，為乳制品質量安全水平的提升提供了條件。

(三)產業集中度、管制資源配置與乳制品質量安全

中國乳制品產業集中度不高，存在大量的中小企業，而且地域分布十分廣泛。加上長期以來中國乳制品產量供給不足，導致部分乳品企業更關注產量，而忽視質量安全。政府管制可在一定程度上確保乳制品質量安全。

中國乳制品質量安全政府管制機構包括中央和地方政府職能部門。其中，立法工作是政府管制的前提基礎。近年來，關于乳制品的質量安全標準在不斷地補充完善中，如《乳制品工業產業政策》、《乳制品安全國家標準》等，這一系列法律法規的出臺為政府管制提供了依據。但是，政府管制的有效執行才是確保乳制品質量安全的關鍵。根據前文分析，中國乳制品產業集中度較低，加工企業分布比較分散。面對頻發的乳制品安全事件，政府管制執行能力相對不足，管制效率低下。目前，中國政府管制職能部門的人力資源呈“倒三角形”分布，即越到需要加強管制力量的基層，人力、財力、物力配置越少。*根據筆者調研，目前食品藥品監管部門進行常規性監管受到的約束之一就是，面對大量分散的食品企業，基層監管資源顯得“力不從心”。在縣一級，專業管制機構的力量只有一兩個人，如此單薄的管制人員，很難從源頭入手，實現常態化管制，管制效率可見一斑。

乳制品產業集中度分散的“正三角形”與目前政府管制資源配置的“倒三角形”間出現了錯配，是乳制品安全事件頻繁發生的重要原因之一。

五、研究結論與政策涵義

以乳制品產業為代表的中國食品產業發展迅速，經過多年發展，出現了部分知名企業(如蒙牛、光明、伊利、三元、完達山等)與大量中小企業并存的格局。改革開放以來，中國乳制品產業無論是生產工藝還是銷售數量，都有質的飛躍。但與發達國家相比，中國乳制品產業發展差距依然較大。中國乳制品產業偏低的產業集中度，一方面，造成了乳制品市場中聲譽的私用屬性較弱，共用屬性較強。以利潤最大化為目標，企業保護私用聲譽有利可圖，而由于“搭便車”動機的存在，乳制品企業缺乏保護共用聲譽的激勵。另一方面，乳制品產業集中度過低，激烈競爭導致乳制品企業績效低下，利潤微薄。微薄利潤很難支持乳制品企業進行技術創新和產品創新，企業只能在中低端展開廣告戰和價格戰，進一步吞噬了其利潤，制約了企業提高乳制品質量安全的能力。再者，乳制品產業的低集中度與管制力量的“倒三角形”間產生的錯配，降低了乳制品質量安全管制效率。根據研究結論，本文的政策涵義主要包括：一是政府應鼓勵乳制品企業不斷發展壯大，提高市場集中度。政府應引導乳制品企業做大做強，盡快打破地方行政壟斷壁壘，慎用《反壟斷法》，降低企業間兼并重組的障礙。通過提高產業集中度，提升乳制品產品價值鏈，培育一批世界知名品牌，為企業提高乳制品質量安全水平提供激勵。二是政府管制資源應隨乳制品產業集中度動態調整。目前中國政府管制部門的資源呈“倒三角形”分布，即越到需要加強管制力量的基層，人力、財力、物力配置越少。薄弱的政府管制資源，很難從乳制品供應鏈的源頭入手，實現常態化管制。面對乳制品產業偏低的集中度，政府應該適時調整管制資源的配置，加強基層管制力量，提高管制效率。也就是說，政府管制資源必須隨產業集中度變化進行調整，只有這樣才能避免由于資源錯配導致的管制低效率。□

(責任編輯：石洪斌)

2016-04-18

周小梅，浙江工商大學經濟學院教授，博士，研究方向為產業組織與管制；張琦，浙江工商大學經濟學院碩士研究生，研究方向為公共管理理論與政策。

國家自然基金項目“約束企業‘人為污染’食品行為的機制研究”(編號：71373239)；浙江省哲學社會科學重點研究基地——浙江財經大學政府管制與公共政策研究中心課題“區域聲譽視角下農產品質量安全治理激勵機制研究：以浙江為例”(編號：15JDGZ04YB)的階段性成果。

F768.2

A

1007-9092(2016)05-0114-009