一勺油的過往

有人說，中國(guó)有三把刀為世界所不及，第一把就是廚刀，其次為剪刀和剃頭刀，由此可見，中國(guó)人的善吃是出了名的。在吃這件事兒上，我們有炒、拌、鹵、炸、煎、熘、烤、燉、蒸等五花八門的烹飪方法，可是不管哪一種烹飪方法，都需要用到食用油。對(duì)待吃，我們是萬萬不能含糊的，所以這一日三餐，餐餐所需要的油，就有講究了。

動(dòng)物油出現(xiàn)在人們視野源于無意之舉

在原始社會(huì)之初，人類依靠漁獵和采集植物為生。

火的出現(xiàn)讓他們開始學(xué)著烤制食物。在他們烤制肉食之際，發(fā)現(xiàn)從動(dòng)物體內(nèi)滴下來的油脂具有特殊的香味，而且肥肉細(xì)嚼亦能擠出油脂。從此，我們的祖先懂得用日曬、烘烤和擠壓的方式，從含油豐富的肉類中得到油脂。

不同季節(jié)吃不同的油我們的祖先就是這么講究

我們的祖先對(duì)食用油類食品是很有講究的，他們根據(jù)季節(jié)不同來選擇不同的油：春天用牛油煎小羊、乳豬，夏天用狗油煎野雞和魚干，秋天就用豬油煎小鹿，冬天則用羊油煎魚和大雁。可見這時(shí)候人們已經(jīng)對(duì)各種動(dòng)物油的性質(zhì)有所認(rèn)識(shí)，因而強(qiáng)調(diào)不同的季節(jié)、不同的肉類要用哪一種動(dòng)物油來烹飪才最好吃。那時(shí)人們食用的油多為動(dòng)物油，稱為“膏”、“脂”。在《禮記》中就有要求用“脂”、“膏”烹制美食，敬奉老人。可以得知，那會(huì)兒“油”的地位是很高的。

夏商時(shí)期，在《楚辭·天問》有記載：“馮珧利決，封豨是射，何獻(xiàn)蒸肉之膏，而后帝不若？”即夏羿射殺一頭大野豬，用其肉膏來祭祀天帝，用野豬油來祭神。而神是人們想象出來的，神的飲食習(xí)慣也就是人的飲食習(xí)慣。由此可以推測(cè)，人們最先食用的可能是狩獵的野獸油，畜牧業(yè)發(fā)展以后，人們也就自然食用家畜的油了。

漢代發(fā)現(xiàn)了植物油并可作燃料

到了漢代以后，人在烤食過程中，發(fā)現(xiàn)一些果仁掉進(jìn)火里會(huì)飄逸出香味，也會(huì)熔出像動(dòng)物油似的液體。植物油也從此開始應(yīng)用。當(dāng)時(shí)人們雖已經(jīng)知道植物果實(shí)中含油，但其提取的方法及成品還是較簡(jiǎn)單和原始的。

東漢桓譚《桓子新論·祛蔽》中以油燈燃燒的火焰來比喻人的性命：“燈燭盡，則益其脂易其燭……猶火之隨脂燭多少長(zhǎng)短為遲速矣”，意為人若想健康長(zhǎng)壽就要像點(diǎn)油燈一樣，時(shí)時(shí)注意添油換灶，愛護(hù)備至。可見那會(huì)兒油是可用來燃燒的。植物油初始時(shí)大多用于點(diǎn)燈照明或作為戰(zhàn)爭(zhēng)中的燃燒物使用，但那會(huì)兒已有專門從事脂油買賣的商人。

北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中“豬肪取脂”，就是把動(dòng)物的油脂剝下來切成塊炒，煉出膏再凝而為脂。從此開始了人類利用動(dòng)物油的歷史。據(jù)說暴君紂王發(fā)明“炮烙之刑”，就是把脂膏涂在銅柱上，讓“受罰者”滑跌墜落到燃燒的炭火中以取樂。雖然殘忍，但可看出人們對(duì)于油的性質(zhì)有了一定的認(rèn)識(shí)。

晉朝用來吃的芝麻油在北宋可以當(dāng)錢用

直到宋代，才開始有食用植物油的紀(jì)錄，有麻油、豆油、菜籽油、茶油等。從此以后，人們可以食用的油脂就有動(dòng)物油和植物油兩種了。

晉人張華《博物志·卷四·物理》中：“煎麻油，水氣盡無煙，不復(fù)沸則還冷。可內(nèi)手?jǐn)囍５盟畡t焰起，散卒不滅。”可見，芝麻油是最早的食用素油。

北宋時(shí)社會(huì)日趨穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)繁榮，植物油開始得到廣泛使用，并且種類也大大豐富。沈括《夢(mèng)溪筆談》中載：“今之北人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。”可見當(dāng)時(shí)食用油已經(jīng)非常普遍，并廣為人們接受和歡迎。宋代油產(chǎn)既可充歲賦之物，又需上稅。當(dāng)時(shí)的植物油產(chǎn)量已經(jīng)非常可觀，也說明北宋年間中國(guó)人的生活水平已經(jīng)很高。

元明清時(shí)期各種食用油陸續(xù)登場(chǎng)

元代名儒對(duì)茶油格外青睞，元朝的劉鶚在游歷期間結(jié)交甚廣，曾在揚(yáng)州任要職，后來返鄉(xiāng)廣辟園地，種植油茶樹等農(nóng)作物，可見一代名儒對(duì)茶油的厚愛。而花生油也得到了普及應(yīng)用，且與棉花、紅薯之類同食，“粵估從海上諸國(guó)得其種歸，種之……尋常杯灼，必資花生，故朝市至夜市，爛然星陳。若乃海濱滋生，以榨油為上，故自閩及粵，無不食花生油。”

著名歷史學(xué)家謝國(guó)禎先生認(rèn)為，此落花生乃指小花生，大花生當(dāng)在明末清初才繁殖起來。

明代，植物油的種類更多，系統(tǒng)的造油方法也見諸記載，對(duì)各種植物油的性質(zhì)、食量、功用有了更深刻的認(rèn)識(shí)。《天工開物》中還詳細(xì)記述了各種植物種子的出油率和造油法，其中有榨法、水代法、磨法、舂法等，基本具備了現(xiàn)代食用植物油的種類及造油法。

清代，大量花生油開始出現(xiàn)在國(guó)人的飲食及日常生活中。據(jù)清乾隆十二年（1747年）官修的《續(xù)文獻(xiàn)通考·實(shí)業(yè)考·油業(yè)》記載，其時(shí)食用的植物油主要有：大豆、花生、亞麻、山茶、紫蘇、蓖麻、油桐、大茴香等多種原料榨取的油。

現(xiàn)代食用油范圍廣了 陷阱多了

隨著時(shí)代和科技的進(jìn)步，人們?nèi)粘Ｉ钪械氖秤糜腿邕^江之鯽，層出不窮，但人們對(duì)于“營(yíng)養(yǎng)+美味”的追求一如既往，絲毫不遜于古人。拋卻那些常見的食用油不說，一些“聽起來很美”的小品種油日漸顯山露水，像山茶油、紅花籽油、南瓜籽油、米糠油、紫蘇籽油等，讓人們眼花繚亂，不知該做何選擇。當(dāng)然，吃油是件技術(shù)活，要有目的地、科學(xué)地去選購(gòu)。接下來，請(qǐng)關(guān)注本期特別策劃的其他文章，一解您的吃油之惑。（參考資料王力清《食用油知多少》）

（編輯/李寧 校對(duì)/高雅）