當年為何吃得咸

楊忠明

我這個人喜歡吃咸的，但紅燒肉、醬汁肉要吃甜的，如果煮肉燒魚時忘了放點糖，一嘗就知道。以前老上海人喜歡吃咸鮮貨：咸雞咸蛋咸黃魚、咸菜咸蝦咸豬頭、咸蘿卜干咸鲞魚、鹽金花菜龍頭烤、咸腳爪咸蹄髈、鹽香椿芽咸花生、咸黃泥螺咸酸飯……煙紙店里賣的零食也有許多是咸的，如咸梅餅咸話梅、咸橄欖鹽炒豆、鹽金棗咸桃爿、粉鹽豆咸支卜。以前小孩喉嚨痛，買幾只咸橄欖泡上開水飲用，喉嚨馬上不痛了。

在一個月半斤油、半斤糖定量配給的歲月里，上海人沒有“三高”，只有老年血壓高，大概是咸食吃得多。以前食品供應緊張，為了騙飯下肚，老人說干力氣活的人要吃得咸，于是乎，滬人燒菜只能多放點醬油、鹽，造成了上海菜“濃油赤醬”的局面。再加上當年沒有冰箱，咸腌的食品可以久存，不容易腐敗。

自然災害時期，我曾把一大碗光飯拌醬油湯半分鐘扒完，估計創了世界記錄。現代醫學說多吃咸的影響健康，現在想想真可怕，我小時候最喜歡吃咸帶魚下泡飯，清蒸油煎都喜歡，一碗泡飯要吃幾塊。還喜歡吃紅乳腐、白乳腐、臭乳腐、臭豆腐、咸醬瓜等。外婆燒的腌篤鮮里的咸肉肥瘦相間，我最愛吃，一口咬下去，味覺神經頓時被咸咸的油鮮包裹著直沖“漲停板”，感覺是飄飄然充滿幸福感！腌篤鮮湯里最好放幾個鮮肉百葉包，我一口氣可以連吃5個。

咸菜毛豆炒肉絲是上海石庫門人家夏日的最愛，有人說，這咸菜腌制時要赤腳在缸里踩踏，我管它呢，現在不用腳踩的咸菜失去了往日的風味。從前，咸菜黃魚湯、腌漬菜炒百頁、咸菜炒冬筍、咸菜豆瓣酥、咸蘿卜干炒毛豆我是百吃不厭，還有老上海人冬天喜歡吃用青菜腌制的咸白菜，那壯厚的咸白菜梗咬上去清脆爽鮮，咸得過勁，咸得瘋狂，沒有吃過這咸白菜的，算不上真正的老上海人。炒咸菜、咸白菜一定要放點糖，這是秘訣。從小吃了那么多咸帶魚算我福大命大，對鹽的抵抗力特別強，胃沒有被鹽“腌壞”，否則我的胃早變成了“鹽水肚子”啦！

老上海南市的“咸瓜街”是咸黃魚交易市場，自清代開始，福建人每年趁農歷四五月大黃魚汛期時漁船載來大小黃魚在此進行交易。那時冰庫少，有些黃魚只能腌著賣，福建方言稱黃魚為“黃瓜”，咸黃魚簡稱“咸瓜”。記得我上小學時到南市玩，還看見一些漁民挑著咸黃魚、咸鲞魚在叫賣。

咸紅膏蟹看上去肉肥膏紅，是過年佳肴，居住在上海的寧波人看見此物會眼睛發光、胃口大開。還有咸螃蜞，有人把這東西當作下酒菜，雖然沒有肉，但嘬嘬鮮頭滋味好得來。

從前上海小菜場的夏天，當天賣不完的大黃魚、小黃魚、帶魚等容易變質，怎么辦？撒上一把粗鹽放在沿街的地上，讓酷熱的太陽曝曬成為咸魚干，成為舊時小菜場的一道風景線。

我父親曾從食品一店買來帶厚肥膘的家鄉咸肉，煮熟切塊，冬天往熱飯里一焐，肉皮肥膘油潤糯香。現在的咸肉讓人失望，皮下就是厚厚的瘦肉，咬上去像嚼不爛的舊輪胎，皮上疙疙瘩瘩還有一股騷味，令人作嘔。夏天吃高郵咸鴨蛋是滬人的習慣，咸蛋要腌得適當，切開蛋黃色如紅寶石，紅油流出一層層沙沙的感覺最到位，不能太咸也不能太淡。有一種黑心臭咸蛋，色黑如月暈，微黃有油，剖開一股臭氣直沖鼻腔，熏得你暈頭轉向，但逐臭之夫卻感覺鮮美無比，這種饒有風味的臭咸鴨蛋不知你嘗過嗎？