發芽土豆究竟能不能吃

鐘凱

土豆是一種很特別的食物，它淀粉含量高，富含膳食纖維和維生素，既可以當主食，也可以做成菜。如果你問100個人 “發芽土豆能不能吃”，估計100個人都會告訴你：“不能！因為發芽的土豆有毒！”

發芽土豆真的不能吃嗎？是發了一點點芽就不能吃，還是發很多芽才不能吃？吃了會不會生病，會不會有生命危險？尤其是一些大爺大媽勤儉節約慣了，讓他們把發芽土豆扔掉還真舍不得呢。有沒有辦法湊合吃呢？

發芽土豆中的毒素叫“龍葵素”，是很多種糖苷生物堿的統稱，其中比較有名的是茄堿，它在茄科植物中普遍存在，比如土豆、番茄、龍葵等。這種毒素本來是植物的自我保護措施，它能對抗霉菌、細菌和害蟲，因此在農業上也有一些應用。

經過幾十年的選育，龍葵素高的土豆品種已經逐步淘汰了。正常土豆中龍葵素含量很低，500克土豆中龍葵素含量不到0.05克（約1顆綠豆大小）。土豆皮發青、發紫或者發芽后，龍葵素含量會明顯上升，產生澀口或苦味，因而如果你感覺土豆有這樣的口感就別吃了，當然一般情況下這并不至于讓人中毒。

當龍葵素含量達到每500克土豆中含有0.1克以上就可能使人中毒，癥狀一般比較輕微，比如頭暈、惡心、嘔吐、腹痛。據說，發芽土豆的龍葵素含量最高能達每500克含2.5克，這樣的土豆吃下去就危險了。

龍葵素的危害主要是急性中毒。現在有傳言說發芽土豆致癌，這純屬笑話。一些研究發現，龍葵素可能具有抗腫瘤、抗癌的能力。

其實，龍葵素并沒那么可怕，如果土豆發芽不嚴重，還是可以挽救一下的：

1.龍葵素在土豆中的分布并不均勻，表皮和嫩芽中含量最高，因此可以削皮，并挖去發芽部位周邊1～2厘米深，挖掉變色部分。

2.土豆切成片或絲，用涼水浸泡半小時以上，換水繼續浸泡。龍葵素可溶于水，浸泡可去除大部分。換水后繼續浸泡是防止土豆變色。

3.龍葵素怕酸，因此炒土豆時可以放一些醋，以破壞龍葵素。

如果土豆出芽比較多，表皮發暗、發皺，切開之后發黑、發紫、有空洞，建議你就別吃了。如果還覺得扔掉可惜，不妨找個花盆或水瓶養起來，做成一個小小的盆景也不錯。

購買和儲存土豆需要注意幾點

1.一次不要買太多。

2.如果土豆外皮破損、有明顯蟲蛀、表皮變綠、局部霉爛，請不要購買，這樣的土豆中龍葵素含量較高且不耐儲存。

3.放在陰涼、避光處。研究發現， 與透明塑料袋相比，黑色塑料袋包裹土豆存放，龍葵素含量可降低80%以上。