鐘情美人腿

孔明珠

上海青浦朱家角往南車行10分鐘便到了練塘，相對于周邊來講，練塘地勢比較低，非遺項目“練塘田山歌”中曾唱道：“水來一片白茫茫，水去一片爛泥塘，十年種糧九年荒，老百姓吃的是糠菜湯?！苯夥徘埃诘貏葑畹屯莸你鞯榇?，水災(zāi)過后糧食都損失了，人們發(fā)現(xiàn)野生茭白葉與桿卻仍然蔥綠站立，彎腰一拗，里面雖細小卻白白嫩嫩的茭白脆生生的，可好吃了，原來一米多高的茭白桿頂上有一個呼吸口，不怕大雨不怕臺風(fēng)。野生茭白救了百姓的命，從此泖甸村人有意識地種起了茭白，“老天發(fā)水災(zāi)，茭農(nóng)發(fā)小財”，硬是將地理劣勢變?yōu)閮?yōu)勢。

我從小買菜，因喜歡吃茭白，會區(qū)分無錫茭與杭州茭，知道表皮疙疙瘩瘩難看但是口感嫩的是無錫茭。果然，練塘茭白優(yōu)選包括無錫茭在內(nèi)四五種茭白種植，經(jīng)幾十年博采眾長種子優(yōu)化后，現(xiàn)已成功地注冊了自己的商標，命名為“練塘茭白”。練塘茭白一年可以收四次，過冬的茭白集中采摘最好時間是6月上中旬，也就是每年“練塘茭白節(jié)”舉辦之際。而所謂“慢茭”成熟期是9月中旬到11月上旬。聽內(nèi)行說，相比較而言，秋天的茭白口感比夏天好，就像晚稻比早稻好吃，越冬的茭白田里水分少，茭白會有一點點梗性；春暖花開，一江春水往東流，雨露滋潤陽光足，茭白果肉更加鮮嫩甜美了。

8月上旬前一季茭白已下市，田野里幼年的、壯年的茭白還在成長，遍布的水渠清水流淌，田里在擱干，讓茭白根須往下扎，可扎到土下50厘米，茭白枝葉十分壯碩且鋒利，茭農(nóng)下去采摘必須穿非常厚的衣褲以及長筒套鞋防護，十分辛苦。我又了解到，茭白苗培育與分種全是純手工的活，選苗、扦插、施肥、除蟲，絕大部分要靠手工勞動。在練塘鎮(zhèn)還有這么一批茭農(nóng)在堅守，可大多數(shù)已五六十歲，甚至年紀更大。農(nóng)民勞動力老化與流失，不免讓我著急，農(nóng)業(yè)科技發(fā)展如果不跟上，今后我們還能夠吃到這么美好的練塘茭白嗎？

如今練塘茭白銷售產(chǎn)業(yè)鏈日益成熟，除了傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場、菜場的銷售渠道，練塘農(nóng)業(yè)公司還著重拓展物流，直送到上海的定點小區(qū)滿足居民的需要，做成品牌精包裝送到高檔超市。還研發(fā)成功了原味茭白干，茭白切絲鹽稍腌，日曬而成，保存期較長，25千克嫩茭白只能做出1千克，吃前溫水泡半個小時，然后蒸一下，醬麻油拌來吃，也可與豬肉紅燒，茭白干吸油吸味，比江浙一帶農(nóng)家的梅菜燒肉、豇豆干燒肉都好吃。還有茭白酥這款零食，是將茭白片著味后烘烤出來的，看上去像香蕉干，但是椒鹽味的，香脆無比，吃了停不下來。在開發(fā)茭白衍生產(chǎn)品上，練塘鎮(zhèn)也想出很多方法，將茭白葉子曬干編織成扇子、盤子、寵物窩等，還有吉祥物工藝品、出口的祭祀用品，茭白葉子散發(fā)清香，價廉物美，綠色環(huán)保。

塊莖類蔬菜中，我最喜歡茭白。茭白上市季節(jié)比較長，一年中有三個季度有供應(yīng)，它的食用價值除了各種營養(yǎng)成分，對追求體型的人來說，粗纖維與飽腹感也很重要。這次我做了一款蝦子醬油與油雞樅涼拌茭白的冷菜，先將茭白細條入開水汆一下，也是為了去茭白的草酸，然后用細鹽、蝦子醬油和新鮮雞樅菌熬出來的油一起拌和，又香又鮮，透出甜味。

練塘之行聊得很愉快，當我說到日本人也愛吃茭白，但是他們不種茭白時，印鎮(zhèn)長糾正我說：“有的，他們管茭白叫‘美人腿！”