餃的家族

唐仁承

到酒樓飲茶是香港人自出娘胎便參與的家庭活動。早晨起來，一盅茶、兩件點心，已成為代代相傳的飲食習(xí)慣。老一輩飲茶喜惡分明，對于哪間酒樓、哪個位置、哪些點心，早已塵埃落定，心中有數(shù)，長年不變。年輕一族則活躍得多，喜歡追尋新環(huán)境、新氣息、新口味。于是乎，就在不變的習(xí)慣之中，推進了飲茶內(nèi)容和形式的變革。

不論是傳統(tǒng)古典派、新潮造型派，抑或是名人明星推介的飲茶好去處，都離不開“一盅兩件”。這“一盅”自然是指水滾茶靚的那份蓋碗茶，而“兩件”就是指蝦餃、燒賣，或是蝦餃、叉燒包。于是，創(chuàng)新變革便從蝦餃開始了。

蝦餃不同于北京水餃、東北水餃、山東水餃，那層餃皮是由米粉制成的，而不是面粉。這餃皮軟中帶韌，不黏牙，有彈性，還有點半透明，可以隱隱約約見到餃內(nèi)的蝦仁，因而有一個美名——水晶皮。至于餃餡，也不是剁碎成泥狀的，而是整只的蝦仁，一只蝦餃足有三四粒蝦仁，粒粒個大飽滿，包得鼓鼓囊囊的，精神得很，逗人食欲。

蝦餃的變革先從餃餡開始，不再是蝦仁，也不再是單獨蝦仁，而是引進了“合作伙伴”。如加入絲絲豆苗，就變成了豆苗餃，葷素搭配，營養(yǎng)全面；加入螃蟹肉，就變成了螃蟹餃，蝦蟹搭配，更有層次感；加入龍蝦肉，變成了龍蝦餃，大小搭配，鮮上加鮮；加入淡水鮮蝦，變成了淡水鮮蝦餃，河海相應(yīng)，別樣滋味；加入瑤柱，變成了瑤柱蝦餃，瑤蝦相配，口感豐富。至于粉果，則加入了松仁、核桃仁、筍粒、瑤柱等眾多配料，一口下去，豐富得很。

蝦餃的變革，在外形上也有了變化，變成了各種可愛的小動物，或是各種蔬菜水果，充滿了童趣。

白兔餃，是用蝦餃的制作方法，內(nèi)里加了瑤柱肉，外面加上小白兔的紅眼睛和長耳朵，好吃又好看。奶皇小墨魚餃，是用薄薄的粉皮包著奶皇餡，通體變得金黃，是一條條卡通化的墨魚。水晶海鷗餃，是用蝦餃皮包住魚肉、蝦肉、白菜等餡料，稍改形狀，點上兩只黑眼珠，變成了展翅欲飛的小海鷗。八爪魚餃，用蝦餃皮包住帶子和馬蹄，再做出一些爪條，就變成腦袋特大的萌萌的八爪魚。河豚餃，用水晶皮包住蝦仁、馬蹄粒，做成河豚魚模樣，再用巧克力汁在魚身上點綴，形成河豚魚特有的斑點。蘿卜餃，是用水晶皮包住蘿卜絲、瑤柱絲、臘腸粒和金華火腿茸，做成蘿卜狀，幾可亂真。還有玉蘭餃，用水晶皮加上菠菜汁，做成肥大肉厚的荷蘭豆模樣，餃餡是芥蘭粒、青菜粒和臘腸粒，口感清爽。總之，花樣百出，既改了外形，也改了口味。

蝦餃的變革，還有干濕之分。蝦餃基本是蒸籠蒸的，端上桌是一個個小蒸籠，這可以視作是“干”的，而灌湯餃就不同了，個頭大，約是蝦餃的幾倍，餃內(nèi)富有湯汁，還有蟹肉、瘦肉、瑤柱等入餡。上桌時也有干濕兩種，一種是“干”的，上桌時盛放在籠格內(nèi)，或是在不銹鋼的盞托內(nèi)，另一種則是“濕”的，放在湯盅內(nèi)，滿盅鮮湯，湯內(nèi)又加入了魚翅和龍蝦肉等，更加鮮美和矜貴。

至于吃法，更有所不同。灌湯餃就不能直接口咬，那會狼狽不堪，店家會附根吸管，先得用吸管把湯汁連同肉糜等吸盡，然后慢慢品嘗餃子。不過，也有人吸完湯汁就把餃皮棄之不用了，因為精華和趣味全在湯汁之中。

餃的變革，還有平貴之分。蝦餃本是大眾化的點心，很多演變也是為平民百姓所喜愛。然而，有少數(shù)店家為迎合豪門或獵奇之輩，別出心裁，變著法子出品一些“貴族點心”。香港跑馬地有家“譽滿坊”，是名人明星和外國游客常去光顧的食肆，鎮(zhèn)店點心有金箔鮮蝦魚翅餃，餃餡是新鮮淡水蝦仁加上金黃中鮑翅，面上又撒了些日本純金箔，很是矜貴，卻滿足了虛榮心。還有翡翠官燕鮮蝦餃，是全店最貴的點心，選用高級官燕、新鮮淡水蝦，餃皮則加入了菠菜汁，嫩綠養(yǎng)眼，內(nèi)外俱美，每籠2個，售價約100港元。

餃本尋常物，卻變出這么多花樣，可見，創(chuàng)新是沒有止境的，而創(chuàng)新的成敗，則以市場接受為準(zhǔn)則。