中國食品追溯系統任重道遠中國檢驗檢疫科學研究院副研究員羅祎博士談中外食品安全追溯系統建設

●陳廣晶/本刊記者

2015 年10 月1 日，新修訂的《食品安全法》正式實施，其中第四十二條規定，“國家建立食品安全全程追溯制度。食品生產經營者應當依照本法的規定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國家鼓勵食品生產經營者采用信息化手段采集、留存生產經營信息，建立食品安全追溯體系”。隨著食品工業化的不斷發展和廣大消費者對于食品安全要求的不斷提高，追溯系統已發展成為食品安全保障工作的重要一環。目前我國食品安全追溯系統建設現狀如何？已經做了哪些工作？從世界范圍看，我國食品安全追溯系統與國際先進水平在發展思路、目的等方面有何異同？追溯系統的建立是否能從根本上解決食品安全問題？日前，記者就這些問題，采訪了中國檢驗檢疫科學研究院副研究員羅祎博士。

《食品安全法》提到的追溯是指食品鏈追溯

記者：羅博士，您好！追溯系統這個概念其實一直都有，但是最近似乎更加炙手可熱。

羅祎：確實是，特別是2015 年10月1 日正式實施的新修訂的《食品安全法》，其中第四十二條的規定，就是說要從國家層面開始建立食品安全全程追溯制度。這是非常正確的。這也是我們互聯網到物聯網時代，快速召回問題食品，和食品安全事件危機應對的需要。因為任何危機出現以后，只有快速找到問題發生的原因，快速采取措施制止問題的發展，減少消費者以及相關各方的損失，同時增加透明度，才能有效化解危機。要做到快速找到問題發生的原因，就要求各有關環節必須有完整的記錄，否則就只能漫無目的地調查，甚至調查到最后，還是找不到問題的原因，這就會造成消費者對政府監管部門、對企業的不信任。

大家都說追溯系統，其實現在很多人對“追溯”是有誤解的。“追溯”是“追蹤”和“溯源”兩個概念合在一起。“追蹤”舉個例子來說，就是一個牧場產的奶，有一部分拿去做鮮奶，有一部分拿去噴奶粉、有一部分拿去做冰激凌……要一直跟蹤下去，追蹤的目的是為了方便召回。一旦原材料發現有問題，根據“追蹤”的記錄，就可以看到問題產品到哪了，距離消費者有多近。這樣，召回的進度、時間、程度都更容易把控，盡量減少對消費者的傷害。“溯源”是從消費者這端開始，根據溯源碼往回查：經銷商、批發商、運輸環節、生產環節、養殖環節、飼料來源等，找到問題的根源，這是指的外部追溯。還有內部追溯，就是對某一企業內部流程進行追溯，看是哪個班次、哪批原材料、哪條生產線等生產環節出現了問題，如果真的是某個環節出現了問題，導致某批次產品出現質量安全問題，那就要使用追溯系統，阻止產品出廠。

此外，關于追溯必須要澄清兩個概念。一個是技術追溯，指的是基因技術和檢測技術。比如說，陽澄湖大閘蟹和其他產地的螃蟹，通過檢測基因片段，判斷其產地，這是技術追溯，嚴格說不是《食品安全法》提出的追溯概念。另一種就是鏈條追溯，國際上說的追溯指的是這種產業鏈追溯。還有一點要澄清的是，追溯不是必須通過二維碼、條形碼等電子系統、信息化系統才能實現的。只要能把食品鏈條各環節串起來，紙質記錄也好、圖像記錄也好，都能形成追溯系統。以前沒有信息化手段，追溯系統都是紙質記錄，也可以達到一樣的效果，只是信息化手段的效率、準確度更高，更快捷。追溯有追溯單元的概念，我們的追溯單元可以是一棵樹、一個果園、一個村莊、一個山頭、一個縣、一個省甚至到一個國家，追溯單元越小，我們追溯的就越準確，追溯的成本就越高，同時還有追溯的廣度和深度，因此建立了追溯體系、建立了有效的追溯體系、建立了精準有效的追溯體系，其實質內容是差別很大的。

發達國家在追溯體系建設上優于我國

記者：就是說，追溯系統的關鍵就是對各個環節情況的記錄。這就需要食品產業鏈條各個環節都參與進來。與發達國家不同，我國很多食品企業規模比較小，可能還沒有這么規范。我國的追溯系統建設情況與國際先進水平相比是不是差距很大？

羅祎：2005 年我曾經去澳大利亞屠宰廠訪問。當時企業的信息化系統還沒有建立，但是紙質記錄已經非常全面。以牛為例，每頭牛都有一個耳標，上面有唯一的編號。牛從哪個養殖場來，什么時候出生、喂的什么飼料、什么時間生過什么病、什么時間治療、用過什么藥、什么時候屠宰，它的父母是誰，通過耳標都可以查出詳細記錄。活牛進入屠宰場廠以后，屠宰廠還要對牛進行檢疫、內臟留樣檢測、剝皮、分割等處理，牛的抽樣檢測記錄、屠宰現場檢查記錄、牛身體的不同部位，所有這些也都有唯一的編號對應。最后，消費者買到分割后的牛肉，可以根據編碼追溯到這家屠宰廠，追溯到這頭牛。整個過程非常細致。再比如2013 年荷蘭的奶牛養殖場，那里的信息化自動化水平很高，是“測奶養牛”，就是從每頭牛、每半個月抽取一次50ml 的牛奶樣本，檢測其中的蛋白、脂肪、體細胞、尿素氮等指標，從這些數據中可以看出，牛的身體狀況和產奶量以及牛的飼喂情況，可以分析出牛的飼料是否合適，是否需要補充蛋白質等其他成分，并做相應的記錄。每頭牛除了耳標還有項圈，牛進入擠奶機器，系統就可以通過項圈識別這是哪頭牛，然后自動取樣，取樣的試管里也有芯片，可以獲取牛的編號。隨后，牛奶樣本就統一送到檢測實驗室，儀器可以自動識別到編號信息，知道是哪個牧場、哪頭牛、哪一天的樣本、分配到哪臺儀器上檢測，經過一系列的全自動前處理、檢測，直至將結果通過互聯網傳送到數據分析部門。我國部分牧場也有類似的制度，但是手工操作的，速度就會慢很多，錯誤率高，對記錄員素質要求很高。現在我國大型企業基本可以說建立了內部追溯，但追溯的深度、廣度和精度不盡相同、追溯記錄的準確性、可靠性等都有提高的空間，中小型企業還在起步階段，但外部追溯還是要靠第三方依據官方監管需求來做，單個企業很難完成。信息化追溯建設方面，我們才剛剛起步，還有很多基礎工作要做。

還有很多基礎工作待完成

記者：您認為，我國推進追溯平臺建設，特別是信息化追溯平臺建設主要難在哪？在食品安全追溯信息化平臺建設方面，您和您的同事們都做了哪些努力？

羅祎：其實建立追溯系統難就難在這么幾個方面：第一，對于內部追溯來講，食品生產過程現代化的管理模式要先行，對于食品企業來講，最好先建立食品安全管理體系。即《食品安全法》第四十八條提出“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”，在這個基礎上建立的追溯體系，追溯效果才好，才能滿足食品安全的要求，否則就會有形無實，比如現在很多食品上面有二維碼，都說可以全程追溯，但實際上，你去掃碼，信息并沒有及時更新，產業鏈并沒有串起來，甚至有些就只是一個廣告，尤其是中小型食品企業還沒有建立完整的食品安全管理體系。第二，基礎的編碼信息的確立。在整個追溯體系中，每個實體必須有唯一的代碼或編碼，否則整個體系就沒有辦法實現，發達國家在這方面起步比較早，基礎研究也比較扎實。2007 年，國際組織GS1 把國際上現有的物體全做了唯一性編碼，計劃通過互聯網將所有的物體都聯系在一起。第三，從外部追溯來講現實情況是各商業渠道存在商業秘密，很多企業不愿意公開商業渠道，這就造成全程追溯形式化、片段化，只能到點不能到線，甚至是面。第四就是自動化方面，我國的國民生產總值跟發達國家還有很大的差距，現在大型食品企業已經開始在完善食品安全管理體系的基礎上建立自動化的追溯系統，要全面實現自動化還需要時間，中小型食品企業在新修訂的《食品安全法》的要求下就要能夠做到紙質記錄追溯，雖然效率和準確性都差得很遠，但是它是建立自動化追溯的基礎。第五，追溯系統建設還有一個限制因素，就是經濟成本。追溯系統建設，特別是信息化追溯平臺建設，需要大量資金投入，很多企業規模小、效益低，無力承擔。比如：一個農戶養幾頭奶牛，讓他花那么多錢去建一個信息化追溯系統根本不可能。所以，目前高端消費品，如：燕窩等建立精準的追溯系統，這些產品的生產者和消費者都承受得了自動化追溯的成本。雖然，理想狀態是所有產品都建立自動化追溯系統，現實只能是先發展高風險產品，高附加值產品，召回、溯源需求比較高的產品。其他日常消費食品就只能放大追溯單元，降低追溯精度，以便降低成本。

食品安全追溯體系的研究是中國檢科院近幾年的科研重點，從2014 年開始中國檢科院做了一系列成果轉化準備工作，成立了一些公司，其中也有關于追溯系統建設的成果轉化公司。雖說建立全程食品安全追溯體系存在各種各樣的困難和現實情況。中國檢科院和社會其他三方機構也在共同致力于一方面按照《食品安全法》的要求幫助食品企業在建立并有效實施食品安全管理體系的基礎上，建立有效的可追溯體系，甚至有條件的企業建立信息化追溯體系，另一方面從進口食品入手，比如：給進口食品建立追溯系統，保證進口食品的來源真實，產地可靠，監管人員可以追蹤商品去向，消費者可以查詢商品源頭；除傳統貿易商品外，還給電商的商品建立追溯體系。

全面追溯是共同的理想

記者：從您剛才的表達中，也可以聽出來，食品安全追溯體系對我國食品安全的保障有很大的益處，我國的目標是建立起全面的追溯制度。而很多發達國家的食品安全問題可能沒那么突出，建立全面追溯體系對他們來說，是不是就不太重要？

羅祎：發達國家也是要建立全面追溯體系的。在這一點上全世界都是一樣的。追溯這個概念很簡單，但是實際操作起來會遇到各式各樣的問題。所以，很多發達國家都是高校先研究、再實踐。比如美國，他們的很多高校都在做關于追溯的各方面研究，如：信息化手段、編碼、企業信息保密等，研究出成果后，再轉到協會去應用，企業、社會認可以后，才能上升到國家層面去推廣，所以他們的基礎非常扎實。發達國家的科研基礎扎實還表現在，比如HACCP 體系研究，就只是一個水產品，美國就做了十幾年的研究，做出大量的基礎數據，然后才得出水產品中HACCP 體系建設的手冊供企業使用。

還有一點就是國外的溯源基本是企業為保證產品召回和為監管服務的，上架的產品都是合格的、消費者可以消費的。一旦發生問題，國家才是有能力調取數據分析數據的主體。在發達國家，消費者并沒有很清晰的追溯的概念，反而是企業和政府花大力氣建立追溯體系，流通的產品可以放心消費就是消費者最基本的權利。我們現在用消費者來倒逼追溯、倒逼企業是一種無奈之舉，而消費者對追溯的認知還是片面和錯位的，最終導致企業的追溯也是敷衍了事。真正有意義的做法是國家進行規范，企業落實責任，消費者只管放心消費。

發達國家跟我們的目標是一樣的，希望所有食品都建立追溯體系，實現物聯網。只是我們現在基礎沒那么扎實，追溯的整體機制還不健全，食品行業80%以上都是中小型食品企業還有大量的小作坊，同時還有大量的進口食品和進口食品原材料，使得國內問題和國際問題混在一起就更為復雜。其實，美國設計的物聯網藍圖是非常完美的！所有的實體都能彼此聯通，未來希望建立全球物聯網。

食品安全不只靠追溯系統

記者：追溯系統的建立是否能從根本上解決食品安全問題？

羅祎：食品安全問題是一個很龐大的問題，它并不是任何一種方法可以一勞永逸解決的，需要全社會共同努力。比如：第一，食品安全離不開整體社會環境的改善，迫切需要個人誠信體系建設；第二，建立種養殖環節與食品生產加工環節等整個產業鏈條互利的一種利益分配機制，避免終端壓生產環節的利潤空間，生產環節壓源頭的利潤空間，最后導致無利潤空間一方出現的過度添加、非法添加、假冒偽劣等行為；第三，真正樹立企業第一責任人意識，出廠即要保證產品符合要求，不應當由產業鏈的下游為上游出現的問題買單，出廠的產品消費者即可放心食用；第四，將食品安全管理重點從終產品檢測轉移到生產過程控制，畢竟安全的食品是生產出來的不是檢測出來的；第五，加強消費者教育和食品安全科普，教會消費者正確認識食品的自然生長狀態和生長季節，減少反季節和反自然條件狀況下食品的購買和消費，教會消費者正確讀懂使用營養標簽，教會消費者要節約糧食和食品，教會消費者要購買有社會責任感的企業生產的產品，即能夠主動召回自己產品的企業的產品等；第六，采取風險管理，將有限監管資源用到最重要的地方。