新鮮蓮藕的真空保鮮技術

魯運江

蓮藕屬水生蔬菜，在我國種植面積廣泛，其荷花品質優雅而不妖，出污泥而不染；食用的蓮藕，長期屈生在水層泥土之中，肉質潔白、汁多漿足、鮮嫩味美。蓮藕挖取后，接觸空氣易發生氧化而使表皮發生褐變，自然條件下儲藏時間短，三天后表皮就會質變成褐黑色，嚴重時損傷的表皮還會出現腐爛，不利于久儲保鮮，給淡季蓮藕的供給造成短缺，更不方便長距離運輸出口。針對這一難題，我們在出口香港新鮮蓮藕時，采用了真空包裝保鮮技術，取得了一定的效果，保持了新鮮蓮藕的原汁原味，深受港商的歡迎，這項保鮮技術也適應家庭新鮮蓮藕的儲藏，現將其操作技術介紹如下。

一、蓮藕真空保鮮的意義

蓮藕在長江中下游地區分家藕和野藕兩類，按生育期長短可分為早熟和遲熟，按栽培水域的環境不同又可分為田藕、塘藕、湖藕三類。

早熟品種一般都以種植家藕為主導，面積不大，產量也受到一定的限制，多數以就近銷售為主，采取現挖現賣的方法，也可在田間自然留存，隨需隨挖，除非遠距離運輸銷售或出口，一般無需進行真空保鮮處理。

遲熟蓮藕產量高，栽培面積大，供應量也大，上市集中，特別是10月至翌年元月是蓮藕品質最好的時期，淀粉含量高，易煨易爛，落口消融，選擇該時段的新鮮蓮藕，進行真空包裝和低溫處理，不但適應出口，走電商銷售，也有利于自身儲藏，緩解消費季節供應矛盾。既保住了蓮藕的生態品質，又可及時品嘗佳味，加工廠經過保鮮低溫儲藏，在淡時出售，還可提高蓮藕的經濟效益。

二、蓮藕的選擇

選擇家藕、野藕，或田藕、塘藕、湖藕都行。一般田藕成熟度高，表皮角質層厚，對加工保鮮更有利；湖藕有機質含量高，品質嫩白，但保鮮難度有些大。無論選擇哪種藕，成熟度越好，保鮮的效果就越好，存放的時間就越長。

在蓮藕采挖時不要損傷藕體，特別要防止挖壞藕莖，灌進污泥水，對于藕孔灌有污水的，一律不做加工保鮮處理。

泥中取藕時，梢尾留藕節，防止污水灌入藕孔。

利用水槍沖打湖藕時，要把槍頭水調散，防止水力過大，打壞蓮藕鮮嫩的表皮。

蓮藕運進加工場后，首先要用水槍遠距離散水沖洗，重點是藕節縫隙中的污泥，要沖洗干凈。然后放在第一道清水池里用毛巾或軟刷輕洗；洗完后再放入第二道清水池里浸泡20分鐘；浸泡后進行初選，選擇個體大小一致、無病蟲傷害、無斑無銹、無污泥入孔的健壯蓮藕，進入下道工藝處理。

三、修整、挑選、冷處理

1. 修整

對洗凈的蓮藕，首先切除幼嫩的藕頭、老化的尾梢和不能利用的小鞭支（子藕或孫藕），然后進入下輪工藝切節，切節后的藕筒（節段），又叫藕瓜。切節要在流動的活水條件下進行操作，最好是在水龍頭的水池中進行，藕節切后用自來水沖洗，除掉藕與節中間的污泥，節切好后，洗藕的污水不能重復使用，否則，蓮藕孔內就會灌進臟水，要確保藕瓜表皮和孔中的高度清潔衛生。

2. 挑選分級

蓮藕節段大而直，色澤光滑，新鮮度好，無損傷，表皮無斑無痕，藕孔內無污泥的分為特級；藕段中等，色澤新鮮，藕孔內無污泥，表皮略有少許損傷或斑跡，用不銹鋼刀削除斑跡，分為一級；藕體小，無挖傷，色澤光亮，藕孔無污泥，表皮有少許褐變，但肉質好的分為二級：幼嫩的藕頭，略為老健的藕梢，質量小的偏枝、子藕、孫藕可作為三級。

3. 冷處理

分級好的蓮藕，首先放在塑料籃或大筐中瀝干水，30分鐘后將各級的蓮藕放入大塑料桶內進行冷處理。

處理方法：將燒開的100℃熱水冷卻到3～8℃，氣溫高的季節可加無菌冰塊降溫；或用深井地下無菌的涼水。將備選的蓮藕倒入桶內且不能露出水面，浸泡12小時進行冷處理，可降低新鮮蓮藕的呼吸強度和酶的活性，以利于穩定維生素C和淀粉的含量。

四、保鮮處理及包裝運輸

蓮藕經冷處理后，撈起瀝干，注意藕孔朝下擺放，以利于瀝水。

特級蓮藕瀝水后再放24小時，待藕體表面自然干燥和藕孔內無水滴出為止，然后再清除掉表皮有麻點和褐變的嫩藕；達標的優質蓮藕送入真空包裝無菌室按1～2千克的禮品袋進行真空包裝。一至三級蓮藕撈起瀝干后，再放入1.5%檸檬酸溶液中浸泡5～8小時，同樣蓮藕不能浮出水面，最好使用不銹鋼鋁板壓住上浮藕體。達到規定的浸泡時間后，重新撈起瀝干水分，進入無菌室包裝。真空袋選用十三個摩絲的塑料制品為好，包裝后的膜袋口不能有打折的痕跡，否則抽空后密封不嚴，3～5天后真空袋內就會吸入空氣而松散，達不到真空保鮮的效果。

經包裝后的蓮藕裝入塑料筐（簍），按順序擺放好，隨即進入冷庫儲藏，庫溫控制在3～5℃，可存放30～60天。也可放入家庭冰箱保鮮屜內儲藏，效果同樣好。但保鮮柜內溫度要控制在3～5℃，不能放入冰箱的冰柜里儲藏，否則受凍的蓮藕霜凌熔解后，會軟化成海綿狀，失去食用價值。

蓮藕出冷庫裝箱銷售時，要進行再次檢驗，清理掉真空袋封口不嚴，袋內有水氣或個別變質的蓮藕。長距離運輸或出口時，一定要采用冷藏運輸車，車內溫度保持在5℃左右。

五、真空保鮮工藝流程

蓮藕采挖→選藕觀色→沖洗污泥→清水洗藕→清水浸泡→挑選蓮藕→切除次藕→切節、活水洗凈→蓮藕分級→剔除蓮藕斑跡→無菌水冷處理→瀝水→護色保鮮→瀝水→真空包裝→冷庫儲藏→檢驗→裝箱→出庫→冷藏運輸→超市銷售。

六、需注意的幾個問題

1. 蓮藕真空冷藏保鮮，一般在晚秋至冬季為好

該期為蓮藕的集中采收時段，成熟度好，有利于保鮮處理和提高蓮藕的精品率。大地氣溫也逐步下降，在工藝操作過程中更有利于蓮藕新鮮度的提高。

2. 蓮藕最好選用晚熟品種

遲收的早熟品種，蓮藕體內淀粉開始轉化，采收的蓮藕有酒精味，不能作為真空保鮮產品之用（2015年我們在收購中因此損失了萬余斤蓮藕）。蓮藕最好當天采挖，當天處理完，特別是湖藕，不留隔夜藕。

3. 凈藕真空保鮮要好于泥藕

有人認為蓮藕帶泥真空保鮮優勢性會更好。通過研究表明：帶泥真空保鮮，在短期內有保鮮效果；但儲藏期超過15天，儲藏效果就沒有凈藕好。因泥藕沒經過消毒處理，內帶有細菌，濕度也充足，時間一長，菌體滋生，藕的表皮易發生質變，逐步腐爛。而凈藕保鮮時間可達30～60天。再則，客商買回泥藕后，一時沖洗不慎，泥水灌入蓮藕孔內；凈藕打開袋后用清水簡單沖冼即可切塊下鍋烹調。

4. 凈藕對儲藏要求較低

凈藕真空保鮮在冬天室內常溫（10～15℃）條件下儲藏也有很好的效果，適用春節前后冰箱緊張的時期。但常溫條件下不能超過20～25天，否則緊縮的真空包裝袋會逐步解縮（整節蓮藕在氣溫適宜的條件下還有呼吸作用，緊縮的保鮮袋會逐步鼓起）。質量好的和封口嚴的包裝袋，氣體無法與外界流通，只要內部沒有水汽和活動的水體，鮮藕就不會質變，可以連續儲藏達35天。包裝袋內有水珠和有水質的，可拆開食用。否則，放置太久，包裝袋打開后有一股酒精酵味。當然，冷藏處理的就沒有此現象。

5. 凈藕真空保鮮無需刨除表皮

根據我們的試驗研究，凈藕真空保鮮無需刨除表皮，這樣有利于營養成分的穩定，原汁原味效果好。蓮藕除皮后經過兩次浸泡，還會損失部分維生素C和淀粉。原藕真空保鮮的味道要好，儲藏時間也比刨皮的蓮藕耐久，同時還能減輕工藝中的人工花費，節省開支。久儲后蓮藕表皮有少許褐黑，也不影響肉質，食用時再刨除藕的表皮，肉質照樣鮮嫩，不減原藕風味。endprint