黃石市家常原汁豆豉工廠化制作技術

戴桂榮

黃石市家常原汁豆豉醇香可口，不僅是人們喜愛的佳肴，也是人們饋贈親朋好友的特色禮品。豆豉制作技術獨特、先進，無任何化學添加劑，其質量有口皆碑，產品暢銷黃石及周邊地區。

1. 選址

豆豉加工制作在廠房內進行，廠房選址要求周邊無任何工業和醫療廢水、廢氣、廢渣污染。

2. 選豆

選擇當年收獲、充實飽滿、無腐爛、無破損、無病蟲害的優質黃豆作為豆豉制作原材料。

3. 洗豆

將精選的黃豆充分洗凈，剔除所有雜質和破損、不飽滿、腐爛、色澤異常、有病蟲害的豆粒。

4. 浸豆

將清洗干凈的黃豆用可盛60千克清水的不銹鋼桶浸泡。每桶先裝入干凈的黃豆25千克，再加滿潔清水，蓋好桶蓋，浸泡14～16小時。為節約時間，一般從黃豆清洗干凈的當日下午17～18時起一直浸泡至次日上午8～9時。

5. 瀝水

將浸泡好的黃豆撈起裝入塑料筐內，并瀝干水分，直到無水滴為止。

6. 蒸豆

常用的蒸豆設備為電壓380伏、功率11千瓦的電汽兩用快速蒸飯消毒車，車高1.8米、長1.3米、寬0.5米。先將瀝干水分的黃豆分裝于蒸盤中，每盤的黃豆用量為7.5千克，再把裝有黃豆的蒸盤放入消毒車里，每次車內可以放6～8層蒸盤，每層放2盤，共放12～16盤，每次蒸豆量為90～120千克。放好蒸盤關好門后，即可合上電閘開關，連續蒸豆2.5個小時，以充分蒸透黃豆。

7. 涼豆

將蒸熟的黃豆連同蒸盤一起從消毒車中拿出，在室內自然攤涼1～3小時，讓黃豆溫度降至室溫為止。

8. 發酵

將涼好的黃豆放到恒溫（8～13℃）室內的竹制簸箕中發酵，簸箕直徑一般為1.3米，將黃豆均勻地鋪放在里面，每個竹制簸箕可以放20千克涼好的黃豆。為將恒溫室內的濕度控制在60%～70%，需即時在每個鋪放黃豆的簸箕上倒扣一個同樣大小的的竹制簸箕，并在倒扣的簸箕上蓋一層瓦楞紙板。瓦楞紙板的作用是當濕度超過70%時，就會自動吸收空氣中的水分。黃豆在恒溫室內的發酵時間為6～7天。

9. 加鹽

將發酵好的黃豆放到無菌室內的大型不銹鋼盆中，加入食鹽，發酵好的黃豆與食鹽的比例為100：7（生產中每盆20千克發酵好的黃豆加入1.4千克食鹽），充分拌勻后即為黃石市家常原汁豆豉的原品。整個加鹽過程中涉及的操作人員和物品均要經過滅菌處理。

10. 裝瓶

通常，廠家用洗凈消毒過的圓柱形玻璃瓶裝豆豉，瓶高11厘米、直徑5厘米，置于無菌室內的天平秤上。先將制成的豆豉裝入瓶內（每瓶豆豉用量260克），再蓋好瓶蓋密封好，然后貼上標簽。整個裝瓶過程中涉及的操作人員和物品均要經過滅菌處理。

11. 儲存

瓶裝豆豉在不添加任何添加劑的情況下，如果放在13℃以下的冷庫中保質期可達8個月，在溫暖的春季、夏季、秋季的室溫條件下保質期達4個月，在冷涼的深秋、冬季、早春的室溫條件下保質期達6個月。

12. 裝盒

為了更好地體現其價值，可將瓶裝豆豉裝入事先印制好的手提包裝盒內，一般每盒裝6瓶。endprint