上海市星級(jí)酒店HACCP體系應(yīng)用狀況調(diào)查分析

宮霞 曹妍

摘要采用調(diào)查問(wèn)卷的方式，對(duì)上海市星級(jí)酒店的HACCP體系應(yīng)用狀況進(jìn)行抽查調(diào)研，并對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析。結(jié)果表明，上海市星級(jí)酒店的食品安全狀況總體良好，但在食品安全方面存在亟待改善的問(wèn)題。建議上海市星級(jí)酒店增加對(duì)原料基地的考察頻率、增加食品標(biāo)簽使用頻率、注重食物保藏環(huán)節(jié)、提高標(biāo)準(zhǔn)化食譜使用頻率、加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)、廣泛推行HACCP等食品安全體系，以期保證酒店餐飲食品安全，提高星級(jí)酒店服務(wù)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞HACCP體系；星級(jí)酒店；食品安全；調(diào)查

中圖分類(lèi)號(hào)S-9文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2016）04-258-04

Survey and Analysis of the Application of HACCP System in Food Security of Star Hotels in Shanghai City

GONG Xia， CAO Yan（College of Hotel Administration， Shanghai Business School， Shanghai 200235）

AbstractApplication status of HACCP system in star hotels of Shanghai City was researched by the method of questionnaire survey. The data of investigation results were analyzed. Results showed that food security status of these star hotels was generally good， but there were still some problems needed to be solved. Suggestions were put forward， such as enhancing the inspection frequency of raw material bases， increasing the use frequency of food label， paying attention to food storage， improving the use frequency of standardized recipes， strengthening the training of employees， and promoting the HACCP and other food security system. Based on these， we can ensure the food security of hotel catering， and enhance the service quality of star hotel.

Key wordsHACCP； Star hotels； Food security

即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系是一種以與預(yù)防為目的并采取相關(guān)措施的食品安全管理方法。它以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過(guò)對(duì)整體的研究，確定過(guò)程中具體的危害和控制措施，來(lái)確保最終食品的安全性[1]。HACCP體系作為評(píng)估危害和建立控制體系的工具，注重預(yù)防而非依靠對(duì)最后產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)確保食品的衛(wèi)生安全[2]。HACCP管理體系是國(guó)際上公認(rèn)的最經(jīng)濟(jì)、最有效、可以通過(guò)系統(tǒng)控制來(lái)解決食品安全問(wèn)題的體系之一[3]。

上海市是經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的國(guó)際化城市，上海市星級(jí)酒店對(duì)于其內(nèi)部飲食的衛(wèi)生、安全和服務(wù)質(zhì)量的高要求不僅是對(duì)顧客飲食安全的負(fù)責(zé)，也代表了中國(guó)酒店行業(yè)的最高標(biāo)準(zhǔn)和良好行業(yè)形象。目前，我國(guó)在酒店旅游業(yè)方面有關(guān)HACCP體系的應(yīng)用還處于初級(jí)階段，而且大部分HACCP體系在星級(jí)酒店應(yīng)用的相關(guān)文獻(xiàn)以及實(shí)際調(diào)研等均未涉及上海地區(qū)。因此，筆者采取問(wèn)卷調(diào)查的方法，對(duì)上海市星級(jí)酒店的HACCP體系應(yīng)用情況進(jìn)行調(diào)研，并對(duì)調(diào)查研究結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析，從而反映上海市星級(jí)酒店的食品安全現(xiàn)狀和HACCP食品安全體系的應(yīng)用情況，并針對(duì)性地提出建議，以期預(yù)防食品質(zhì)量問(wèn)題的發(fā)生，增強(qiáng)上海市星級(jí)酒店的競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)上海市旅游與餐飲業(yè)的發(fā)展。

1HACCP體系在上海市星級(jí)酒店應(yīng)用狀況的調(diào)查

研究對(duì)象為上海市星級(jí)酒店，以高星級(jí)酒店為主，樣本數(shù)為10個(gè)，樣本信息見(jiàn)表1。研究方法采用調(diào)查問(wèn)卷與Email問(wèn)卷調(diào)查法相結(jié)合的方式。

2HACCP體系在上海市部分星級(jí)酒店應(yīng)用狀況的調(diào)研結(jié)果

2.1酒店餐飲食品安全環(huán)境調(diào)查由圖1～2可知，在餐飲業(yè)中，設(shè)備和環(huán)境的安全對(duì)食品的安全衛(wèi)生起著至關(guān)重要的作用。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，大多數(shù)酒店的生產(chǎn)設(shè)備達(dá)到了國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，有60%的酒店中所有設(shè)備和環(huán)境都達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；星級(jí)酒店的生產(chǎn)環(huán)境較整潔，能夠達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且環(huán)境的整潔程度隨著星級(jí)水平的增加而增加。

在食品加工過(guò)程中，相關(guān)設(shè)備使用后需要進(jìn)行清潔。調(diào)查結(jié)果表明，不是所有的星級(jí)酒店都注重食品加工后的設(shè)備清洗環(huán)節(jié)，而且，低星級(jí)酒店清潔的頻率比高星級(jí)酒店低很多。在HACCP體系中，生產(chǎn)設(shè)備的清洗和保養(yǎng)也是一大關(guān)鍵控制點(diǎn)，需要設(shè)置專(zhuān)人進(jìn)行檢查、保修、清洗，保證設(shè)備的安全和衛(wèi)生，為酒店食品安全體系的建設(shè)做貢獻(xiàn)。

在烹飪過(guò)程中，食品安全也不容忽略。采用標(biāo)準(zhǔn)化菜譜便是一項(xiàng)有效的食品安全控制措施。調(diào)查顯示，完全采用標(biāo)準(zhǔn)化菜譜的酒店達(dá)到40%，部分使用菜譜的比例為50%。在操作過(guò)程中，80%的酒店能按照標(biāo)準(zhǔn)化菜譜操作，其中3/4的酒店能夠完全按照標(biāo)準(zhǔn)化菜譜來(lái)烹飪食物。在烹飪結(jié)束后，70%的酒店能夠每次都清潔烹飪工具，以保證食品風(fēng)味和安全衛(wèi)生。90%的星級(jí)酒店在烹飪空間內(nèi)貼有洗手規(guī)范的示意圖，以提示員工進(jìn)行手部的清洗，預(yù)防污染食品、對(duì)消費(fèi)者造成損害、損害酒店聲譽(yù)。圖1酒店食品加工設(shè)備狀況調(diào)查以上的調(diào)研重點(diǎn)都是HACCP體系建設(shè)中的一系列關(guān)鍵控制點(diǎn)。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表明，越是星級(jí)等級(jí)高的酒店，其對(duì)于環(huán)境和設(shè)備的衛(wèi)生越是重視，消費(fèi)者的體驗(yàn)度越高，評(píng)價(jià)越好，酒店的口碑也相應(yīng)越好。

2.2酒店餐飲員工對(duì)HACCP體系中關(guān)鍵控制點(diǎn)的安全意識(shí)調(diào)研由圖3可知，酒店實(shí)施HACCP食品安全體系主要是一線(xiàn)員工和管理人員參與。調(diào)查結(jié)果顯示，星級(jí)酒店中管理人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查的頻率不一，40%的酒店每次提供服務(wù)前進(jìn)行檢查，20%的酒店經(jīng)常檢查，40%的酒店不定期進(jìn)行檢查。

在“對(duì)星級(jí)酒店的一線(xiàn)生產(chǎn)員工能否積極使用溫度儀測(cè)定溫度”的調(diào)查中，保證食品衛(wèi)生的員工達(dá)到70%，其余10%很少使用溫度儀，20%根本不適用溫度儀。溫度儀是檢測(cè)食品烹飪溫度、儲(chǔ)存溫度、環(huán)境溫度的重要工具。積極使用溫度儀，能夠有效控制食品的質(zhì)量安全，這也是酒店的HACCP體系中可以運(yùn)用的關(guān)鍵點(diǎn)的控制方法之一。

在“食品的加工區(qū)（廚房）內(nèi)員工是否攜帶存放私人物品”的調(diào)查中，40%的酒店從未出現(xiàn)該現(xiàn)象，且全部為五星級(jí)酒店；有60%的酒店存在該現(xiàn)象?？梢?jiàn)酒店員工在食品加工區(qū)存放個(gè)人物品的現(xiàn)象較為普遍，應(yīng)培養(yǎng)酒店員工的食品安全意識(shí)，對(duì)這一現(xiàn)象進(jìn)行有效控制。限制員工在食品加工區(qū)存放私人物品，不僅可以預(yù)防細(xì)菌、致病菌的攜帶，還能夠規(guī)范食品生產(chǎn)環(huán)境，保證環(huán)境的衛(wèi)生整潔，為食品安全打下良好基礎(chǔ)。

2.3上海市星級(jí)酒店HACCP體系的應(yīng)用情況調(diào)查顯示，60%的酒店每年發(fā)生食品安全問(wèn)題的次數(shù)在1次以?xún)?nèi)，30%的酒店每年發(fā)生食品安全問(wèn)題2～3次。在調(diào)研對(duì)象中，僅50%的酒店使用知名的食品安全體系，例如：EHC（喜達(dá)屋集團(tuán)的食品安全政策）、FSMS（ISO22000食品安全管理體系）、HACCP體系等。這一比例遠(yuǎn)低于預(yù)期，原因可能為：被調(diào)研酒店員工對(duì)于食品安全體系的理解不足，尚未意識(shí)到酒店已將食品安全體系與實(shí)際操作相結(jié)合；成立年數(shù)偏短的被調(diào)研星級(jí)酒店，尚未引進(jìn)知名的食品安全體系；成立年數(shù)偏長(zhǎng)的被調(diào)研星級(jí)酒店，已將國(guó)際食品安全體系融入酒店，形成了自身獨(dú)有的食品安全體系。

由圖4～5可知，HACCP體系在酒店餐飲環(huán)節(jié)中應(yīng)用較為廣泛，占樣本總數(shù)的70%。上海市的五星級(jí)酒店使用HACCP體系的比例比其他星級(jí)酒店的比例更高，達(dá)到83.33%。調(diào)研對(duì)象中，運(yùn)用HACCP體系的酒店中有86%的酒店擁有自己的食品安全小組來(lái)設(shè)計(jì)HACCP計(jì)劃、建立HACCP體系；而其余14%的酒店會(huì)外聘專(zhuān)業(yè)人員來(lái)設(shè)計(jì)酒店的HACCP計(jì)劃，并在一定程度上借鑒同行經(jīng)驗(yàn)。圖4HACCP在上海市星級(jí)酒店的應(yīng)用情況調(diào)查調(diào)查結(jié)果表明：70%的員工對(duì)于HACCP體系有一定的認(rèn)識(shí)，10%的員工熟悉了解HACCP體系，20%的員工從未聽(tīng)說(shuō)過(guò)該食品安全體系。因此，HACCP體系的宣傳和擴(kuò)展還有待加強(qiáng)，員工的食品安全意識(shí)也有待培養(yǎng)提高。

當(dāng)前，我國(guó)面臨經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型，第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值占GDP的51.6%[4]，高于第二產(chǎn)業(yè)8.7個(gè)百分點(diǎn)。數(shù)據(jù)顯示，2013年上海的第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值占生產(chǎn)總值的62.2%，比2012年高1.8個(gè)百分點(diǎn)[5]。上海市的星級(jí)酒店中餐飲收入占酒店整體收入的30%左右，五星級(jí)酒店中餐飲部分更是占到41.61%[6]，幾乎與客房收入持平，餐飲在星級(jí)酒店中的重要性不言而喻。為了保證酒店餐飲的食品安全，實(shí)行HACCP體系是行之有效的方法[5，7-9]。

3.1增加對(duì)原料基地的考察頻率原料基地是出產(chǎn)原料的場(chǎng)所，其質(zhì)量直接決定了原料質(zhì)量，而原料質(zhì)量是食品行業(yè)的命脈。因此，在實(shí)施HACCP體系的過(guò)程中，酒店對(duì)原料基地的考察就顯得尤為重要。然而，調(diào)查發(fā)現(xiàn)在所調(diào)研的上海市星級(jí)酒店中，對(duì)原料基地考察次數(shù)小于3次/年的竟高達(dá)50%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于預(yù)期。建議上海市星級(jí)酒店增設(shè)專(zhuān)人考察記錄，并且增加對(duì)原料基地考察的頻率，以確認(rèn)原料基地的生產(chǎn)環(huán)境、原料產(chǎn)量、原料質(zhì)量等，真正做到從源頭上確保食品原料的質(zhì)量。

3.2增加食品標(biāo)簽的使用頻率通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，上海市星級(jí)酒店中只有30%的酒店會(huì)對(duì)原料貼標(biāo)簽。在HACCP體系中，對(duì)原料進(jìn)行標(biāo)識(shí)也是重點(diǎn)的控制措施。貼標(biāo)簽?zāi)軌蚯逦胤从呈称返姆N類(lèi)、進(jìn)貨時(shí)間、生產(chǎn)時(shí)間等，從而能夠在后續(xù)的儲(chǔ)藏、加工過(guò)程中，更容易地分辨食品的質(zhì)量好壞，保證消費(fèi)安全。因此，應(yīng)倡導(dǎo)星級(jí)酒店增加使用標(biāo)簽的頻率。

3.3注重食物的保藏環(huán)節(jié)食品的保藏環(huán)節(jié)是餐飲業(yè)的重中之重。食物的腐敗、變質(zhì)、過(guò)期等問(wèn)題是無(wú)法避免的。因此，建議上海市星級(jí)酒店在實(shí)施HACCP食品安全體系的過(guò)程中，設(shè)立專(zhuān)人定期檢查，對(duì)問(wèn)題食品進(jìn)行記錄、處理。同時(shí)，應(yīng)配備專(zhuān)業(yè)的測(cè)量?jī)x檢測(cè)濕度、溫度等關(guān)鍵數(shù)值，定期檢查、記錄在案，確保良好的食物的儲(chǔ)存環(huán)境，減少食物發(fā)生變質(zhì)的幾率。

3.4提高標(biāo)準(zhǔn)化食譜的使用頻率使用標(biāo)準(zhǔn)化菜譜是星級(jí)酒店實(shí)施HACCP體系的關(guān)鍵一步。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雖然大部分星級(jí)酒店采用了標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，但真正將其落實(shí)到實(shí)際操作中的酒店僅占60%，低于預(yù)期水平。應(yīng)提高標(biāo)準(zhǔn)化菜譜的實(shí)際操作頻率，以確保菜品的質(zhì)量。在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)，使用標(biāo)準(zhǔn)化菜譜有助于快速查出問(wèn)題原因，提高解決效率。

3.5建議星級(jí)酒店廣泛推行HACCP等食品安全體系該次調(diào)研中，只有50%的上海市星級(jí)酒店使用食品安全體系（HACCP、GMP、SSOP、ISO系列），14%的星級(jí)酒店外聘了食品安全小組來(lái)建立酒店的HACCP體系。上海市星級(jí)酒店應(yīng)該增加知名食品安全體系的覆蓋面，令總體餐飲水平得到提升。星級(jí)酒店應(yīng)建立食品安全小組，以期更快更好地了解酒店的食品安全現(xiàn)狀以及存在問(wèn)題，從而建立更適合自身的HACCP體系。

3.6加強(qiáng)員工的培訓(xùn)HACCP食品安全體系的建立，絕對(duì)不能沒(méi)有“人”的參與。無(wú)論是一線(xiàn)員工，還是管理者，都需要了解熟悉HACCP的運(yùn)轉(zhuǎn)流程，清楚自己的崗位職責(zé)。調(diào)查結(jié)果顯示，從業(yè)者了解HACCP體系的程度尚淺，20%的調(diào)查者甚至從未聽(tīng)說(shuō)過(guò)HACCP體系。因此，實(shí)施HACCP體系時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，使每位員工了解體系，增長(zhǎng)知識(shí)，清楚流程，明確職責(zé)，從而提高員工食品安全意識(shí)，使得監(jiān)管更有效，生產(chǎn)出的食品更加安全。

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