精于原味 「粵」品人生

文/蔣振強　攝/程小力

精于原味 「粵」品人生

文/蔣振強攝/程小力

南京金奧費爾蒙酒店中餐廳行政總廚李國英先生

原味記憶 鮮字為先

李國英先生出生于廣東省珠海市，擁有二十多年豐富的烹飪經驗。曾就職于多個國際酒店集團的他，做廚師的最初夢想是覺得“威武”，他說小時候到飯店吃飯，看到威風凜凜的白衣廚師，很快就能擺出一桌精美菜肴，的確是一件非常有成就感的事。這種對于美食的執著直至今天仍然在他心中堅持，人們能夠吃到他精心烹制的菜肴，然后贊不絕口，他就很開心很有成就感。

生長在海濱的緣故，李師傅對于吃的鮮美，從小時候起就留有深刻印象。魚是直接打上來簡單燒制就吃，鮮味的記憶伴隨著他的成長，也成為如今他對于食材的嚴格要求，那就是必須要新鮮，保證食客吃到真正意義上的鮮美味道。李師傅認一句老話，“七分材料，三分手藝。”這在粵菜中體現的尤其突出，他認為大道至簡，除了烹飪的靈感之外，足夠新鮮的食材加上優美的擺盤，就是一道菜呈現的最好方式。

粵菜菜系其實是由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。廣州菜地域最廣，用料龐雜，善于變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒；潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近，故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長，自成一派，以烹制海鮮見長，湯類最具特色，刀功講究；東江菜又名客家菜，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。

說起粵菜，李師傅有很多說不完的話題，他坦言為何廣東人給人以“饕餮客”的形象？那是因為好（三聲）吃，所以好（四聲）吃。粵菜，對于廣東人來說，是凡俗生活，也是高雅文化。他認為廣東人的生活節奏比較快，工作操勞時很辛苦，每到飯點，坐下來細品幾樣美食，自然就覺得是件幸福的事情，仿佛全身的疲憊都會消散。其實這個道理適用于所有現代人的快節奏生活，人們品味美食，除了最基本的飽腹功能，更是感受快樂的途徑之一。

也正是粵菜的傳統注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美，因而非常適合現代人的健康菜系。粵菜隨季節時令的變化而變化，夏秋側重于清淡口味，冬春就會“重口味”一些，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、咸——所謂五滋六味，就是如此。

臻于細節 精益求精

說起粵菜里的拿手絕活，李國英先生對典型的鮑魚、海參、燕窩、烤乳豬都是盡在掌握。2013年在全國烹飪技能競賽中，李師傅的鮑魚宴就曾技壓群芳，并因此獲得了“中國烹飪大師”的稱號。他擅長以海鮮為主菜，加以清爽的小炒，并且秉承營養均衡，利于健康的理念，吃飯之前一定會有湯先打底，一碗湯先飽三分。

李師傅在堅持粵菜傳統理念的同時，也并未停止創新的腳步，不遺余力地為食客創造難忘的用餐體驗。他推出新菜的靈感也必然都是以健康的理念出發，堅持不時不食。談及新派粵菜，他認為萬變不離其宗，不少新派菜只是換了一種烹飪方式來呈現，粵菜的原料基本不會改變。這種“食本位”精神，也是粵菜在全國各地備受推崇的原因。

以風靡海內外的粵菜海鮮為例，其實受歡迎的不一定是廣東海鮮的品種，而是它的做法——社會發展、交通發達的今天，所有食材都可以新鮮運到，但始終以粵菜的烹制方法最傳統，也最具時代感。粵菜海鮮的烹制精髓，如原汁原味、鮮而不腥、清而不淡，都被其他菜系加以借鑒。這種“食本位”理念，使得不論到了大江南北，粵菜定會令人驚艷。

來到南京，李師傅也會根據南京當地口味對傳統粵菜做出細致改良。他認為粵菜本身就是非常開放性的菜系，自古通過兼容吸收各地菜系的美食藝術，最終形成了一系列個性鮮明又具有地方特色的粵式名菜。南京是一個充滿包容性的城市，粵菜在當地的發展已經日益成熟，再加之淮揚菜的特色已經相當突出，團結淮揚菜的精髓來改善創新粵菜，可謂是更上一層樓，這對粵菜的傳統特色來說也會越發發揚光大。李師傅也正在嘗試這樣的做菜手法，期待取得新的突破。

在李國英先生的美食理念中，一道菜如若成功，那必然是各個細節共同促就的成果。每天大部分時間，他都要在廚房里精心準備客人的餐飲，把關每一個環節。不論后廚還是前廳，餐廳的工作人員和服務人員都是經過嚴格培訓，得益于酒店獨有的管理模式，餐廳也力求做到了服務標準化，衛生標準化，用量化的標準去達到無限的服務。我們期待李國英先生為食客們帶來更加非凡的味覺盛宴。

粵菜的飲食文化博大精深，平時看似不露鋒芒，但若稍加梳理，總能發現其磅礴奧妙之處。近日，來自廣東珠海的李國英先生出任南京金奧費爾蒙酒店中餐行政主廚一職，曾獲“中國烹飪大師”稱號的他令“食在粵菜”的號角再一次被吹響。日前本刊編輯對李國英先生進行了特別專訪。

荷塘月色

原料：

新鮮鮑魚、鮮百合、冬瓜

做法：

1、把鮑魚放在油鍋里煎；

2、百合劃成菊花形狀，放在190℃的油鍋里炸出花的形狀；

3、冬瓜雕刻用高湯煮熟，擺盤。