拯救換季胃口大作戰

編輯、攝/胡　桃

特別鳴謝/GetMore哥妹廚房美食沙龍

拯救換季胃口大作戰

編輯、攝/胡桃

特別鳴謝/GetMore哥妹廚房美食沙龍

九月氣溫逐漸涼爽，高溫天漸漸離我們遠去。換季的時候，忽冷忽熱總會導致胃口不佳。

本期Jenny老師為大家簡化了三道有代表性的食譜：

什錦菜清爽可口，咖喱蝦讓人食欲大動，蕓豆蹄花則滋補了入秋干燥的肌膚。

這三道菜色看起來復雜，實則都是用簡易化的方式和及其容易購買到的原料所完成，相信它們一定能成為家庭餐桌上受歡迎的菜肴。

吳亦南

Jenny，曾是一名鋼琴老師，也是蘇州鋼琴協會會員。兒時就跟隨父親學習蘇幫菜做法，對做菜有著自己獨特的見解。后來為了陪伴兒女成長，自2007年從蘇州遷居南京，從此埋頭鉆研廚藝，并與萬豪資深廚師長期進行專業交流，創造了一些健康清淡，營養快手的家庭式料理方法，并凝聚了一批熱愛廚藝的媽媽。2016年初創立了GetMore哥妹廚房美食沙龍，推出家常中餐、快手早餐和寶貝輔食等實用烹飪課程，深受各圈層學員歡迎。

01　什錦菜

什錦菜，南京人又叫 “十樣菜”，也是老南京的年夜飯情節。什錦菜的做法本身就很容易，此次根據Jenny老師的菜譜，我們將過去重油的什錦菜變得更加健康。炎炎夏日，吃上這樣一道爽脆的小食，清爽不已。

食材

芹菜、菠菜、胡蘿卜、豆芽、黃花菜、金針菇、豆干絲、榨菜絲、木耳、萵筍、食用油、芝麻油、鹽、糖、熟芝麻（可省略）

簡易做法

我們將這十樣菜分成兩類，一類炒制，一類焯水，根據蔬菜本身的易熟程度和掉色程度進行。

1 焯水（水中加少量油）先后順序為：木耳、金針菇、豆芽、豆干絲、榨菜絲、黃花菜、菠菜。

2 炒制的先后順序為：胡蘿卜、黃花菜、萵筍、芹菜。

3 最后將焯水后的食材瀝干水加入炒鍋中，倒入芝麻油稍微拌勻，再加入鹽和糖拌勻，裝盤后可撒上熟芝麻。

02　泰式快手咖喱蝦

這是東南亞飯店常見的一道菜，看似復雜，但我們將它的步驟簡化。直接使用泰式和日式咖喱膏，用牛奶和椰汁快速成菜。用干香茅和香葉代替新鮮香料，更易購買和存放。最重要的是，口感并沒有偷工減料。

對閥門材質的選擇則應滿足緊急切斷閥的防火設計要求，密封面采用硬密封，耐火設計應符合API 6FA，主要部件材質選型見表1所列。

食材

南美紅蝦6只、青紅椒適量、干香葉、干香茅、姜、蒜、泰國黃咖喱、日本青咖喱、食用油、魚露、牛奶300克、椰子粉一平勺或牛奶100克、椰漿200克加糖

簡易做法

1選擇流水解凍蝦，并剪去蝦槍，剪開刀背，去除腸線（注意區別蝦黃）。

2在煎鍋中加入食用油，小火煎香姜片蒜片，香茅和香葉。油熱出香味后調為中火，一只只加入大蝦，按順序翻面煎。

3調制咖喱椰汁，用300克牛奶+1勺椰子粉+1勺泰國黃咖喱，攪勻。

4將咖喱椰汁倒入煎鍋，并加入一塊日式青咖喱熬煮（起鍋前可補充幾滴魚露調味），即完成。

◆新鮮香茅，香葉難以購買保存，可用干料小火慢炸代替，魚露少量。

◆牛奶必備，用椰粉代替椰糖椰漿。

03　蕓豆蹄花

食材

黑豬前蹄2只、凈水2000克、蕓豆100克、姜5片、蔥段10克、鹽3克、黃酒極少量、砂鍋

簡易做法：

1將蹄花表面殘毛去除干凈，入開水鍋煮至斷生，出鍋，洗凈浮沫。

2蕓豆用凈水浸泡8小時以上。撈出瀝水。

3將洗凈的豬蹄放入湯鍋內，加水，姜片，蔥段

4大火燒開，中小火燉2.5小時，加入發好的蕓豆，再小火燉2小時。

5食用前加入鹽調味，可撒香蔥花提香提色。

“蹄花”是豬蹄的一種美稱，因豬蹄表皮潔白，膠質豐富，蹄筋滋糯爽口，又被稱為 “美容蹄”。完美的清燉蹄花要求成菜糯而不爛，外形完整，入口滋潤，肥而不膩。湯汁鮮香回味。做好這道菜的技巧就是耐心、細心。

◆豬蹄選取新鮮前蹄，前蹄肉多，后蹄肉少，忌用冷凍豬蹄，往往無筋，成菜口感不滋糯。

◆豬蹄先大火燒開，再轉小火慢慢煨煮，火力太大易將豬皮沖破影響成菜美觀。