我國兔產業發展現狀及趨勢展望

摘 要：近年來，我國兔產業發展態勢良好，其養殖、屠宰、產品研發、生產加工及營銷等領域都得到了長足的發展，尤其是關于兔肉營養方面的研究，為兔產業的大力發展提供了重要的理論依據。但是，目前來看，我國的兔產業在養殖管理、肉品加工、機械配備、市場銷售等層面仍然存在著很多問題。本文通過對以上內容的研究，相應地提出了我國兔產業發展的新趨勢，以期為兔產業的發展提供理論基礎。

關鍵詞：兔產業；發展現狀；兔肉營養；問題；新趨勢

Abstract： In recent years， Chinas rabbit industry has developed well and great stride has been made in rabbit farming， slaughter， product development， production， processing and marketing， especially rabbit meat nutrition， which can provide important theoretical evidence supporting vigorous development of rabbit industry in the country. However， currently there are still some problems in farming management， product processing， machinery and equipment， and marketing. This article therefore presents the latest trends in the development of rabbit industry in the country， so as to provide theoretical basis for rabbit industry development.

Key words： rabbit industry； present development； rabbit meat nutrition； problem； latest trends

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.08.009

中圖分類號：TS251.54 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2016）08-0044-05

近些年來，世界兔肉市場的產值一直保持著迅猛的增長態勢，兔肉產品的產量從最初的2.5 t激增至2010年的170余萬t[1]。從全球來看，肉兔生產的國家高達100余個，如意大利、法國、俄羅斯等。歐洲是世界主要兔肉生產和消費地區，約占世界總產銷量的85%以上。然而，一些發達國家的養兔數量和兔產品的種類正在縮減，同時以我國為首的發展中國家的兔業卻逐步興起[2]，推測促使此現象發生的原因主要有2 個方面：一是發達國家的農村人口逐漸減少，致使勞動力成本過高；二是發展中國家的兔產品價格低廉，從而更具競爭力[3]。本文通過大量查閱國內外最近研究資料，對我國兔產業的發展概況進行了分析，探討了當前的熱點即兔肉營養方面的研究現狀、概述了我國兔產業發展的問題，并對趨勢進行了展望，以期為我國兔產業的發展提供參考。

1 我國兔產業的發展概況

1.1 總體情況

我國兔業的生產與貿易均居國際領先[4]。由表1可知，截至2012年，我國年兔肉的產量超過了80 萬t，已成為世界養兔第一大國，其中，肉兔占家兔年出欄數量高達65%[5]。總體來講，我國兔產業穩步發展、市場穩定、產銷兩旺；生產呈現明顯的區域優勢；兔產品市場呈現多元化發展態勢，兔肉深加工力度的不斷加大；科技推動力度逐步加強，產業水平大幅提升。

1.2 兔的養殖與屠宰

我國兔的養殖區域化現象日益明顯，呈現大集中、小分散的特點，主要分布于華東地區（江蘇、安徽、福建、浙江）、華北地區（河北、河南、山西）及西南地區（重慶）等，尤其以四川和山東兩省規模居大[1]。我國兔的養殖與屠宰的規模化和標準化程度均較差，產業分布相對分散、集中度低。

這里需要提到的是一種叫做“伊拉兔，又稱伊拉配套系肉兔（Inla rabbit）”的種兔，是一種從法國引進的優質肉源，已被廣泛關注[6-8]。其體形勻稱，毛色光亮，紅眼睛明亮有神，養殖效益較高。伊拉兔種兔生長速率快，商品兔大約70 d就能夠出欄。就種兔而言，一年至少可產6 胎，且每只母兔每胎至少可產10 只仔兔，產量高的甚至可達12 只之多，而一般肉兔一胎產仔僅僅為6～8 只。伊拉兔的產肉率可高達59%，而一般肉兔僅為50%左右。此外，其能夠通過飼喂過程中某種功效成分（如黃酮類、多酚等抗氧化物質）或具有生物學活性中草藥類輔料的添加，顯著改善自身肉品的品質[9-11]。

1.3 兔肉的加工

我國兔肉的加工以傳統中式產品為主。市場上的兔肉產品主要包括：冷凍制品（如凍全兔、分割凍兔肉、冷卻兔肉）；醬鹵制品（如五香兔肉、醬兔肉、麻辣兔肉等）；腌臘制品（如臘兔肉、纏絲兔、板兔等）；熏烤制品（如烤全兔、熏兔、烤仔兔等）；腸類制品（如兔肉香腸和兔肉灌腸等）；烘干制品（如兔肉干、兔肉脯和兔肉松[12]），另外，還涌現了一些其他種類的兔肉制品，如兔肉水餃和兔肉罐頭等[13]。

1.4 兔肉的消費

傳統的兔肉消費市場多集中于歐盟各國[14]。然而，近些年來日本、韓國及一些東南亞國家兔肉的需求量猛增，進口量較大，同時值得可喜的是國人對兔肉及其產品的認可度和接受度也與日俱增[15]。國內新鮮兔肉的消費主要在廣東和福建等地，集中于消費剛宰殺的帶皮兔肉及兔肉藥膳，而川、渝等地的消費多以新鮮兔肉火鍋和具有地方風味特色的菜品為主。

1.6 兔肉產品的研發

兔肉營養全面，研發空間廣闊。第一，鑒于兔肉健康、營養、且吸收率高，其可應用于嬰幼兒輔食的開發；第二，兔內臟具有明顯的藥用價值，如兔血可涼血活血，兔肝可清肝明目，鮮兔腦外用可治凍瘡、火燒及皸裂，因而可考慮利用兔肉或兔內臟研發藥品及保健品；第三，兔肉可用于低溫肉制品的研發。低溫肉制品既能在最大程度上保留其自身的營養成分，又可增加產品的附加值，用于擴展市場；第四，以兔肉為原料積極開發各菜系中地方菜肴的工業化產品。

2 兔肉營養的研究現狀

根據《本草綱目》記載：“兔肉性寒味甘、補中益氣、止渴健脾、涼血解熱、利大腸”。兔肉的營養價值甚高，有著“三高、三低”的優良特質（即高蛋白質、高賴氨酸和高消化率；低脂肪、低膽固醇和低熱量）[16-17]。前文中提到的伊拉兔便是一種優質肉源，其肉質高蛋白、高磷脂、高多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）、低脂肪、低膽固醇、低能量，是較為理想的膳食選擇，具有廣闊的發展前景[18]。

2.1 蛋白質的含量與組成

兔肉大多是富含高生物價態氨基酸的瘦肉，其蛋白質含量可高達21%，分別比豬肉、牛肉、羊肉和雞肉中蛋白質的含量高出5.71%、3.40%、5.09%和2.79%[19-20]。兔肉中含有8 種人體必需的氨基酸，其中，高含量的賴氨酸和色氨酸有助于補充谷物等主食中缺乏的膳食營養[19]。

胡亞嘎等[21]研究發現，內蒙白兔肌肉中的蘇氨酸、賴氨酸、纈氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸等人體必需氨基酸的含量顯著高于豬肉和羊肉，并且谷氨酸和天冬氨酸等與肉類風味相關的酸性氨基酸的含量也高于豬肉和羊肉。此外，也有研究證實兔肉中的蘇氨酸、賴氨酸、谷氨酸和甘氨酸含量高于駝鳥肉和雞肉[22-24]。

2.2 脂類的含量與組成

肉類中的脂類物質包括中性脂肪（甘油三酯）、磷脂以及膽固醇等類脂[25-26]。兔肉中性脂肪的平均含量為6.8%，大大低于牛肉、羊肉等紅肉。就脂肪酸的組成而言，兔后腿肌的飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）和PUFA組分分別約占總脂肪酸的36.9%和34.6%，其中單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）含量約為28.5%[27]。據報道，兔肉中油酸（C18：1）、棕櫚酸（C16：0）和亞油酸（C18：2）在總脂肪酸中的比例均超過了20%[27]，其亞油酸（C18：2）和亞麻酸（C18：3）等必需脂肪酸的含量較其他肉類豐富。其中，C18：2含量大約是豬肉的2 倍，是牛肉和羊肉的10 倍。另有報道稱，在兔后腿肌中，SFA、MUFA和PUFA含量分別占總脂肪酸的30.26%～46.03%、20.81%～37.21%和19.34%～48.93%，且以棕櫚酸（28.12%）、油酸（24.72%）、亞油酸（26.88%）居多[28]。此外，Hernandez等[29]分析了3 種不同遺傳起源組兔子后腿肉的磷脂含量，結果顯示樣品間沒有明顯的差異，均約為216 mg/100 g，高于其他肉類。在日常膳食的肉類中，無論是兔胴體（45 mg/100 g），還是后腿（60 mg/100 g），其膽固醇含量均低于豬肉、牛肉、雞肉和羊肉[20，30]。

2.3 礦物質和維生素的含量與組成

兔肉中富含人體所必需的多種礦物質，尤其是鈣元素，含量約為豬肉、牛肉和羊肉的2～3 倍[19]。其次是磷元素，在兔后腿肉中的含量達237 mg/100 g，高于禽肉（200 mg/100 g）、豬肉（174 mg/100 g）和羊肉（147～194 mg/100 g）[31-32]。兔肉中礦物質組成呈現出高鉀、低鈉的特點。Hermida等[32]研究證實，兔后腿肉的鉀元素含量為388 mg/100 g，而鈉元素含量僅有60 mg/100 g。此外，兔肉中的錳（5.56 mg/kg）和銅（10.9 mg/kg）元素含量較高，而鐵和鋅元素含量較低，兔后腿肉和腰肉的鐵含量分別為1.3 mg/100 g和1.1 mg/100 g，而兔全胴體和后腿肉中的鋅含量分別為0.55 mg/100 g和1.1 mg/100 g[27，32-33]。就硒元素而言，在牛肉（17 μg/100 g）、羊肉（14 μg/100 g）和雞肉（14.8 μg/100 g）中的含量較為豐富，而兔肉中的硒含量受日糧影響的變化較大。有報道稱，未添加硒的日糧膳食的兔肉硒含量大致為9.3～15.0 μg/100 g，而在日糧中添加富硒酵母后的兔肉硒含量可高達39.5 μg/100 g[31，34-35]。

除此之外，兔肉是還是B族維生素的重要來源[2]。其中，VB12（又稱鈷胺素）的含量（8.7～11.9 mg/100 g）明顯高于其他肉類；兔肉中的VB1（又稱硫胺素）的含量（0.18 mg/100 g）高于牛肉、雞肉，低于豬肉；VA（又稱視黃醇）的含量（0.16 mg/100 g）低于雞肉，高于豬肉和牛犢肉；煙酸含量較其他肉類低；VB2（又稱核黃素）和VB6的含量差異并不大[32]。有報道稱，消費100 g兔肉可補充每日所需的8%的VB2、12%的VB5、21%的VB6、77%的VB3與全部的VB12[27]。

2.4 高消化率

兔肉的肉質細嫩，肌纖維細膩且疏松，非常易于消化吸收，消化率高達85%，高于豬肉（75%）、雞肉（50%）、牛肉（55%）和羊肉（68%）[19]。因此，兔肉不僅非常適合于患者治療期間與康復期間食用以恢復體力，同時也非常適合于老人、兒童、腸胃失調者以及消化功能虛弱者進食添補。

3 我國兔產業發展存在的問題

3.1 兔的養殖與管理方面

作為世界兔業的引種大國之一，我國兔業的生產規模化小，優良兔品種選育不足[1]，且飼料質量差、加工能力有限[36]。同時，家兔產業的發展基礎數據與市場行情信息的缺失，相當不利于兔產業發展[37]。目前來看，國內注冊與正式驗收的種兔場為數不多，且市場混亂現象頗為嚴重。兔產業的相關立法不全，執法不利[38]。兔肉質量存在著藥殘問題，欠缺相關的行標和國標[39]。

3.2 兔肉產品的生產方面

我國的兔肉主要以活兔鮮銷和出口為主。兔肉制品主要形式是傳統中式產品，但與其他傳統肉類（豬肉、牛肉和雞肉等）相比，產品的形式單一，研發工作非常欠缺[40-41]。據了解，我國兔肉產量占全國肉類總產量的比例始終沒有超過1%；投放市場的初級產品較多，而精深加工類產品較少；相關的基礎研究不足導致產品科技含量的提高進度緩慢；市場投放的傳統產品多，而創新產品少；兔本身副產品綜合利用欠缺，附加值偏低[42]。

3.3 兔肉加工的工藝及設備方面

兔肉制品的加工工藝原始而復雜，工藝參數模糊，有待標準化[43]。其加工設備和工具都相對簡陋，多局限于小規模作坊式的生產，衛生較差。同時，普遍存在著亞硝酸鹽違規添加、淀粉含量以及藥物殘留超標等不良現象，產品質量的穩定性不足[44]。從川渝地區兔業的發展來看，仍然存在有從業人員技術培訓不足，飼料生產技術滯后，飼料價格漲升過快等問題[36]。

3.4 兔的銷售與消費方面

國內兔肉、兔毛、兔皮銷售狀況不穩，太過依賴于國際市場。消費者對兔肉優越性的認知度較低，導致兔的銷路較窄。盡管我國兔肉總產量較大，但從人均消費兔產品的數量和兔肉占肉類總產量的比例來看，我國兔產業的發展還十分落后。

4 我國兔產業發展趨勢展望

4.1 養殖方面

走養殖、加工、銷售一體的產業化道路，建立相互促進協調發展的機制，提高兔業整體生產能力、科技水平及經濟效益，落實、加強飼料監管與動物福利。從實踐來看，德國的齊卡兔、新西蘭的白兔、加利福尼亞兔、比利時兔以及公羊兔等品種都較為適合我國飼養[45]。鑒于兔生產周期短、所需飼養場地少、肉質新鮮等優點，兔肉及其產品的開發和研究極具經濟價值[46-47]。日后力爭實現產業服務的網絡化、養殖服務的制度化、商品收購以及體系銜接的制度化[48]。此外，養殖過程中設施現代化的投放，如全自動飼料投喂機的使用，不僅解決了兔子定時定量的供食，還減少了人工投喂的二次污染。糞便的清除借助了自動清潔機，這不僅避免了兔舍的異味，還降低了疫病發生的風險，保證了種兔的品質[15]。

4.2 技術方面

依靠科技創新發展兔肉加工業必須引進相應的高新科學技術（如發酵工程、酶工程、超高壓技術、微波殺菌技術）以及國外先進的機械設備，注重兔肉及其制品的精深加工和綜合利用，以市場為導向創名優產品。與此同時，還需要綜合考慮遺傳和加工環境等因素，比如研究屠宰方式[49-50]、加工方式（如溫度和時間）、包裝、冷藏等因子對兔肉品質影響機理的基礎研究，力爭將傳統工藝與現代化的加工技術有機結合起來[51]。在兔肉的生產加工過程中，應嚴格按照良好操作規范（good manufacturing practice，GMP）、衛生標準操作程序（sanitation standard operation procedure，SSOP）和危害分析和關鍵控制點（hazard standard operation procedure，HACCP）等權威的質量控制體系操作。在條件允許的情況下，優先考慮引進國際先進食品機械，如全球食品安全盾牌的英國Lomo X光機與金屬檢測機，從而確保產銷過程中每個環節都能夠得到有效的監控，從而降低整個食品流通過程中各種潛在的危害，確保食品的安全、衛生與品質[52]。

4.3 產品方面

努力提高產品的附加值并注重新產品的研發與推廣，比如：冷卻兔肉、有機兔肉、低溫兔肉、休閑兔肉、功能性兔肉以及特殊膳食兔肉制品等[53]。積極研發適銷對路的特色兔產品，力爭實現主、副產品同步研發與綜合利用，爭創綠色品牌[54]，將兔肉產品變大為小，變生為熟、變傳統為現代。在研發中式兔肉制品的同時，也應積極研發西式兔肉制品以及低溫兔肉制品，以滿足不同層次、不同人群對兔肉制品的需要。同時，完善冷卻兔肉的產業鏈，延長產品的保質期，可考慮運用復合的天然保鮮劑對兔肉及其產品進行保鮮[55]。向綠色、營養、保健、安全衛生方向發展。

4.4 營銷方面

目前，我國的兔產業仍面臨著巨大的機遇和挑戰。經營上向著專業化、規模化、集團化、強強聯合跨越“綠色壁壘”之路進發，努力向品牌化、產業化、規模化、科技化、國際化方向發展。總體而言，肉兔產業的發展不僅是產業本身生產和技術等環節上創新的問題，而是產品市場的定位與思維觀念的革新[56]。

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