重慶地區飲食文化地理研究

摘要：飲食是人類社會亙古不變的生活主題，也是人類從事其他社會活動的基礎和前提。《管子牧民》言：“倉廩實而知禮節，衣食足而知榮辱。”飲食是一切上層文明構建的基臺，小至修身齊家，大至治國平天下，從中的每一環節都無法脫離飲食。“王者以民為天，而民以食為天。”世人精煉地把一切冗長的治世之道歸結于這一句話。所以看似平凡的飲食卻在我們的生活中起著及其重要的作用。

關鍵詞：重慶；飲食；文化

中圖分類號：K90 文獻標識碼：A 文章編號：1671-864X（2016）10-0035-01

一、前言

鑒于本人大學曾就讀于重慶，在重慶的四年間，與當地的同學深切的交往過，并且深入的融入到他們的家庭中，參與到重慶普通民眾最為日常的平凡生活中，親眼見證并且親身體會了重慶的日常生活、飲食習俗等，也看到了重慶經濟近幾年迅速的發展。由于對當地文化非常感興趣，本人學習了重慶方言，經常操著一口流利的重慶話與當地人交流溝通，是以對重慶文化風俗有著一定的了解。

二、重慶自然環境概述

重慶市位于四川盆地東部，為長江與嘉陵江、長江與烏江匯合處。境內江河縱橫，山地綿延，在此居住的人們逢山開路，遇水架橋，依山筑城，生存條件十分艱苦。正是在這種環境的長期磨練中，造就了重慶人吃苦耐勞、熱情奔放，頑強幽默的性格。這種性格經常以不同的方式在重慶人的工作、交往及衣食住行中反映出來。重慶人為了抵御風寒，驅潮氣，常吃辣椒，飲燒酒，久而久之，養成了重辛辣的飲食習慣。由于現代供暖系統只集中于北方秦嶺淮河以北，所以南方的冬天確實陰冷難耐，呆在重慶的那幾年著實寒冷的讓我這個北方人難以忍受。

再次，重慶匯集全川江河，自古以來就是長江上游的水運樞紐，南來北往，東上西下的船隊、旅客無不在此過路停留，同時也把各地的飲食及其習俗帶到重慶，把一些本地不出產的外地農副特產運到重慶，從而極大豐富了巴渝飲食文化。

重慶地區光、熱、水等氣候條件優越，氣候類型多樣，適宜全國大多數作物生長，因此，重慶地區的物產十分豐富。

三、重慶飲食特點

巴渝飲食文化頗具特色，首先表現為口味重。渝派川菜注重調味，有麻辣、魚香、怪味等20多種常用味型，但其中最普遍的還是麻辣味。由于氣候影響，很早以前，重慶人為驅寒去濕就形成了重辛辣、重油葷的飲食習慣。早在唐宋時期就創造出“重糖高油、肥甜軟、香酥松脆”的特色糕點。現在，重慶人最普及的飲食口味可以歸納為“麻、辣、燙、鮮、香”五個字，這其中，辣就不必說了，除重慶人外，四川、貴州、湖南人也喜歡吃辣椒，但區別在于重慶人還喜歡吃花椒，這就更厲害了。在重慶的四年中，無數次的同學聚會吃的都是紅油辣火鍋，那紅紅的辣油上飄著一層厚厚的花椒，那感覺，吃起來真是別提有多舒爽了。至于辣鮮香也各有特點，重慶人喜歡吃火鍋和剛出鍋的炒菜、熱湯，不喜歡吃冷菜、冷湯；重慶人喜歡吃鮮味濃厚的食品，所以味精吃的特別多；而香則偏愛味重的食品，如辣子雞的辣香、花椒油的麻香、沙胡豆的豆香等等。正是因為口味重，重慶人到外地生活，普遍感到飲食不適，覺得外地菜肴不麻、不辣、不鮮，吃在嘴里沒有味道，引不起食欲。

重慶人待客豪爽，重慶人繼承了巴人樸實、豪爽的性格，具體表現為：重慶人不算富裕，卻十分舍得吃，吃的花費在家庭開支中一直居高不下，喜歡大碗肉、大缽湯、大碗酒的吃喝，講究個痛快，要吃就吃個夠，而不像有些地區的人那樣有節制，那樣細水長流。在請客方面，重慶人信奉“居家不得不儉，待客不得不豐”的習俗，請客承諾認真，不搞虛場合，酒菜豐盛，勸酒熱情，總是想方設法的讓客人盡興，用重慶話說，就是“巴心巴腸”。對此，重慶人愛與外地人比較，并引以為自豪。

四、生計方式

重慶食品工業歷史悠久，規模龐大，解放后一直是重慶市的五大支柱產業之一，重慶直轄后又再次被確定為四大支柱產業之一。20世紀八十年代以來，城鄉經濟的發展和人民生活水平的提高，火鍋業蓬勃發展，已發展為第一大產業，火鍋最早源于重慶兩江碼頭的力夫、船工，當時，他們收工后常賣一碗大鍋中熬煮的雜菜御寒充饑，其后，雜菜逐漸流行，并改進了作料和主食，提高了檔次，并取名“火鍋”。此后，隨著火鍋的不斷改進，得到越來越多認得喜愛。火鍋首先口感刺激，具有川菜麻辣鮮香的特點，其次，火鍋的價格相對來說比較便宜方便，容易推廣。今天，重慶的火鍋業已經成為重慶最大的食品產業，為重慶經濟的發展和知名度的提高做出了很大的貢獻。九十年代以來，重慶人創造了許多新潮的川菜，如豆花魚，酸菜魚，燒雞公芋兒雞等新菜品，這些菜品的特點是方便、實惠、刺激，適宜大多數重慶人消費。這些菜品的推出，極大地豐富巴渝飲食文化。

五、節日飲食習俗

飲食活動是中國節日習俗的重要內容，幾乎每一個傳統節日都有其特色食品或飲品。近代以來的成渝地區也繼承下來中古時期的一些節日飲食傳統。

提起節日習俗，夜市是不得不提的，夜市又可稱為夜宵，在清朝末年民國初年，重慶的市街場鎮尚無夜市。居民沒有過夜生活的習俗，通常是入夜即睡，以節省燈油。抗戰以后，特別是在重慶的“陪都”時期，夜市風俗愈加興盛。夜里，在煤油燈、亮油壺、錯燭、電石燈的閃爍燈光下，排列著小面攤，抄手飯、冷酒館，接待著來吃夜宵的顧客。而且隨著人口驟增，過夜生活的人多了起來，夜市的分布區也由下半城轉移到解放碑、較場口一帶。水果、煙攤、小食均擺設在鬧市地段，叫賣聲此起彼伏，十分熱鬧。河包場的夜市習慣是‘早上開店、半夜場散，雞不叫，場不散。牲畜交易在清早，天明市場散。茶房、酒店關得晚，不到半夜不收堂。大的交易白天進行，晚上過遍（交錢）。”直至現如今，重慶仍是不夜城，夜生活十分豐富。

飲食禁忌

重慶人舊時吃飯有許多忌禁，錄其部分：

不能拋撒飯粒，也不能把飯粒粘在臉上，下席時碗里不能殘留飯粒。俗信犯了忌要遭雷打，或者長麻子、娶麻臉婆、嫁麻臉漢。

不能用手板心托碗扒飯，這是叫花子的端碗姿式。

不能用一支接子扒，鬼吃飯才用一支筷子。

不能邊吃飯邊照鏡子，不然會成“夾舌子”、“謇巴郎”（口吃）。

吃飯前不能敲空碗，叫花子才敲碗討飯。

飯后不能倒扣空碗，這是對父母的不尊敬。

不要把筷子舉在菜碗上晃來晃去，以后辦事情拿不定主意。

不能連續搛幾樣菜，這是吃搶菜。

時代在變化，但總有一些禁忌仍需遵守。

總之，飲食與文化習俗間也是密不可分，源遠流長的。

作者簡介：樊琳琳（1992.11-），女，漢族，山西大同，在讀研究生，云南民族大學民族研究所，生態人類學。