葡萄干“速干”的秘密

鐘凱

您是否聽說過，現在有些葡萄干是用“速干劑”催出來的？聽起來有點嚇人，連葡萄干也要用添加劑嗎？讓葡萄迅速干燥的“神奇物質”到底是什么？會不會吃出什么毛病？

葡萄外面的白霜是啥

見過葡萄的人應該會注意到，有些葡萄的表皮上有一層白白的“霜”。這種霜并不是農藥殘留或長霉，而是葡萄表面天然的蠟質。

科學家們通過先進的儀器測定得知，這些蠟質主要成分是一種果酸，另外也有一些長鏈脂肪酸、醛、醇、環狀化合物等。

速干劑只是促進水分揮發

葡萄皮和葡萄干有啥關系呢？葡萄變成葡萄干其實就是脫水的過程。但上面說的那些東西很多都不溶于水，也就是排斥水分子，所以水分要從葡萄內部逃出來不太容易。即使在新疆吐魯番這種高溫干燥的地方，傳統方式晾曬葡萄干也需要1個月到1個半月的時間。為了加快葡萄制干的速度，農業科技人員想出了用速干劑的辦法。這種東西在國內的使用歷史已接近40年了，對增加產量、農民增收的效果都不錯，因此自然晾曬的葡萄干里確實有相當多是這種。當然，現在也已經有很多葡萄干企業使用人工烘干的加工方式了。

速干劑改變了葡萄皮的物理結構

速干劑的成分其實并不神秘，主要是兩種：堿和乳化劑，其中堿是核心。使用時將速干劑加入水中并攪拌至水溶液呈現乳白色為止，然后再將所需干燥的葡萄浸沒于所得液體中不少于30秒后，就可加速葡萄脫水，具有成本低、生產方式簡單、使用方法也簡單、效率高等特點。它的作用是破壞葡萄表皮的蠟質和角質層，就像把玻璃窗換成紗窗那樣，讓葡萄內部的水分更容易揮發，這就是葡萄“速干”的秘密。

速干劑的優點

速干劑的使用方式是先按說明書調制成浸泡液，然后將整串葡萄浸泡30秒至數分鐘不等，讓堿發揮作用。接著將葡萄撈出來稍加漂洗，剩下來的就和一般的晾曬沒啥區別了。經過這樣的處理，只需要5天葡萄就可以脫水75%，整個晾曬周期比傳統方式快1倍以上。

使用速干劑的優勢是很明顯的。由于干燥速度快、晾曬周期短，因此晾曬房的周轉更快，葡萄腐敗變質的比例下降，遭受的蟲害更少，表面的灰沙量也更少，產量和質量都可以得到提升。比如綠葡萄干的質量可以提高1～2個等級，甚至能達特級標準。

快速干燥還可以減少葡萄營養成分的氧化和褐變。能保護葡萄里的天然色素，這也是為什么速干的葡萄干顏色更鮮艷。快速干燥也可以保護葡萄中的天然抗氧化成分，速干葡萄干里的花青素含量相對會高3～4倍。

葡萄干的食品安全問題在于摻假和濫用

根據“歐盟食品和飼料類快速預警系統”（RASFF）的通報，出口歐盟的葡萄干的主要問題跟速干劑也沒啥關系，多數是病蟲害，偶有霉菌污染和違禁農藥的問題。當然，不排除面向國內市場的葡萄干存在農藥濫用的情況，這就需要監管部門加強監督了。

不可否認的是，總會有一些不法分子為了迎合消費者的口味、謀取暴利，過度使用色素、甜味劑、滑石粉、二氧化硫熏蒸等加工方式將劣質葡萄干“美容”，甚至將陳年葡萄干翻新出售，不過這種違法行為和速干劑本身并沒什么關系。

網絡上流傳的識別“速干劑葡萄干”的小竅門靠譜嗎

能搓出白邊的就是用了速干劑的，能不能搓出白邊，主要是看干燥的程度和搓的力度。如果干透了，用力搓，都能搓出白邊。不過這種方法也有一定道理，因為經過處理的葡萄干表皮結構相對沒那么“結實”，韌性較低。所以這個方法雖不能準確鑒別，作為一個有限的參考是可以的。

表面沒有白霜的可能是用了速干劑

速干劑處理過的葡萄，表面的蠟質被溶解掉，做成葡萄干是沒有白霜或白霜很少的。不過也不能一概而論，因為有的葡萄品種本身就沒有明顯的白霜。但像黑加侖這樣的品種，如果沒有白霜很可能就是用過速干劑的了。另外，也可能有不法分子在葡萄干里加少量的滑石粉，防止葡萄干結塊。

消費提示

避免選擇顏色特別鮮亮、色澤特別均一的葡萄干（主要指淺色葡萄干），有可能使用過量色素或硫磺熏蒸。

大約4斤葡萄可以曬1斤葡萄干，您不要貪圖便宜，購買過于便宜的葡萄干。從規模較大的超市購買，安全性較高。

葡萄干的含糖量很高，比如經典的綠葡萄干的含糖量可達80%左右，您需要根據身體情況適量食用。