葡萄干“速干”的秘密

鐘凱

您是否聽說(shuō)過(guò)，現(xiàn)在有些葡萄干是用“速干劑”催出來(lái)的？聽起來(lái)有點(diǎn)嚇人，連葡萄干也要用添加劑嗎？讓葡萄迅速干燥的“神奇物質(zhì)”到底是什么？會(huì)不會(huì)吃出什么毛病？

葡萄外面的白霜是啥

見過(guò)葡萄的人應(yīng)該會(huì)注意到，有些葡萄的表皮上有一層白白的“霜”。這種霜并不是農(nóng)藥殘留或長(zhǎng)霉，而是葡萄表面天然的蠟質(zhì)。

科學(xué)家們通過(guò)先進(jìn)的儀器測(cè)定得知，這些蠟質(zhì)主要成分是一種果酸，另外也有一些長(zhǎng)鏈脂肪酸、醛、醇、環(huán)狀化合物等。

速干劑只是促進(jìn)水分揮發(fā)

葡萄皮和葡萄干有啥關(guān)系呢？葡萄變成葡萄干其實(shí)就是脫水的過(guò)程。但上面說(shuō)的那些東西很多都不溶于水，也就是排斥水分子，所以水分要從葡萄內(nèi)部逃出來(lái)不太容易。即使在新疆吐魯番這種高溫干燥的地方，傳統(tǒng)方式晾曬葡萄干也需要1個(gè)月到1個(gè)半月的時(shí)間。為了加快葡萄制干的速度，農(nóng)業(yè)科技人員想出了用速干劑的辦法。這種東西在國(guó)內(nèi)的使用歷史已接近40年了，對(duì)增加產(chǎn)量、農(nóng)民增收的效果都不錯(cuò)，因此自然晾曬的葡萄干里確實(shí)有相當(dāng)多是這種。當(dāng)然，現(xiàn)在也已經(jīng)有很多葡萄干企業(yè)使用人工烘干的加工方式了。

速干劑改變了葡萄皮的物理結(jié)構(gòu)

速干劑的成分其實(shí)并不神秘，主要是兩種：堿和乳化劑，其中堿是核心。使用時(shí)將速干劑加入水中并攪拌至水溶液呈現(xiàn)乳白色為止，然后再將所需干燥的葡萄浸沒于所得液體中不少于30秒后，就可加速葡萄脫水，具有成本低、生產(chǎn)方式簡(jiǎn)單、使用方法也簡(jiǎn)單、效率高等特點(diǎn)。它的作用是破壞葡萄表皮的蠟質(zhì)和角質(zhì)層，就像把玻璃窗換成紗窗那樣，讓葡萄內(nèi)部的水分更容易揮發(fā)，這就是葡萄“速干”的秘密。

速干劑的優(yōu)點(diǎn)

速干劑的使用方式是先按說(shuō)明書調(diào)制成浸泡液，然后將整串葡萄浸泡30秒至數(shù)分鐘不等，讓堿發(fā)揮作用。接著將葡萄撈出來(lái)稍加漂洗，剩下來(lái)的就和一般的晾曬沒啥區(qū)別了。經(jīng)過(guò)這樣的處理，只需要5天葡萄就可以脫水75%，整個(gè)晾曬周期比傳統(tǒng)方式快1倍以上。

使用速干劑的優(yōu)勢(shì)是很明顯的。由于干燥速度快、晾曬周期短，因此晾曬房的周轉(zhuǎn)更快，葡萄腐敗變質(zhì)的比例下降，遭受的蟲害更少，表面的灰沙量也更少，產(chǎn)量和質(zhì)量都可以得到提升。比如綠葡萄干的質(zhì)量可以提高1～2個(gè)等級(jí)，甚至能達(dá)特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

快速干燥還可以減少葡萄營(yíng)養(yǎng)成分的氧化和褐變。能保護(hù)葡萄里的天然色素，這也是為什么速干的葡萄干顏色更鮮艷。快速干燥也可以保護(hù)葡萄中的天然抗氧化成分，速干葡萄干里的花青素含量相對(duì)會(huì)高3～4倍。

葡萄干的食品安全問(wèn)題在于摻假和濫用

根據(jù)“歐盟食品和飼料類快速預(yù)警系統(tǒng)”（RASFF）的通報(bào)，出口歐盟的葡萄干的主要問(wèn)題跟速干劑也沒啥關(guān)系，多數(shù)是病蟲害，偶有霉菌污染和違禁農(nóng)藥的問(wèn)題。當(dāng)然，不排除面向國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的葡萄干存在農(nóng)藥濫用的情況，這就需要監(jiān)管部門加強(qiáng)監(jiān)督了。

不可否認(rèn)的是，總會(huì)有一些不法分子為了迎合消費(fèi)者的口味、謀取暴利，過(guò)度使用色素、甜味劑、滑石粉、二氧化硫熏蒸等加工方式將劣質(zhì)葡萄干“美容”，甚至將陳年葡萄干翻新出售，不過(guò)這種違法行為和速干劑本身并沒什么關(guān)系。

網(wǎng)絡(luò)上流傳的識(shí)別“速干劑葡萄干”的小竅門靠譜嗎

能搓出白邊的就是用了速干劑的，能不能搓出白邊，主要是看干燥的程度和搓的力度。如果干透了，用力搓，都能搓出白邊。不過(guò)這種方法也有一定道理，因?yàn)榻?jīng)過(guò)處理的葡萄干表皮結(jié)構(gòu)相對(duì)沒那么“結(jié)實(shí)”，韌性較低。所以這個(gè)方法雖不能準(zhǔn)確鑒別，作為一個(gè)有限的參考是可以的。

表面沒有白霜的可能是用了速干劑

速干劑處理過(guò)的葡萄，表面的蠟質(zhì)被溶解掉，做成葡萄干是沒有白霜或白霜很少的。不過(guò)也不能一概而論，因?yàn)橛械钠咸哑贩N本身就沒有明顯的白霜。但像黑加侖這樣的品種，如果沒有白霜很可能就是用過(guò)速干劑的了。另外，也可能有不法分子在葡萄干里加少量的滑石粉，防止葡萄干結(jié)塊。

消費(fèi)提示

避免選擇顏色特別鮮亮、色澤特別均一的葡萄干（主要指淺色葡萄干），有可能使用過(guò)量色素或硫磺熏蒸。

大約4斤葡萄可以曬1斤葡萄干，您不要貪圖便宜，購(gòu)買過(guò)于便宜的葡萄干。從規(guī)模較大的超市購(gòu)買，安全性較高。

葡萄干的含糖量很高，比如經(jīng)典的綠葡萄干的含糖量可達(dá)80%左右，您需要根據(jù)身體情況適量食用。