淺談中國近代飲食文化的發展

胡 偉

(蘇州科技大學 江蘇 蘇州 215000)

淺談中國近代飲食文化的發展

胡 偉

(蘇州科技大學 江蘇 蘇州 215000)

中國是一個飲食文化歷史悠久的國家，亦是悠久飲食文化之寶地。中國傳統飲食文化具有博大精深、風味多樣、充滿藝術性等優點，進入近現代與外國飲食文化的多次碰撞和交流后，又融入了外來飲食文化的優點，形成了許多新特點。本文重點是近現代中國烹飪文化的發展。

中國飲食文化;近代;融合

1 近代中國飲食文化的變遷

鴉片戰爭后，隨著大批外國僑民涌入中國，西餐開始進入中國。最初在中國被稱為“番菜館”①。最早出現在廣東，后來在上海、北京、天津等城市也出現了一些西餐館。但是由于中西方飲食習慣的差異，西餐最初在中國受到的是冷遇。直到19世紀七八十年代以后，這一情況才有所改變。這是因為隨著中西交流的日益頻繁，中國人對西方的了解也日益加深，因而對西餐也有了一個全新的認識。

由于外國飲食文化的傳入，中國飲食文化開始發生新變化。這個過程首先發生在長三角、珠三角以及京津等與外國交流比較頻繁、經濟發達的地方，這些地區的飲食文化是率先由封閉走向開放，不斷適應時代潮流，從而帶動了中國飲食文化的近代化的進程。比如西方的面粉加工技術及其制品的傳入對中國近代食品工業的發展有著深遠的影響。隨著西餐的日漸普及，一些具有西方風味的食品也走進了中國人的日常生活中。事實上，早在1853年，英國商人在上海開設的“老德記藥房”就開始生產冰激凌、汽水等西式食品，主要供應對象為在上海的西方人，這是西式食品進入中國的開端。1858年，另一個英國人埃凡在上海創辦了埃凡饅頭店，開始生產面包和糖果。5年后，他在上海開設埃凡洋行生產啤酒。此后又有咖啡、奶茶、香檳、餅干、蛋糕、罐頭、葡萄酒、白蘭地等相繼傳入中國。到了20世紀初，西方的食品工業產品如罐頭、餅干、蛋制品等食品在中國一些主要城市中有了可觀的銷路，中外商人在多個通商口岸建立了罐頭、蛋品、啤酒等食品制造廠，比如哈爾濱啤酒②、青島啤酒③等。

最初，這些食品的消費群體也是主要面向西方人。不過隨著西方生活方式的日漸被接受，這些食品方便的食用方式和其亦為美味的優點很快顯示出來。正因為如此，西式食品在中國獲得了更大的發展空間，受到了越來越多的中國人的喜歡，并成為人們餐桌之物和待客極品。在有些文士家中甚至還以“西洋名酒”招待親朋好友。隨著西式食品在中國的大受歡迎，以華人為主的西式食品生產廠家也日漸多了起來，最終在中國人的飲食形式上出現了中西并舉的局面。

進入民國時期，西餐更加盛行。上世紀二三十年代，北京西餐館就有10多家；在東北地區，由于大批俄國人的進入，西方飲食文化隨之得到了較大發展；在天津、重慶、廣州、長春、沈陽的西餐館同樣越來越多，以至一些中小城鎮也有了一些西餐館。這一時期糕點店逐漸取代了餑餑鋪、茶食店的稱號，糕點品種日趨豐富。各大食品公司也開始為自己的產品做宣傳，例如上海冠生園在《大公報》上連續登載廣告，雀巢公司也為其麥精粉做廣告。

西方飲食及其有關工業的建立，豐富了中國傳統飲食文化的內容，也促進所在地乃至中國近現代食品工業的發展。在西方現代食品工業技術傳入中國的同時，作為西方飲食文化綜合載體的西式餐館也在與西方通商較早的城市、地區較早出現。上海、廣州等主要通商口岸和京、津所在的京畿地區更是中外交往的核心據點，這就使得這些城市成了近代中國西方的食品的集中地。在它們的帶動影響下，附近不少其他城市的飲食生活也先后發生了類似的變化，并對全國更多的地區形成了輻射，促進了中國近現代飲食文化的革新。

在西方飲食文化的影響下，注重營養和衛生的飲食文化特點也逐步被接受，人們越來越多地意識到西方重視飲食營養和科學的意義。比如當時一些留洋回來的中國人有一句話“西俗于養身之道，無論貧富貴賤，皆較華人為講究。凡稍有身家者，每膳必食兼味，必有牛肉，有洋酒一二品。食畢，有水果、咖啡。早晚必飲牛奶或牛肉湯。雖工人仆御之流，每七日亦必食牛肉一二次，否則謂無以養生也”。就是對西方飲食文化中對營養、科學的重視的肯定。這種影響一直持續到現在，并在當代有了很多新發展。

2 小結

鴉片戰爭以后，列強通過武力打開了中國的大門，使中國陷入了多災多難的百年近代史。不過在這一過程中，西方飲食文化的傳入客觀上促進了中國飲食文化的新發展。這一時期，中國的飲食文化在繼承自身傳統的基礎上融入了西方飲食文化的合理因素，使中國飲食文化在近代獲得了新發展，并且帶動了中國近現代食品工業的產生和發展。本文旨在探尋中國近代飲食文化的發展特征，樹立互相學習、互相交流是文化乃至一切事物持續發展的不竭動力的思想。

[1] 吳澎.中國飲食文化，化學工業出版社，第2版，2009.7

[2] 趙榮光. 中國飲食文化史，上海人民出版社，第2版，2006.1

[3] 胡自山.中國飲食文化，時事出版社，第1版，2006.1

[4] 數字解讀中國飲食變化，中國食品科技網，2000年12月31日

[5] 喬淑英.中國飲食文化概述，北京理工大學出版社，第2版,2011.1

注解：

① 如魯迅《華蓋集·“公理”的把戲》：“據十二月十六日的《北京晚報》說，則有些‘名流’即于十四日晚六時在那個擷英番菜館開會。”郭沫若《創造十年》十八：“夢旦先生下了一通請帖來，在四馬路上的一家番菜館子里請吃晚飯?！敝卸加小胺损^”這個詞匯

② 1900年俄國商人烏盧布列夫斯基開辦了中國第一家啤酒廠——烏盧布列夫斯基啤酒廠。并正式生產”哈爾濱啤酒”。這是中國所產最早的啤酒

③ 1903年8月15日，通過德意志銀行募集了40萬墨西哥銀元的股本金，香港盎格魯·日耳曼啤酒公司的德國商人與英國商人，合資在青島創建日耳曼啤酒公司青島股份公司。年產能力2000噸，生產淡色啤酒和黑色啤酒，此乃青島啤酒之最初雛形

胡偉(1990-)，蘇州科技大學，人文學院，專門史，研究方向：區域社會文化。

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1672-5832(2016)03-0290-01