李宏鋼為京味菜的傳承貢獻一份力量

Amanda

初見李宏鋼李師傅，第一感覺就是地道的“老炮”，而且為人隨和愛笑。在交流中，他感慨道，隨著年齡的增長，時代的變化，年輕人的口味和需求有一定變化。不管時代如何改變，他的初衷都定位在宣傳和發揚老北京本味菜，增加老北京飲食文化的厚重感。高調做事、低調做人一直是他從入行以來銘記于心的準則。

漫漫餐飲路一步一積累

1984年，李宏鋼考入勁松職業高中開始系統學習烹飪，主要練習刀功，切土豆絲、切蘿卜絲，實在沒的切了就比賽切報紙，當時雖然條件很艱苦但是每周可以按照考核成績吃一頓老師做的飯，也是幸福感滿滿的回憶。在職業高中的第一年給李宏鋼未來步入酒店工作開了一個好頭。第二年，他便進入了酒店工作。進入酒店工作最需要學習的就是宴會這一塊內容。剛到酒店，每次都會看老廚師如何準備，時間長了，也就有經驗了。在酒店工作了三個年頭，開始挑大梁?！罢瓢缸鰪N師是勤活兒，你得花心思、花時間去琢磨。那會兒在上學的時候，每天忙完就會和伙伴們在一起研究新菜品。不花心思琢磨就不會有進步?！焙髞磉M了酒店也是一樣，只要有空閑李宏鋼都會扎進廚房，親自烹飪菜品，他還跟著師傅學習了川菜和粵菜。在他當主廚的酒店，可以吃到宴會餐、粵菜和川菜，這在當時的京城還是不多見的。

打造優質企業代表形象

談到人員管理，李宏鋼有自己的想法?，F在很多企業都是“90后”的員工，這樣做會使得整體團隊趨于更年輕化，但是相繼伴隨而來的問題比比皆是：管理困難、頻繁跳槽，甚至不提前打招呼甩手走人。針對這些問題，他認為餐飲企業必須做好必備的“限制與管理”，相關部門要按照相關規定約束大家的行為，約束不是完全照搬，偶爾也要靈活運用，從管理為主轉化到管理和疏導并重。在他眼里，店里的每一位員工都是企業和品牌的代表。在對客人進行服務的過程中，員工有時候會由于自己的私人情緒對客人進行指使，或者出現讓客人來回跑腿的事情。比如，客人來了，要預訂房間或參觀房間，直接找到了樓坐臺班，值臺人員不是先安排客人與前臺聯系，而是以一種不屬于我的職責范圍為由將客人打發走，一推了事。這種做法是服務員工作中最忌諱的事情。這說明員工的角色感不強，不懂得“客人一旦找到自己，自己就是企業的代表”這一道理。

既然是企業或者品牌的代表，那么每一個人的一言一行就會關乎到企業的名聲和榮譽。任何一個人一旦融入集體，他就不是一個孤立的人，他的言行就要受到環境的限制，受到集體的限制和約束?！霸浘桶l生過這樣一件事情：一位很重要的客人投訴并沒有消費酒水，而前臺在結賬時未經核實便讓客人付費，引起了客人極大的不滿。最后有關負責人得知此事后主動向客人賠禮道歉，才算平息?？梢妴T工的一言一行對于企業的發展是有一定影響的。我們的這位收銀員，如果可以意識到自己的言行代表什么也就不會出口傷害到客人的自尊。在店內，我要求員工注意言行；在店外，員工也要注意言行。我們的工程部和采購部，經常與外界打交道，對于外部客戶來說，這些部門就變成了‘上帝的角色。有的人位置一遍，就盛氣凌人；說話氣粗，辦事拿別人一把，甚至會從中謀取個人私利。因此，我們特別提醒這些部門的員工，要謹慎言、慎其行，多給餐飲企業增添一些光彩?！?/p>

肩負責任成功轉型

干了廚師很多年，李宏鋼順利地從一名廚師轉型為餐飲管理者。不論處在哪種角色，他都不會忘記自己身上肩負的責任——傳承老北京本味菜。在剛開店的時候，店里的廚師有一個顧慮：擔心食客會因為市場上各式各樣依賴于環境和服務的品牌興起之后，老北京本味這種純真質樸的感覺無法吸引他們的眼球。對于他們是否能接受改良的老北京家常菜，這是一個未知?！罢f實話，我沒有后悔過。我一輩子愛做菜，作為一個地地道道的‘老炮，我很熱愛北京，熱愛北京的傳統菜肴，一輩子致力傳承，不曾動搖”。通過開店，李宏鋼慢慢地有了自己的感悟：餐廳是一點一滴在成長，一點一滴與食客建立起感情。他希望今后來店里吃飯的食客可以互相成為朋友，成為老北京菜的弘揚者，把他自己辛苦創立的品牌當成一種感情寄托的載體。時至今日，每次快走到他的店，在遠處就已經被熱鬧的氛圍所感染，至于為何受感染，我想不僅是表面所反映出的生意火爆的場面，尋其本質，還是餐飲人有一顆熱愛生活的心。