廣東糕餅印模的傳承與保護
——以“張田餅印”為例*

謝 琳 羅新華

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廣東糕餅印模的傳承與保護
——以“張田餅印”為例*

謝 琳 羅新華

張田餅印是廣式糕餅印模的重要代表之一，目前張田餅印的傳承發展困境也是廣東餅印整體現狀的縮影。現代食品加工廠商規范化大型化對傳統食品制作市場的壓縮、電腦雕刻技術的發展和民間傳統節慶居家自制糕餅習俗消失等諸多因素是引起手工餅印需求市場萎縮的原因，市場縮小聯動經濟收入減低更加大了張田餅印的傳承難度。對張田餅印非遺文化的保護除了靜態的文獻保存，還需要引導傳承人聯合廣式糕點技藝強化非遺品牌，精分客戶鞏固現有市場，借助互聯網絡和新媒體傳播平臺影響新的消費群體，培植新的消費市場。餅印只有在市場中發展才能更有生命力地活態傳承。

非遺文化 傳承 保護 張田餅印 廣東

廣東的糕餅點心制作是四大名點之一， 早在1927年版的《民俗》周刊第32期就記錄當時全國四大名月餅(廣式、京式、寧式、滇式)以廣式月餅品種最多:南如、涎香、宜珠等六大茶樓展出月餅有80多種，如風凰兩山月、銀河映秋月、金華火腿月、東坡騰皓月、海珠團圓月、西湖燕窩月、飴蓉蛋黃月、寶鴨蓮蓉月、金華香腿月、五仁羅漢月、冬菇臘腸月等，名貴的有唐皇燕月、七星伴月、西施酥月等。制作各色糕餅離不開各種糕餅模具，廣東民間將糕餅模具稱為餅印。廣東豐富的糕點品種促使餅印的多樣需求，廣州、佛山、韶關、汕頭等地都有擅長雕刻餅印的手工藝人。廣東韶關新豐縣梅坑鎮的張田村內也有一兩戶祖輩靠從事木工雕刻手藝并雕刻餅印起家的，進而帶動了幾乎全村雕刻餅印脫貧致富。張田餅印和佛山餅印分別被列入廣東省非遺保護項目和佛山市非遺保護項目。本文將以張田餅印為具體案例，從非遺保護角度思考廣東餅印文化及工藝的傳承與發展。

一、張田餅印的傳承方式與發展特點

張田村許多從事餅印雕刻的張姓人家開基老祖原為一脈，村民大都沾親帶故，故而，張田村餅印雕刻與其他地方的餅印工藝傳承不同，傳承過程中沒有正式拜師收徒的習慣，最忙的時候也就是請同輩鄰居、堂兄弟或是子侄幫工做餅印粗坯，幫工熟手后也開始獨自接單雕刻或從事銷售。所以，張田村的餅印工藝是在傳統村落宗族文化背景下，主要在家庭與家族內部傳承發展的雕刻手工藝，并由村民農閑副業逐漸發展成家庭經濟主要收入來源的傳統手工藝。

從前期的調查來看，由于張田村的地理條件、人文環境和文化積淀，張田餅印傳承與發展形成了以下幾個特點：

首先，張田餅印的業緣關系與血緣、地緣關系密切。

明朝初年，張田張氏先祖舉家由從化遷于本地，立宅開基，拓荒耕種，繁衍生息，此為張田地名由來，隨后，有譚、李、潘氏也先后遷入周邊。張、譚、李、潘四姓互有通婚聯姻。張田餅印工藝緣起于張姓，此后發展以父子、兄弟、侄甥為核心，以親屬、鄉鄰為紐帶，從而發展到整個家庭乃至整村，最繁忙時期，承接訂單、加工雕刻及銷售，分工明確。

其次，張田餅印的傳承發展屬于低成本、低風險的白手勤奮起家類型。

張田村落四周有豐富、便宜的原木材料，憑著祖輩傳承的精妙雕刻手藝，早期白天農耕，晚上閑時雕刻，后期有早晚專職雕刻的好手，從業早的長年有貨郎上門收貨販賣；起步晚的利用農閑時間，離家竄鄉竄戶雕刻或販賣，憑著手藝，依靠低成本、低風險和吃苦耐勞的精神，逐漸把餅印雕刻開拓發展為家庭里重要或主要的經濟來源。

其三，張田餅印依靠地利，憑村民膽識，抓住機緣，順勢發展。

張田村交通便利，陸運水運通暢。水路，村附近豐江河，流入新豐東江，匯入珠江；陸路，村距新豐縣城七公里，離廣州僅有一百五十多公里，是縣城通往韶關、廣州的必經之地。1949年前以小戶小批量為主，1955年開始受“割資本主義尾巴”影響，出貨量更小。1967年以張和凌為代表的張田人大膽承接外貿餅印訂單開始到1975年前后，村大隊以承包或交出工錢的方式，靈活處理集體公社勞動與部分私人刻印創收之間的矛盾。1980年開始，全村徹底順應廣東改革開放浪潮，有手藝懂市場的村民紛紛迅速開設以個人為法人單位的工廠或公司，公開經營和承接外貿雕刻業務。90年代各地食品加工廠家密集林立，帶動月餅模具需求量極大，張田餅印也順勢占據國內市場。

二、張田餅印傳承現狀

張田村餅印工藝傳承手藝人目前呈現的是青黃不接：村中三十歲左右的村民都不會雕刻餅印，技術全面，能熟練操作傳統雕刻技術的都已經超過四十歲，且四十歲年齡階段只有一位，其余皆五十歲以上。目前，僅有一戶餅印雕刻藝人家中有九零后孩子跟隨父親做傳統木質餅印。

現在，張田餅印的雕刻工藝有電腦數控雕刻參與，有的餅印完全由電腦雕刻，有的為電腦與手工相結合雕刻。例如，一些規范的文字由電腦雕刻，周邊花紋由手工雕刻；有些花紋由電腦數控雕刻，文字由手工雕刻。一般來講，電腦適于雕刻光滑流暢的線條，但復雜的或有斜角度的花紋還是人工快，因此，目前電腦數控雕刻還不能完全取代手工雕刻。

經濟效益是張田餅印得以發展的重要驅動力，餅印雕刻是張田村民謀生或脫貧致富的一個重要渠道。 1989年，張田村有一戶刻中秋月餅印收入就達到十多萬，而做餅印出活最忙的時間段全年也就集中在中秋節前，即四月到七月，僅忙四個月時間比當年單純做農活一年多十倍以上，可見，經濟效益是張田餅印雕刻工藝發展旺盛的重要驅動力。但從1995年開始，國內一些大型食品廠逐漸使用適合機械自動化生產的塑料食品模具，傳統木質餅印市場需求開始萎縮，伴隨著食品行業推行QS生產許可管理，大量不合格的食品廠家逐漸被市場淘汰或兼并，餅印雕刻需求量減少并集中幾家大中型廠家，加之塑料餅印較木制餅印經久耐用，原材料貴，工藝要求高，2000年開始，張田餅印的生產專業戶及總產量逐年減少，市場競爭能力強的幾戶還有些收益，但全村相關從業人員人均收益萎縮。2014年，在張田村堅持餅印雕刻的僅有5家，大部分出貨量不多。木質餅印利潤低，加上人工、電費等也賺不到多少錢，雕刻藝人接單積極性不高，但有活上門也會做，大部分是一些海外的老客戶要求出貨，不好意思拒絕。受到整體經濟環境影響，做國內木質餅印市場最好的一家2014年也只有6萬左右收入。

三、張田餅印的保護策略思考

韶關市及新豐縣政府對張田餅印的保護措施做到了征集保存歷代餅印的代表樣式，拍攝了餅印的制作過程等基本的建檔資料，也安排邀請餅印傳承人到當地中小學校授課講解。新豐縣文化局相關文件上還提到努力在2011年建設張田餅印制作銷售一條街； 2012年打造品牌，廣泛宣傳；2013年建立張田餅印傳人的培養、保護、激勵機制。但是根據本人2014年12月份的入村調查，受到整體經濟環境影響，張田村有限的家庭作坊出貨量都不多，收入大大減少。雕刻手藝人不清楚文化局的培養、保護和激勵機制的措施有哪些。以目前情況看，建設張田餅印制作銷售一條街是在不了解餅印市場規律和餅印雕刻現狀下的口號性政策。

非遺文化保護是一項長期的工作，其保護的本質意義在于維護或強化非遺保護對象的內在生命力。

作為非遺文化的張田餅印能夠有上百年的生命力，一個重要的原因就是市場的需要和手藝人順應市場大膽改進創新。當前，張田餅印出現的傳承困境，生命力減弱，有外因也有內因，具體分析見下表。

外因現代食品加工廠商規范化集中化對傳統食品制作市場的壓縮食品加工自動化與耐用型塑料模具出現電腦雕刻技術的進步原材料成本上升民間傳統節慶居家自制糕餅習俗消失內因餅印雕刻辛苦難學雕刻手藝人老齡化市場競爭力弱收入減低就業多樣化選擇

以上所列的張田餅印出現傳承困境的外因和內因相輔相成，并不是單一存在和出現的。原本張田餅印只是小規模小批量農閑副業，滿足傳統民俗節慶居家自制糕餅或小作坊市場，改革開放以來，食品加工市場化開放運營給張田餅印帶來大量市場需求并得到迅速發展。但商品市場是變化的，隨著現代食品加工廠商越來越大型化，食品加工自動化機器需要合適機械操作的塑料餅印，因此造成只要一兩家做餅印的作坊聯系到廠商，就可以承包所有餅印需求(塑料餅印耐用且需求數量有限)，雖然塑料餅印單一利潤空間高，但原材料成本也高，如此，跑銷售能力強的餅印作坊生意興隆，不善于銷售的，最主要是年紀大，把握市場不敏銳的手藝人漸漸生意清淡。隨著現代食品加工廠商深入城鄉市場，特別是區縣的營銷，又使原本基于農村的小食品作坊餅印市場更緊縮(偏遠城鄉區縣的小食品作坊市場是木制餅印的需求者)。餅印市場需求量的壓縮僅會使餅印雕刻從業人員逐漸減少，影響餅印雕刻手藝傳承的還有雕刻科技的進步。電腦數控雕刻技術能更精確雕刻一些花紋，電腦紋樣資源豐富，又可借助軟件隨意變化，足夠滿足基礎餅印市場和一些時尚個性需求。廣東的餅印雕刻技術市場不僅有電腦雕刻競爭，還有外來勞動力的加入，比如江西的雕刻藝人，更能吃出耐勞，加工價格更低。村里年輕人喜歡外出打工就業，不似老輩人固守于本村本土。就業多樣化的選擇、餅印市場競爭壓力大收入減低，加上餅印雕刻辛苦，所以連村中老一輩的餅印雕刻手藝人都不愿自己的子女從事餅印雕刻行業。

較之餅印市場競爭，餅印需求市場變化是餅印雕刻傳承式微的關鍵。餅印市場競爭一直有，餅印行業有“做一季賺一年”的說法，所以早在清末廣州、佛山地區便出現了專業的“餅印”行會組織，制定了一些保護性行規，其中就有技術傳子不傳女，學徒招男不招女，學藝三年為期，滿三年還要在師父店里挨師做工一年的規定。廣州做餅印最出名的地方有大新路、狀元坊、象牙街的幾個作坊，佛山的泗和餅印店，廣州的余同號餅印店都非常興旺。利潤較高的月餅印早期一直是廣州、佛山餅印店包攬，張田餅印產銷以利潤較低的炒米餅印(俗稱小餅印)為多。張田餅印的后來者居上，靠的就是是同村抱團合作，人手多出活快、木材豐富便宜，加上雕刻技術越來越精湛使張田餅印更加價廉物優，在八十至九十年代不僅滿足國外食品模具銷售商的需求，還能滿足國內一大批中小型食品加工廠，張田的月餅印越來越受到市場的歡迎，名氣也越來越大。2000年后，諸如上表所列外部因素，全國各地的手工餅印需求都下降了，張田餅印也不無一例外逐漸業務消淡。本人2014年末入村調查訪問到兩個刻印大戶，一戶以木制餅印為主，他家天天做，每個只賣3-5元，除去原材料、人工及電費，利潤很低，靠的是一家人吃苦耐勞；一戶以塑料餅印為主，利潤高，但因為業務難做，接單維持客戶需要耗費大部分時間和精力，所接的餅印單大部分是委托給家族兄弟做。

有一點值得注意的是，國外訂單一直以手工木制餅印為主，原因是：其一，海外華僑更注意傳承傳統習俗，民俗節日都會購買餅模自家做糕餅；其二， 海外中式月餅的消費市場相對較小，當地華人食品作坊少用自動化機器制餅，還是延用傳統的餅印手工敲餅；其三，海外食品作坊和消費者更喜歡經典的傳統餅印吉祥圖案(郵寄的訂單圖片與樣版以傳統吉祥圖案為多)。

基于以上分析，保護張田餅印手工藝，解決傳承與發展問題，除了必要的存檔、政府宣傳，更重要的是利用各種傳播渠道和營銷策略，細分客戶群，開拓市場；幫助餅印手藝人增加收入，有收益才能保證和刺激工藝的傳承。首先可以在現有基礎上細分原有客戶，鞏固原有市場，其次需要注重開拓和培植新的消費市場，具體包括：

1、聯合新老知名餅家融入高端月餅市場。

廣式糕點是四大名點之一，其中，廣式月餅皮薄松軟，選料制餡獨特，花紋清晰精致，造型美觀，有“安琪月餅”、“蓮香樓”、“陶陶居”、“金口月餅”、“趣香餅家”、“大三元”等月餅新、老品牌，在國內外市場上銷售穩居前列。廣式月餅傳統制作工藝也被列入廣東省非遺保護項目，而傳統的廣式月餅傳統制作成型就離不開廣東特色的糕餅印模具。以張田餅印為代表的廣東糕餅印模可以和以安琪月餅、蓮香樓為代表的廣式月餅傳統制作工藝傳承方聯手設計開發小量精品月餅，通過網絡下單定制，速遞送達，應景銷售。通過網絡推廣、下單定制不僅可以鎖定國內外高品位客戶需求，還能保證在保證不浪費的前提下還提前回款。廣式月餅傳統制作工藝和廣式糕餅印模都面臨著保護和傳承的問題，結合二者的現狀，使之形成合力，不僅可以更好地保護廣東非遺文化，而且有利于擴大兩者的知名度和影響力，有利于傳統中秋文化的繼承。要注意的是對目標人群的口味喜好、生活品位設計餅印花紋和整體包裝設計。

新豐縣當地政府可以參考廣東另一非遺文化“順德莨綢”的“羌繡莨緣”市場推廣與運作模式，引導和鼓勵張田餅印手藝人大膽融入精品月餅市場，擴大張田餅印知名度，利用非遺品牌創新增值。

2、建立餅印博物館，設計張田餅印文化體驗活動和規劃張田餅印文化旅游線路。

在張田餅印發跡地建立小型餅印文化館，餅印文化館是張田餅印文化的展示、傳播中心，也是張田餅印文化的傳承中心。館內在展示區展示糕餅印的歷史、餅印與人們生命禮俗、節慶禮俗、婚嫁禮俗的民俗文化；在體驗區可以在老藝人的指導下自己簡單刻印并制作糕餅。文化館可以常年定期或網上預約方式面對中小學校開放，也可以接待家庭。還可以利用張田村良好的交通地理位置，結合周邊云髻山、溫泉、西蓮佛寺等旅游景點，將餅印文化館納入新豐縣文化旅游線路，游客參觀、體驗刻餅印、敲模做餅，無形中也會影響游客購買由張田餅印制作的品牌特供糕點作為手信禮品的興趣。

設計和管理餅印文化館可以學習臺灣的郭元益糕餅博物館。同時，注意和蓮香樓、陶陶居等廣式糕餅知名品牌聯合設計和開發特色糕餅，既是保護非遺文化也是推進非遺文化品牌資源整合，更能傳播張田餅印文化和突出張田餅印的創新獨到工藝。

3、利用新媒體平臺，營造糕餅美食文化氛圍，開拓國內手工餅印市場。

餅印不同于普通的廚房工具，一些傳統文化意識通過糕點美食在人們口齒間傳遞，而實現這一過程的重要工具就是精致實用的餅印。餅印制作的糕餅價值并不昂貴，但在傳統的歲時節令、人生禮俗活動中有著不可缺的地位。民間需要大量節慶用餅時，往往會鄰里相互幫忙，當需要更多適應不同場合使用的餅印時，又會鄰里互相借用，是增進鄰里、親朋感情的重要工具。現代市場食品豐富，快節奏的生活方式使每家不再必備餅印，更重要的是，在全球經濟一體化背景下，國內傳統民俗文化逐漸被外來文化沖淡或改變。餅印原本來源于生活，發展于生活，開拓國內手工餅印市場就需要借助各種傳播媒介，傳遞糕餅及餅印禮俗文化，讓餅印重新融入人們的生活。

互聯網的發展加強了人與人之間的交流，形成的了各種有共同愛好的網絡社群，QQ、微信、微博移動客戶端的出現，更加打破了時間和空間的限制，每個人都可以成為一個媒體吸引粉絲關注。通過微信、微博等新媒體平臺，在朋友圈、美食群、媽媽圈、育兒群、旅游群等發布和傳播用餅印制作糕餅的美食圖片或視頻，根據每個社群需求與關注點來編輯文本，推廣傳播。比如，媽媽群會關注自制食材的有機衛生， 美食群會關注食品制作過程，旅游群更關注自然、文化及體驗等等。契合社群興趣，在社群里互動和分享推廣比傳統媒體傳播更精準和快速。借助新媒體推廣張田餅印短時間內不會增加收入和效益，目的是通過新媒體平臺下的社群互動，促進人們參與、分享手工做餅的樂趣，增進親情友情，更重要的是在分享中使餅印重新融入現代家庭的日常生活。

4、利用非遺品牌影響力推廣雕刻工藝，外延餅印雕刻技術。

張田餅印工藝原本起源于家族的木工雕刻技術，以餅印博物館為基地，利用非遺品牌影響力聯系設計院校，鼓勵手工愛好者學習和參與，設計創意時尚雕刻工藝品，優秀的作品能拓寬餅印雕刻技術的承載媒介，同時還能開發成獨特的餅印博物館文創紀念品，吸引更多喜愛雕刻藝術的消費人群。

四、結語

餅印雕刻有別于一些高端的象牙雕、紫檀雕等，過去市場需求不分階層，老百姓廚房需要，達官貴人家庭也需要，比如，紅樓夢第三十五回里就描繪了一套有菊花、梅花、蓮蓬、菱角等三四十樣精巧的銀制面食印模，雖是文學作品，但充分反映出餅印在過去日常需求市場里的豐富多樣。即便在轟轟烈烈的文化大革命時期，張田的餅印雕刻都沒有完全中斷過，因為廣東民間重要的祭祖活動、婚宴壽宴和中秋節都離不開餅印，不管怎么“割資本主義的尾巴”，張田人偷偷刻餅印在市場上兌換票券，改善生活是當地公開的秘密。現代商品經濟時代，餅印需求市場的現況不可能逆轉，保護張田餅印，不僅要保護靜態的文獻資料，還需要引導手工藝人順應時代變化，積極開拓市場。人是非物質文化遺產傳承的關鍵，市場是培養手藝精湛和有創造力的手藝人的練兵場，市場更是實現張田餅印非物質文化的活態保護的廣闊天地。

有位銷售經驗豐富的張田餅印手藝人談到餅印雕刻工藝傳承時說：“只要有中秋節在，餅印就不會消失。” 對應非遺保護公約中對非遺文化定義的關鍵詞——“世代相傳”、“為社區和群體提供認同感和持續感”，民間普通的勞動者用最實在話語道出了中華傳統民俗文化是餅印存在的最厚實的土壤！

[責任編輯]王霄冰

謝琳(1975—)，女，湖南長沙人，廣東韶關學院美術與設計學院副教授。羅新華，男，廣東韶關學院美術與設計學院副教授。(廣東 韶關，512005)

*本文為廣東省哲學社會科學“十二五”規劃2014年度一般項目“非遺保護視域下的廣東糕餅印模藝術研究——以廣東張田餅印為例”(項目編號：GD14CYS02)、廣東韶關市2014年度哲學社會科學規劃課題“韶關非物質文化張田餅印藝術及其保護研究”(項目編號：Z2014007)成果之一。

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