菜湯拌飯，是好是壞

劉雨

生活中，有不少人會用菜湯拌飯吃，這些人大都認為很多營養都在菜湯中，倒掉浪費。這種習慣究竟是好是壞呢？

一方面，菜湯中的確含有不少營養素，因為炒菜的過程使得菜肴中的一部分水溶性維生素、礦物質和少量的生物活性物質溶解到了湯中，例如炒綠葉菜時，維生素C、維生素B會部分溶出，而且菜湯里的油脂還會促進部分脂溶性維生素如胡蘿卜素、維生素K等的溶出。從這個角度講，這菜湯的確不該浪費。

但另一方面，許多菜肴的湯汁中都含有不少油脂和食鹽。中國營養學會推薦我們每天攝入食用油25～30克，而實際上很多城市居民的攝入量都超標。而油脂攝入過多，是造成肥胖、高血壓、糖尿病等慢性病發病率高居不下的重要原因。如果再把飄著一層油的菜湯拌飯或喝掉，那油脂攝入量會超標更多。除此之外，有些蔬菜的菜湯中還會溶解部分亞硝酸鹽、草酸和農藥。因此，從這個角度講，這菜湯最好不要喝。

總的說來，菜湯能不能拌飯吃，還要具體問題具體分析：

通過炸、煎、燒的加工方法烹調出的菜肴，湯汁中脂肪含量高，菜湯不宜拌飯。

麻辣口味的菜肴，以及燒茄子、虎皮尖椒、地三鮮、宮保雞丁等菜肴，菜湯里不僅油大，鹽也多，這樣的菜湯最好丟棄。

蒸菜、燉菜的菜湯，往往脂肪含量低，如果口味比較清淡，拌飯也無妨。

對于涼拌蔬菜，例如糖醋蘿卜，菜湯中油脂含量低，鹽用的也少，而且菜湯中溶解了許多天然色素、維生素和礦物質，這樣的菜湯，營養豐富，低鹽低脂，可以拌飯食用。