鎮江甘露寺“茶食”

◎潘春華

鎮江甘露寺“茶食”

◎潘春華

千古名剎甘露寺坐落于古城鎮江東北隅的北固山主峰之巔，相傳為三國孫、劉聯盟劉備東吳招親之所。甘露寺不僅裝扮華麗，寺內終年香火繚繞，磬聲不絕，而且舊時的茶點食品頗有名氣。

甘露寺的茶食生產歷史悠久，稱得上寺廟食品業的老字號，茶點品種各異，多為寺內僧人制作的素食糕餅干點。甘露寺茶食除作敬神供佛祭品外，還兼作待客之用，食用時，一邊飲著清茶，一邊吃著茶點食品佐茶，估計這就是茶食名稱的由來。甘露寺茶食選料、加工皆十分講究，選用上等面粉、糯米粉、玉米粉、豆粉、純素酥油、優質白糖等作主料，以果仁、蜜餞、芝麻、松子作配料，輔以桂花、玫瑰、薄荷、橘皮等天然香料及中藥材，采用烤、烘、炸、蒸等方法，制成形態各異、風味不同的餅、糕、酥、片等糕點品種。甘露寺茶食具有以酥為主，軟、脆分明，甜咸適宜，柔松多味的特色，逐漸形成了南北口味兼收并蓄的寺院素食茶點風格，蘊含了佛教普度眾生、慈悲為懷的理念，深受文人雅士、香客們的鐘愛。

古時，文人雅士、達官貴人來甘露寺相聚，寺內施茶僧常為客人沏一壺名茶，并需備四樣茶食款待。這四樣茶食通常在八珍糕、玉帶糕、香米糕、涼團糕、桃酥、一口酥、酥油餅、雜食果之中選擇；還要有四種干果，如大棗、柿餅、花生、干荔枝或栗子、核桃、葵花子、松子等，可隨季節而變；再選二種時令鮮果，當然，喝茶者不食水果，只是擺擺樣子而已。湊足了這十樣，俗稱“實實在在”。甘露寺茶食、干果是客人閑聊之時，消除單調喝茶乏味的一種休閑食品，也是古代寺廟吃茶法的延伸和拓展。

八珍糕是甘露寺傳統名點之一，相傳源于明代，時名僧洪恩住持甘露寺，因“看帖烹茶”而享名，但少有人知，洪恩懂醫，因而創新茶食“八珍糕”。該糕以炒至淡黃的糯米粉為主料，配以炒山藥、炒蓮子肉、炒芡實、炒扁豆、茯苓、砂仁、薏米仁、桂花、綿白糖蒸制而成。其色澤為米黃色，口感松軟，略帶中藥味，不僵口，有益氣、開胃、健脾、消食、通便、利濕的養生特點，食后有迅速補充體能之功效。但是，八珍糕只有尊貴賓客才可享用。

玉帶糕是甘露寺的又一傳統名點，且歷史悠久。相傳源于宋代，因蘇東坡在鎮江金山寺與主持佛印高僧打賭，輸掉了玉帶，寺僧為了紀念此事，特做長條切片桂花糯米糕。早年，金山寺做玉帶糕享有盛名，甘露寺也學著做玉帶糕，因甘露寺茶點制作講究，因此后來的人們都知甘露寺麻油桂花玉帶糕，而不知該玉帶糕源于金山寺。甘露寺桂花玉帶糕的色澤純白，口感松軟，甘甜香糯，吃在嘴間有細沙糖粒，因此，越嚼越甜越香。

桃酥是甘露寺待客常用的傳統茶點食品之一，用低筋面粉、純素酥油、優質白糖等做原料烤制而成，表面呈金黃色，酥脆甘甜，馨香誘人，受到香客及文人雅士們偏愛。

甘露寺酥油餅，雖是通常的早點蔥油燒餅，但用料考究，制作小巧、精細。酥油餅里加入純素酥油、香蔥、精鹽和細米生姜，吃起來滿口酥香，別有一番風味。

甘露寺還有一種茶食叫“一口酥”， 其形似矮矮實實的蛤蟆，表面蘸滿白芝麻烤制而成，口感香酥濃郁，所以民間稱“蛤蟆酥”。為什么寺僧不稱“蛤蟆酥”？因為蛤蟆是動物，僧人不可殘害生靈，故稱“一口酥”。一口酥齒咬口中則酥，一壓則酥碎。其底、面黃而不焦，適合干食。當然，也可以開水泡食，吃起來則清香爽口，回味無窮。

涼團糕則是一種夏季茶點食品，俗稱“打糕”， 即將糯米煮熟，用木槌反復敲打成粘面制成，通常“晚茶”時食用。涼團糕色澤白潤、細膩，入齒繞香，糯滑爽口，別有風味。糕內包餡，有甜、咸二種，甜為芝麻糖、紅豆沙、綠豆沙等；咸，按時鮮菜而定。一般上二種餡，一甜，一咸，只有尊貴賓客上四種餡，二甜、二咸。不過，當上此道茶食時，也預示著此次相聚隨之結束。

舊時，甘露寺茶食在鎮江城內外頗有名氣，香客、游人如云，香火旺盛，引得城里鄉間眾多寺廟紛紛效仿，甘露寺茶食制作工藝及配方便隨之傳入民間，從而也帶動了鎮江茶點食品業的興起和發展。