新常態下我國餐飲業SWOT分析

戴傳陽　賈建堯　王倩

摘 要：隨著中國經濟發展步入“新常態”，餐飲業作為與人民生活密切相關的行業，在發展和轉型過程中也遇到了瓶頸。從“新常態”的視角探究我國餐飲業的發展，具有以下優勢：傳統餐飲歷史悠久，文化底蘊深厚，價格合理，品種豐富，為顧客提供優質服務；劣勢：食品安全問題突出，監管體系不健全，餐飲企業缺乏品牌營銷意識，缺乏專業管理人才；機遇：外賣平臺快速發展，管理升級，新社區餐飲需求膨脹；威脅：市場競爭加劇，全面進入“微利時代”。提出以下對策建議：政府加強扶持引導，完善行業監管體系，培育餐飲品牌，構建合理的人才結構。

關鍵詞：餐飲業；新常態；發展戰略

中圖分類號：F7193 文獻標識碼：A 文章編號：

2095-3283（2016）09-0071-03

[作者簡介]戴傳陽（1996-），男，漢族，天津人，本科生，研究方向：工程管理；賈建堯（1996-），漢族，江蘇淮安人，本科生，研究方向：工程管理；王倩（1997-），女，土家族，湖南常德人，本科生，研究方向：工程管理。

隨著我國經濟步入新常態，學界對我國新常態概念做出了界定，并圍繞其特征、發展規律、對策等進行了廣泛研究，主要分析了各行業如何進行戰略轉型，但對餐飲業的研究還較少。程小敏（2015）運用比重分析法分了新常態下中國餐飲業增長性的變化，提出重點企業與中堅企業同步兼顧的對策；沈毅，楊曉猛（2015）主張在新常態下，政府應出臺相關的法律政策，加大對市場環境的監管力度，而企業也應制定自己的發展規劃，以適應市場節奏的變化；成西翔（2015）在互聯網視角下研究了餐飲業的營銷模式，提出餐飲業的社會化營銷和傳統營銷應默契配合，進行優勢互補。

一、我國餐飲業發展現狀

（一）收入增速放緩

2013年全國餐飲業收入為25232億元人民幣，同比增長9%，是近20年來增速最低的年份。2014年有所回升，同比增長了97%，結束了餐飲業收入增速持續放緩的局面。2015年前5個月餐飲市場消費水平持續上升，但在6月份開始下降，到8月份時跌至低谷。其中高端餐飲業收入從2013年開始負增長，同比下降了18%。中型餐飲收入比2012年增加了2100億元，由此可知，中型餐飲業的發展狀況相對良好。

（二）餐飲企業轉型遭遇瓶頸

從2013年開始，一些餐飲企業為謀求更好的發展進行戰略轉型，期間主要面臨以下問題：一是難以收回成本，轉型需要耗費大量資金，需要對自身的產品結構進行調整，可能在轉型后成為大眾化產品，失去特色。二是轉型后品牌價值降低。在轉型過程中，對自己本身的消費群體可能是一種傷害，也會影響其品牌在主流消費者心目中的價值，企業無法判別是否會失去忠實顧客。三是轉型后企業可能在短時間內沒有大的改變，這對經營者而言會是一個巨大的沖擊，使得經營者信心動搖，開始考慮是否退出市場。

二、我國餐飲業的SWOT分析

（一）優勢（S）

1傳統餐飲歷史悠久，文化底蘊深厚

五千年的餐飲文化造就了我國世界第一餐飲大國的地位，傳統飲食文化深入人心。中餐葷素搭配理念，使中餐在營養均衡上更加合理。相較于西餐來說，我國廣大消費者更傾向選擇中餐。

2價格合理，品種豐富

我國菜品種類繁多，從八大菜系到各地小吃名品，無不彰顯中餐品種的豐富多樣。針對不同的消費群體，中餐進行了餐飲市場細分，分為高級宴會菜品和家常菜系，滿足了不同的顧客需求，相對于西餐來說價格更合理。

3為顧客提供優質服務

隨著我國餐飲業的快速發展，很多企業越來越注重服務質量。不論是高檔飯店還是中小型餐飲企業，都努力提供良好的用餐環境和優質服務，使顧客有“賓至如歸”的感覺。

（二）劣勢（W）

1食品安全問題突出，監管體系不健全

近年來，我國頻現食品安全問題。從2006年媒體報道“地溝油”問題以來，食品安全問題逐漸進入公眾視野。在2016年“315晚會”曝光“餓了嗎”后，食品安全問題又成為輿論焦點。種種現象表明，我國對餐飲業監管力度不夠，尤其在互聯網時代對餐飲新領域缺乏有效管理，嚴重影響了餐飲業的聲譽和健康發展。

2餐飲企業缺乏品牌營銷意識

目前，我國大多數餐飲企業在營銷方面缺乏創新，大量的“老字號”由于缺乏品牌意識而紛紛倒閉。而一些新型的餐飲企業，因為缺乏歷史文化沉淀，又缺少品牌建設意識而無法很快打造自身品牌，導致餐飲品牌少且不斷流失的局面。

3缺乏專業管理人才

餐飲教育科研滯后，我國沒有專門的本科烹飪院校，餐飲職業經理人隊伍培養和專業培訓工作滯后。行業人員素質不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術人才。尤其是中餐行業人員流動大，很難留住優秀人才。

（三）機遇（O）

1外賣平臺快速發展

美團與大眾點評合并，獲得33億美元的投資；滴滴戰略投資餓了么，并獲得阿里125億美元的投資；百度外賣進入新一輪投資大約3億美元；達達獲得3億美元投資。我國餐飲業正朝著電商方向快速發展，對于一些中小型餐飲企業來說，是一個難得的發展機遇。

2管理升級

隨著時代的發展，餐飲業管理者的戰略目標也在與時俱進，許多店面由獨家經營發展為連鎖經營。企業已不再單純利用價格優勢吸引顧客，以“外婆家”為例，打造了自有品牌，通過企業文化的提升和品牌的打造，吸引了一批忠實的顧客。

3新社區餐飲需求膨脹

新社區往往以小家庭、流動人口組成，在主流消費人群普遍年輕化的趨勢下，社區餐飲業態也需要小而美。在廚房逐漸“消失”的年代里，社區餐飲將成為除超級購物中心以外第二個主要餐飲消費陣地。以“群生記”為例，他們采取了小店思維，實施單品+小食的戰略，得到了年輕消費群體的青睞。

（四）威脅（T）

1市場競爭加劇

隨著“大眾創業，萬眾創新”理念的提出和電商的飛速發展，許多創業者將目光投入了餐飲業，而餐飲業本身市場容量已趨于飽和，由單純的質量競爭發展到了產品與企業品牌的競爭，這對每個經營者來說都是嚴峻的考驗。

同時，越來越多的國外餐飲品牌進入中國市場，其中以快餐和西餐為主，如肯德基、麥當勞、星巴克等品牌在中國的市場份額持續上升。國內餐飲企業與國外相比，在規模、管理和服務等方面的差距較大，競爭力較弱。

2全面進入“微利時代”

隨著國際金融危機對全球經濟影響的持續加深，國內餐飲業也受到很大沖擊，食品原材料成本、勞動力成本上升，管理人才匱乏、成本控制難等諸多問題日益凸顯，行業競爭愈演愈烈，餐飲業全面進入“微利時代”，傳統的管理、經營模式遭遇嚴峻挑戰。

三、對策建議

（一）政府層面

1加強扶持引導，完善行業監管體系

針對餐飲業的發展，政府應加強法律制度建設，如出臺餐飲業發展規劃、國家標準和行業標準。營造餐飲業良好的發展環境，協調好各方關系，在輿論宣傳、政策導向、市場開發、技術引進、企業上市等方面予以扶持。加大投入支持力度，積極爭取財政研發和產業化基金，支持餐飲產業化、工業化、人才基地、技術創新、民生餐飲等關鍵項目建設。

2助力企業培育餐飲品牌

品牌是現代餐飲業發展的核心競爭力。政府應創造有利的投資環境，針對性地引進具有代表性的國際、國內知名餐飲企業。振興老字號餐飲企業，引導其開拓創新，挖掘潛在消費者，并融入現代消費理念，提升老字號形象。將企業品牌培育與餐飲菜系、菜品創新和技術進步緊密結合，發揮名店、名菜、名師的品牌疊加效應，推動餐飲集聚化發展。

3構建合理的人才結構

21世紀的競爭，是人才的競爭。培養和吸引各方面餐飲人才，是整個餐飲行業面臨的重要任務。各級政府應完善用人機制，在行業招聘中做到公開化、專業化，為餐飲業發展不斷注入新的血液。在信息系統方面應加大投入，建立餐飲人才信息庫，實現透明化、流程化，加強對人才資源的利用程度。此外應在高校內開設相關課程，提高餐飲業人才儲備。

（二）企業層面

1高端餐飲

在中央出臺八項規定后，高端餐飲發展嚴重受挫，總體發展形勢嚴峻，企業應加快戰略調整。在轉型過程中，餐飲業應做好品質和服務，迎接市場挑戰。當今時代，大眾消費者對餐飲消費的追求更多表現在品質和服務兩方面，所以說好的菜品和服務對于企業來說至關重要。高端餐飲企業應把握發展機遇，逐步向大眾消費靠攏，要緊密跟蹤市場變化，及時調整產品結構，要有效利用互聯網技術和平臺，建立適合自身發展的戰略目標。要高度重視成本控制，提升利潤空間，嚴格控制加工和分配兩個環節，做好標準制定，減少浪費，實現資源利用高效化。

2中小型餐飲

中小型餐飲作為市場的主流，除了保持自身的優勢外，還應促進產品組合多元化。餐飲業在21世紀講究的是健康營養飲食，并且要綠色環保。餐飲連鎖企業在設計產品組合時，應將標志化和多元化相結合，除必備菜系“招牌”菜外，應注重創新，不斷變化菜品款式，不斷推陳出新，迎合消費者的需求，緊跟市場脈搏。同時，應不斷提高服務質量，實行親情化、個性化服務。

[參考文獻]

[1]程小敏.新常態下對中國餐飲業增長性的思考[J].美食研究，2015（9）.

[2]沈毅，楊曉猛.新常態下餐飲業存在的問題及對策建議——基于大連市的實地調查[J].大連干部導刊，2015（5）.

[3]金碚.中國經濟發展新常態研究[J].中國工業經濟，2015（1）.

[4]成希祥.互聯網經濟發展視角下餐飲業社會化營銷模式的研究[D].浙江：浙江大學，2015.

（責任編輯：張彤彤 梁宏偉）