食鹽里到底該加碘酸鉀還是碘化鉀

毛光明+許燕

流言：

一篇有關“碘鹽危害健康”的文章在網絡上廣泛流傳，聲稱把食鹽中的碘強化劑由碘化鉀改為碘酸鉀后，會對人體健康造成危害。

真相：

目前國際上食鹽中添加含碘的物質主要是兩種，碘化鉀和碘酸鉀。至于是選擇添加碘化鉀還是選擇碘酸鉀，這是由一個國家的科學技術、經濟發展水平和本國原鹽成色等因素綜合決定的，它們本身作為碘強化劑在安全性上也并無顯著差別。那么碘化鉀（KI）和碘酸鉀（KIO3）究竟是什么，讓我們來一探究竟。

問題一：在加碘鹽中，為什么有些國家用碘化鉀？

我們先來說說碘化鉀的優點：價格低廉，碘化鉀是自然界天然存在的一種形式，可從海水、海帶中直接提取。古代《神農本草經》記載，多食海帶可治療甲狀腺腫。碘鹽加工工藝簡單，碘化鉀易溶于水，這意味著它更容易被霧化噴霧劑分散在鹽晶體。但是碘化鉀有一個致命的弱點，就是在食鹽中很不穩定，并且很容易受保存和烹飪等環境因素的影響，比如鹽中的水分、濕潤空氣環境、陽光暴露、熱暴露、酸的存在、雜質等，這些因素均可使碘化鉀轉化成碘分子，隨后蒸發損失，從而失去預防碘缺乏病的功效。

所以只有當鹽非常純（+ 99.5%）、干燥（水分不足0.1%），加入穩定劑和干燥劑后，再加入碘化鉀，才能保持穩定特征。對于發展中國家來說，大多數原鹽都是粗加工的（如浙江省的日曬鹽和海鹽），含有大量的水分和較多的雜質，這樣碘鹽中加入的碘化鉀就很不穩定。在上世紀90年代前，由于中國衛生條件較為落后，而且經費不足，因此只能采用食鹽添加碘化鉀來預防碘缺乏病。

問題二：為什么有些國家用碘酸鉀？

碘酸鉀對鹽的純度、環境和加工工藝的要求就沒有像碘化鉀那么高，而且不需要穩定劑和干燥劑。并且，碘酸鉀在水中的溶解度低于碘化鉀，因此也不太容易在加工和流通過程中碘流失。這樣，碘酸鉀在碘鹽中損耗輕微。

因此，雖然碘化鉀的價格比碘酸鉀便宜，但如果考慮到碘流失以及工藝成本等因素，碘化鉀的價格并不低。從全球范圍來講，目前使用碘酸鉀的國家數量多于使用碘化鉀，使用碘酸鉀的人口數也多于使用碘化鉀。我國從1994年全民食鹽加碘后采用碘酸鉀為加碘強化劑，還有國家同時使用碘化鉀和碘酸鉀作為食鹽添加劑，如美國。

問題三：加碘鹽有副作用嗎？

這個問題類似“飲用水有副作用嗎”，水是每一個人生活中最離不開的物質，但是，如果短時間內大量飲水（比如幾升水）也會引起水中毒。碘化鉀和碘酸鉀在碘鹽中產生副作用的道理同“飲水中毒”的道理十分相似，即要在短時間內攝入大量碘鹽才可能導致發生副作用。

許多國家對碘鹽中的碘化鉀和碘酸鉀的副作用進行了研究，現已證明：在碘缺乏地區或非碘缺乏地區，如果人群攝取過量碘鹽，或者在碘缺乏嚴重地區加碘初期時，人群中會出現一些碘鹽的副作用，如碘性甲亢或甲低等甲狀腺疾病。但是，在加碘5～10年后，上述副作用均可消失。因此，1991年，聯合國糧食農組織/世界衛生組織聯合專家委員會對食品添加劑碘酸鉀和碘化物可容忍的上限規定為1毫克碘/天（1000微克碘/天）。在實際生活中，一般人群通過碘鹽攝入的碘添加劑一般為150微克以下，不會超過這個上限。

結論：加碘食鹽只要攝入的量安全就不會發生副作用。根據國家衛計委《中國居民膳食指南（2016）》，健康成人每天食鹽不超過6克，相當于一個啤酒瓶蓋大小。值得注意的是，不要只計算炒菜時放進鍋里的那一勺鹽，同時應注意控制加工食品中隱形鹽的攝入。