黃曲霉毒素“限量標(biāo)準(zhǔn)”從何而定

牛奶中的黃曲霉毒素是“舊聞新炒”，但你知道為什么牛奶中的標(biāo)準(zhǔn)比大米低得多嗎

和食品安全有關(guān)的消息總是一驚一乍，比如前些日子網(wǎng)絡(luò)上出現(xiàn)的“牛奶中黃曲霉毒素超標(biāo)”。

其實(shí)，這是2011年的事件。當(dāng)時(shí)，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布公告，有兩款牛奶中檢出了超標(biāo)的黃曲霉毒素M1，含量分別為0.9和1.2 ppb。而國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是不超過(guò)0.5 ppb。

超標(biāo)牛奶是因?yàn)槟膛３粤它S曲霉毒素過(guò)高的飼料，經(jīng)過(guò)代謝轉(zhuǎn)化而進(jìn)入牛奶中的。通過(guò)監(jiān)控飼料的品質(zhì)，是可以避免這種情況出現(xiàn)的。

牛奶中的黃曲霉毒素是“舊聞新炒”，但你知道為什么牛奶中的標(biāo)準(zhǔn)比大米低得多嗎？

黃曲霉毒素有各種類(lèi)型，牛奶中的M1是各種黃曲霉毒素中毒性較弱的一種，比如糧食中最常見(jiàn)的B1，毒性是它的10倍。但是，糧食中黃曲霉毒素B1的含量，卻遠(yuǎn)比牛奶中M1要高，比如：小麥和大豆及其制品中限量是5 ppb，大米及其制品是10 ppb，而花生和玉米以及它們的制品中則是20 ppb。

黃曲霉毒素B1的毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)比M1要高，按照常理其限量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該要更低才對(duì)，然而在我們每天都要大量食用的大米中，其限量標(biāo)準(zhǔn)卻是牛奶中M1標(biāo)準(zhǔn)的20倍！

這還得從“限量標(biāo)準(zhǔn)”的制定談起。

黃曲霉毒素不是人工添加的物質(zhì)，而是“天然存在的污染物”。它對(duì)于食物沒(méi)有任何價(jià)值，而且有害，從安全的角度我們自然希望它含量為零。但是，它是農(nóng)作物生長(zhǎng)過(guò)程中自然產(chǎn)生的，很難完全避免。

對(duì)這樣的有害物質(zhì)，我們只能設(shè)定一個(gè)“控制線”：在這個(gè)控制線下，所含毒素帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)足夠小（但無(wú)法是零）；同時(shí)，控制到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)需要的生產(chǎn)成本社會(huì)可以承受。

食物中的黃曲霉毒素，最主要的危害是增加肝癌的風(fēng)險(xiǎn)。在各種黃曲霉毒素中，B1的致癌性是最強(qiáng)的。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查的結(jié)果，科學(xué)家們總結(jié)出黃曲霉毒素B1的攝入量與肝癌風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系：每公斤體重每天吃1納克黃曲霉毒素B1，每一千萬(wàn)非乙肝患者中每年大致增加一例肝癌；而對(duì)于乙肝患者，則是每一百萬(wàn)人中每年增加三例。

在奶制品之外的食物中，黃曲霉毒素主要有四種類(lèi)型，其中B1最多而且最毒。我們都按B1來(lái)計(jì)算，看一下在這個(gè)“限量標(biāo)準(zhǔn)”下，人們承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)有多大。

假設(shè)一個(gè)成年人，每天吃一斤“剛好達(dá)標(biāo)”的大米（即其中的黃曲霉毒素B1含量為10 ppb）。那么，其總量就是5微克，以成年人體重60公斤計(jì)，每公斤體重的攝入量約為80納克。對(duì)于非乙肝病人，相當(dāng)于每年得肝癌的風(fēng)險(xiǎn)增加了百萬(wàn)分之八；對(duì)于乙肝病人，相當(dāng)于每年增加了十萬(wàn)分之二十五。

把“限量標(biāo)準(zhǔn)”設(shè)為10 ppb，并不是說(shuō)所有大米中都會(huì)有這么多黃曲霉毒素B1。而是說(shuō)，當(dāng)大米中的含量不超過(guò)這個(gè)值時(shí)，就允許它進(jìn)入食品供應(yīng)。

根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，如果我們追求“零風(fēng)險(xiǎn)”，那么意味著約有三分之二的大米不能吃；如果把5 ppb作為限量標(biāo)準(zhǔn)，那么全國(guó)也有約10%的大米不能食用——這等于一千多萬(wàn)噸，一億多人的口糧！如果把10 ppb 作為限量標(biāo)準(zhǔn)，那么只有很少的大米不能食用。

在“有足夠的大米吃”和“盡量減少致癌風(fēng)險(xiǎn)”之間，只能尋求一個(gè)損失最小的權(quán)衡。把大米中黃曲霉毒素B1的限量從5 ppb放寬到10 ppb，可以增加10%的大米供應(yīng)，而代價(jià)則是“每百萬(wàn)人中約增加一例肝癌患者”。這相當(dāng)于全國(guó)要增加一千多肝癌患者，但也增加了一億多人的口糧——至少在目前，這個(gè)“權(quán)衡”是合理的。

同樣的道理，要把玉米和花生中的黃曲霉毒素控制到跟大米一樣（10ppb），需要的成本依然過(guò)于高昂，所以最后選定了20 ppb；而要把小麥和大豆中的量限制到更低的5ppb，增加的成本就可以接受。