淺談高中食堂的經營模式與成本分析

陳夢媛

摘 要 目前，高中食堂的管理模式和經營機制存在一定問題，導致食堂在為學生服務的過程中存在價格高、品種少等突出問題。本文在深入分析這些問題存在原因的基礎之上，應用經濟學理論，從加強食堂管理、更好地為學生服務的角度提出了自己的建議。

關鍵詞 高中食堂 管理模式 經營成本 成本分析 規范化

近年來，作為高中后勤社會化改革的一項重要內容，各地高中都在改進食堂管理模式和經營機制方面進行了有益的探索，并且取得了一定的成效，為學校的后勤部門減輕了負擔，帶來了一定的經濟效益，同時也產生了一些問題，主要體現飯菜價格高、品種少，不能滿足學生對食物的要求，同時也存在就餐時間緊張、食堂人手不夠，以及衛生條件差等問題，這些問題的存在影響到高中食堂的總體質量和形象。因此，如何保證高中食堂提供物美價廉、品種豐富、安全衛生的食物，給在校學生提供寬松舒適的就餐條件，成為擺在高中食堂管理者面前的一個亟待解決的問題。

一、問題存在的原因分析

（一）經營成本高是食堂飯菜價格高的主要原因

由于高中教育不是義務教育階段，學校食堂不再是純粹的非盈利性公益產業。目前，普遍采用的管理模式是承包制。而食堂飯菜成本除了米面油鹽、肉蛋奶和蔬菜等原材料成本外，還包含下列成本：房租、管理費、食堂工人工資、水電費、燃料能源費、衛生處理費、應付學校及有關部門關于食品安全檢查方面的費用等。上述費用和成本都會轉移到飯菜中，進而抬高了食物的價格。

（二）供應時間集中，學生大規模集中就餐，增加了食堂的人工成本，無形中提高了飯菜價格

由于高中生就餐時間的特殊性，營業時間集中、持續時間較短，與社會餐館相比，食堂工人人數不能過少，工人的有效作業時間短，某種程度上增加了人工成本。

（三）食堂承包者對最大利潤的追求也會導致飯菜質量的降低、品種的不豐富以及安全隱患

食堂承包者為降低成本，在原材料購買上，會采用大批量來購買減少成本，在飯菜品種上，也不會主動增加品種。也有的食堂承包者為降低成本，可能會購買一些將要過期、降價處理的蔬菜和肉蛋奶等原材料，導致一些食品安全衛生方面的隱患。食堂飯菜質量的降低也就給在校學生帶來了營養不良和膳食不均衡的問題。學校飯菜質量不高或不可口，導致不少同學偏食、厭食。

（四）壟斷經營也是食堂飯菜價格高、品種少的重要原因

從需求來講，影響高中生就餐的因素主要有三個：時間（包括就餐等待時間和到食堂的距離）、價格、飯菜質量。對于高中生來說時間寶貴，考慮到時間問題，首選就是在食堂吃飯，節約時間。因此，高中食堂極易形成壟斷經營，提高飯菜價格。

二、加強高中食堂管理的建議

食堂是學校教學質量的重要保證。“民以食為天”，高中生正處于生長發育階段，學習任務又非常繁重，學校食堂的飯菜是否安全衛生，膳食是否科學，營養是否合理，對學生的體質和學習效率有重要的影響。而且大部分高中生都選擇在校食宿，即使是走讀生，也大都選擇在校吃飯，高中食堂辦得好與壞，一定程度上也影響著整個學校的教學質量。如果學校食堂飯菜質量不好，學生就餐時間到處“打野食”，除了帶來衛生方面的安全隱患以外，還會給學校帶來負面影響。反之，如果食堂辦得好，除了能提高社會和家長對學校的認同感之外，還能給學校帶來一定的經濟效益。因此，高中學校的食堂管理者要在充分認識這個問題重要性的基礎上，針對學校食堂在服務中存在的問題，加強對食堂的管理。具體建議如下：

第一，降低食堂經營成本，進而降低飯菜價格。建議學校能夠減少、甚至取消高中食堂的房租，進而降低食堂的承包成本；如果食堂位置靠近公路的話，可以嘗試讓食堂在限定時間段僅供學校師生就餐，在其他時間段可以對外營業，從某種程度上也可以分擔一些食堂的房租和人工成本。

第二，加強對食堂的成本核算和控制，加強對食堂經營過程中的監督。一方面，要從成本的角度，對飯菜價格進行限價，維持高中食堂的公益性；另一方面，要從平衡膳食角度，要求食堂必須保證足夠的飯菜品種，既要保證在校學生營養的均衡，又要滿足不同家庭條件學生對飯菜質量的要求。

第三，加強食品安全衛生管理。建議學校做好監督檢查工作，要求學校食堂必須從食品原料、食品加工、員工個人衛生、服務衛生、餐具消毒、器具消毒等方面做好控制和把關，保障食品安全。

第四，加強食堂經營的規范化管理，增強食堂工作人員的服務意識。比如定期對食堂員工進行營養搭配、平衡膳食方面的培訓，提高食堂工作人員的業務水平，進而能更加科學合理地配置飯菜的營養、平衡膳食。同時，要求食堂工作人員統一著裝，學校定期開展評選“最美食堂服務人員”“最受學生歡迎的菜品”等活動，提高食堂工作人員的服務意識。

第五，采取分時段下課的方式解決高中學生課業任務重、就餐時間緊張的問題，如高三提前10分鐘下課，高二正點下課，高一晚10分鐘下課。一方面，緩解了高中生集中下課可能造成的食堂就餐擁擠混亂、排長隊耗時間的不良局面；另一方面，從經濟學角度，延長了食堂整體的就餐時間，提高了食堂工人的有效作業時間，某種程度上也可以減少食堂工人數量，減小食堂的總面積，進而減少食堂的房租成本、人工成本、管理成本，最終轉化為減少飯菜成本。采用這種方式時，建議學校加強食堂管理，要求食堂針對不同就餐時間段的學生分批炒菜，保證學生都能吃到健康營養的飯菜，避免出現某一年級的學生就餐時只能吃冷飯、剩菜的現象。

第六，引進競爭機制，避免經營中的壟斷問題。建議學校把食堂承包給多個商戶，使食堂內部之間形成競爭，利用市場機制降低飯菜價格，同時提高食堂的效率和服務質量，更好地為廣大師生服務。

（作者單位為洛陽理工學院附屬中學）

參考文獻

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