從西餐宴會服務大賽看高職酒店管理專業教學改革

石洋

高職院校的職業技能大賽是推進專業發展的強大動力，西餐宴會服務既是酒店餐飲業的首要任務，又是檢驗酒店管理專業學生職業能力，促進高職院校教學改革的良好途徑。以香奈兒Coco Mademoiselle香水發布西餐晚宴作品為例展開分析，闡述了如何設計創新有效的作品，包括構思設計主題及擺臺技能訓練方法，以期對高職院校及酒店行業帶來一定的借鑒意義。

《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010年-2020年）》提出，職業教育要把提高質量作為重點，并且明確開展職業技能競賽是提高教學質量的重要手段之一。因此，如何將技能大賽與專業教育教學結合起來，讓職業技能大賽在檢驗職業教育成果的同時，也引導酒店管理專業建設與改革，真正實現以賽促學、以賽促教、以賽促建，劇透非常重要的價值和意義。

一、職業技能競賽對酒店管理專業教學改革的影響

從2009年到2014年，六屆全國職業院校技能大賽的成功舉辦，很好地展示了我國職業教育改革發展的成果，有效地檢驗了職業教育的教學效果，成為職業院校與企業合作交流的平臺，更是為全社會提供了一個可以近距離了解職業教育的平臺。從2012年高職組中餐主題宴會設計賽項的首次列入，到2013年，包括西餐宴會服務技能比賽，普通話導游服務比賽、英語導游服務比賽在內的四項旅游（酒店）專業比賽，實踐證明旅游（酒店）專業在提升服務產業發展能力方面所起的示范作用日益明顯，專業賽項的加入必將有力地促進相關專業的教學改革和教學創新，職業教育也將培養出更多的適合行業需要的高技能應用型人才。

由此可見，技能大賽是職業教育的風向標，將少數人參加的大賽轉化為大多數人享受的成果，是大賽結束后教學管理工作者研究的方向之一。鐘曉鵬、劉葆結合全國職業院校技能大賽中餐主題宴會設計賽項的比賽成果，分析了職業院校酒店管理專業在教學改革方面存在的專業課程設置同質化，專業性不強；技能操作標準模糊化，精細度不夠；綜合素質培養單一化，全面性不夠等問題；柳旭、熊麗華則認為職業技能大賽在檢驗職業教育成果的同時，也引導酒店管理專業實踐教學改革，促使專業加強實踐教學師資建設，完善實踐技能實訓環節，使職業技能大賽在酒店管理專業實踐教學中更好地發揮作用，提高實踐教學質量。魏芬通過對“中餐主題宴會設計”賽項的理解和認識，從大賽賽項直接深化、間接轉化以及間接深化三方面論及教學改革。但總體來說，研究均停留在對問題的簡單分析層面，缺乏較深入的系統探討，更是缺乏從實證分析層面來對高職院校酒店管理專業教學改革進行實踐探討。

二、職業技能競賽對酒店管理專業教學改革的啟發

近幾年，通過對職業技能大賽的認識和理解，折射出的酒店管理專業教學改革的現狀研究，進一步深入挖掘技能大賽在提升服務產業發展能力方面的示范作用，引導酒店管理專業從校企合作、課程體系構建、實踐教學管理等多方面促進教學改革和教學創新，實現高職教育與產業發展的無縫對接，真正培養適合企業工作崗位需要的高技能應用型人才。

（一）以技能大賽為引領，探索酒店管理專業校企合作新模式

充分發揮專業建設委員會的行業引領作用，讓技能大賽成為行業專家參與專業建設的合作平臺，為校企合作開創新型的合作途徑，在人才培養方案、課程設置、實踐教學等方面為專業建設提供實踐性意見，促使專業將比賽中的成功經驗轉化成教學成果。

（二）以技能大賽為標桿，規范酒店管理專業實踐教學標準化管理

高職院校酒店管理專業實踐教學要運用信息化手段實行量化管理，嚴格按照行業標準組織教學，確保專業技能訓練和崗位的職業標準相一致，提高學生的動手能力，使職業院校培養的學生真正成為企業所需要的人才。

（三）以技能大賽為導向，整合酒店管理專業課程體系

以職業崗位的工作過程為基礎，總結出符合本專業職業崗位的能力要求，構建“教、學、做”一體化的模塊課程體系，按照實際工作過程和任務對課程內容進行整合，以崗位技能及標準、行業規范及標準、職業能力與綜合素質培養為主要內容，嘗試與企業合作開發、設計并整合課程內容，共同制定課程標準。

（四）以技能大賽為倡導，推動酒店管理專業實施職業素質教育

在人才培養方案制定、專業課程設置和實踐教學等各個環節強調對學生進行服務意識和職業道德修養教育，使高職以能力為本位，以就業為導向的教育目標與行業素質教育緊密結合，全面提高學生的崗位職業能力。

三、以“香奈兒Coco Mademoiselle香水發布晚宴”作品為例分析

“可可精神 摩登傳承”香奈兒Coco Mademoiselle香水發布晚宴設計作品是2015年全國高等職業技能大賽———西餐宴會服務項目的作品，此作品由湖南工程職業技術學院設計。在此次大賽中，該作品獲得二等獎，其作品展示及其設計元素解析如下。

（一）關于主題設計

純凈是萬物之本。摒除繁復，只保留純粹的本質。香奈兒王國的締造者Gabrielle Chanel女士熱愛巴洛克風格，燦金與亮銅，閃耀的水晶吊燈，麥穗和東方情調，同時也迷戀白色，簡約的線條，鮮明的對比和極簡風格。她倡導擺脫拘束靈魂的枷鎖，用自己的標準定義自由和時尚，向世人宣告她的存在，表現她最優雅的自我，Coco Mademoiselle香水于焉而生。香奈兒女士所有的現代精神，毫無保留地凝聚于Coco Mademoiselle香氛之中，它的淡然泰若、不受拘束、自由奔放，給世人一場不可抗拒的嗅覺魅惑，演繹了一份超越時空的摩登傳承。

（二）關于臺面設計

臺面整體以黑、白、金為主基調，選用了XX材質的黑色裝飾臺布和麻質材質的米色口布，配搭為新品發布專門定制的展示陳列，凸顯了這場盛宴的極簡主義，舒適奢華以及自由而高尚的品味。這樣的組合，就像Coco的兩個交織的C字，永恒演繹著屬于CHANEL的經典。中心藝術品設計靈感來源于Coco Mademoiselle香水的香氛元素，采用令人振奮的柑橘、清晨采擷的玫瑰、感性深沉的波本香菜（印尼廣藿香）以及溫柔舒暢的海地香根草與香水本身完美組合，呈現出Coco Mademoiselle在肌膚上留下的圓潤香氛氣息和巴洛克風格的性感柔美，突出了香奈兒公司新品展示的主題。中心藝術品構架安全、透視感強，規格比例恰當，不影響客人就餐；用金色香奈兒品牌logo組合的亞克力材質桌旗，點題明晰，一目了然；主人位餐巾花選用了“一帆風順”，寓意新品發布晚宴順利，產品市場反響熱烈。口布和椅套裝飾絲帶專門繡制了產品和品牌LOGO，點題的同時，讓整個晚宴透出定制感和奢華感；

本臺的設計是專為香奈兒Coco Mademoiselle香水發布定制的高端商務晚宴，整個臺面在傳承香奈兒品牌的經典風格同時，凸顯了”Coco Mademoiselle“的產品特性，中心藝術品取材環保卻不失美觀，操作安全系數高，擺臺快捷，適應現代酒店實際，具有較強的實用性和較好的推廣價值。

（三）關于菜單設計

在菜品種類設計方面：根據西餐宴會菜單程式的基本要求以及本次競賽宴會擺臺餐酒用具的配備要求，宴會菜單配制了頭盤、湯類菜肴、魚類菜肴、肉類菜肴、甜點和咖啡。

在佐餐酒設計方面：根據西餐菜酒搭配的基本原則，采用了法國路易亞都世家黑皮諾紅葡萄酒佐餐肉類菜肴，法國添百利白葡萄酒佐餐湯類、魚類菜肴。

在突顯宴會特點方面：因為香奈兒是法國品牌，為適應宴會的擋次，菜肴、酒水以及甜點的選擇都充分考慮到地域的特點，多選擇在西餐中具有較高地位的法國菜、法國酒和法式甜點。

在菜品營養均衡方面：富含卵磷脂和不飽和酸的鵝肝，"蔬菜皇后"的洋蔥、“餐桌上的營養師”銀鱈魚具有豐富蛋白質、氨基酸的牛肉以及可可、咖啡等巧妙的搭配，使整套菜品高蛋白，低脂肪、胡蘿卜素、鈣、鐵、B族維生素等集成與組合，有降糖降脂，補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨等功效。是一套酸堿均衡，味美鮮香的“盤中佳肴”。

（四）關于成本分析

根據涉外飯店菜品成本率（45%～55%）、糕點成本率（40%～55%），酒水在以零售價基礎上加價（30%～100%）確定的基本原則以及宴會的擋次與規模，可計劃本次宴會菜品成本率為50%，糕點成本率為45%，紅白葡萄酒在零售價基礎上加價60%，咖啡在成本價基礎上加價60%。按成本系數定價法（售價=成本/計劃食品成本率）計算宴會銷售價格為：

宴會每位菜品銷售價格

=（法式鵝肝醬+洋蔥湯+香煎銀鱈魚+T骨牛排）成本/50%

=（78+32+78+108）/0.50=296/0.50=592.2（元）

宴會每位糕點銷售價格

=法式巧克力慕斯成本/45%=46/0.45=102.2（元）

宴會每位咖啡銷售價格

=特溶咖啡成本+特溶咖啡成本*0.6=28+28*0.6=44.8

宴會每席葡萄酒銷售價格

=（1瓶路易亞都世家黑皮諾+1瓶添百利）零售價+（1瓶路易亞都世家黑皮諾+1瓶添百利）零售價*60%

=（508+488）+（508+488）*0.6=996+597.6=1593.6（元）

則每席宴會銷售價格

=（592.2+102.2+44.8）*6+1593.6=4435.2+1593.6=6028.8（元/每席）

中共中央政治局委員、國務院副總理劉延東出席2016年“全國職業院校技能大賽”閉幕式時強調，要構建現代職業教育體系，打通各類技能人才發展通道，面向生產服務一線培養大批高素質勞動者和技能型人才，要注重學生全面發展，不僅重視專業技能訓練，更要強化思想品德和職業道德教育，提高就業創業和職業轉換能力。因此，基于技能大賽平臺，發揮專業在省內同專業中的引領示范作用，全面推進酒店管理專業的教學改革和教學創新，提高專業學生的職業能力與職業素養勢在必行。

（作者單位：湖南工程職業技術學院）