龜苓蔓越莓保健果凍的研制

摘要：為研制風味良好、營養豐富的保健型果凍，以龜苓膏粉、蔓越莓（Oxycoccos）為主要原料，開發龜苓蔓越莓營養果凍，采用單因素試驗及正交試驗確定最佳配方。結果表明，以龜苓膏粉6 g、果凍粉0.7 g、白砂糖8 g、蜂蜜10 g、水150 mL為最佳配方，按此配方制得的營養果凍呈黑褐色，質地均勻，口感光滑細膩、富有彈性，總體感官品質優良。開發此營養果凍，符合當代消費者的健康飲食理念，具有較高的實際應用價值。

關鍵詞：龜苓；蔓越莓（Oxycoccos）；保健；果凍

中圖分類號：TS255.43 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）16-4246-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.16.044

龜苓是歷史悠久的傳統藥膳，其主要原料為鷹嘴龜和土茯苓。龜苓具有清熱去濕、旺血生肌、去暗瘡、潤腸通便、滋陰補腎、養顏提神等功效，龜苓中含有多種活性多糖和氨基酸，具有低熱能、低脂肪、低膽固醇的特點[1]。蔓越莓（Oxycoccos）的果肉中含有一種強力抵抗自由基物質-生物黃酮，而且它的含量高居一般常見的20種蔬果之冠。生物黃酮能夠有效的預防老年癡呆。蔓越莓含有豐富的維生素C、類黃酮素等抗氧化物質及豐富果膠，能養顏美容、改善便秘，幫助排出體內毒素及多余脂肪。補充視紫紅質，可減輕近視，促進泌尿道健康，促進口腔健康，抑制幽門螺旋桿菌感染，促進心血管的健康[2]。蜂蜜對人體的磷、鈣的吸收有促進作用，而且蜂蜜對口腔保健也有重要功效，不會造成齲齒的產生，并且蜂蜜中含有多種有機酶類，可以促進人體腸道的消化運動，防止便秘，對健康有較高的使用價值[3]。當今果凍最大缺點就是營養成分低，因此研制無添加劑、營養豐富的現代概念的果凍食品，顯得十分必要。本研究以具有保健功能的龜苓和口感香甜的蔓越莓為原料，不添加任何人工合成香精、色素，研制出龜苓蔓越莓營養果凍，顯著提高了果凍的營養價值，迎合當代消費者的健康飲食理念，因此具有重要的現實意義和應用價值。

1 材料與方法

1.1 材料

龜苓膏粉、蜂蜜、白砂糖、蔓越莓果脯（購于淮安樂天瑪特超市）；果凍粉（購于淮安金鵬食品添加劑有限公司）。

1.2 儀器

儀器：電磁爐（SK2102型，美的電磁爐）；電子天平（JA2004型，上海精密科學儀器廠）；蒸煮鍋（GZ26E2D型，美的不銹鋼蒸鍋）；封口機（DF-A型，溫州市興業機械設備有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 基本配方 龜苓膏粉4 g、果凍粉1 g、水150 mL、糖7 g、蜂蜜6 g、蔓越莓果脯2 g[4]。

1.3.2 工藝流程

果凍粉→加水溶解→充分攪拌

↓

龜苓膏粉、白砂糖→加水調制→混合→熬煮→添加蜂蜜→添加蔓越莓→灌裝→冷卻成形→殺菌→成品[5]。

1.3.3 技術要點[6]

1）龜苓膏粉的添加。龜苓膏粉本身就有在沸水中凝固的作用，但是在冷水中不凝固，不易結塊，因此要將其混合均勻之后再倒入沸水中，并且要快速攪拌，防止結塊，果凍質構不均勻一致。

2）沸水攪拌。配制好的龜苓膏液體倒入沸水中容易結塊成團，容易有塊狀雜質生成，因此需邊加龜苓膏混合液體，邊快速攪拌，使其均勻分散，不易生成塊狀雜質。

3）蜂蜜的添加。蜂蜜中含有大量的有機酶類，酶是敏感物質，遇到高溫容易失活[2]，因此過早添加會影響蜂蜜的功效價值，并且高溫也會讓蜂蜜的口感降低，所以蜂蜜的添加要在混合液體稍微放涼之后，但是沒有凝結之前，溫度為53 ℃時添加。

4）滅菌消毒。果凍高溫會漸漸溶解，并且蜂蜜中有大量生物酶，溫度過高也容易使生物酶活性降低甚至是失去活性。因此滅菌溫度不宜過高，當溫度為65 ℃，滅菌時間為30 min時可以有效的殺滅細菌，并保留果凍的營養價值。

1.3.4 單因素試驗 以龜苓膏粉用量、果凍粉用量、白砂糖用量、蜂蜜用量為單因素試驗考察對象，其用量見表1，變動一個因素，其他因素用量保持不變的情況下進行龜苓蔓越莓營養果凍的制作，并進行感官評價[7]。

1.3.5 正交試驗 選擇單因素試驗結果中最佳龜苓膏粉用量、果凍粉用量、白砂糖用量和蜂蜜用量為正交試驗的中間水平，設計L9（34）正交試驗[8]，因素與水平見表2。

1.3.6 果凍感官質量評定[3] 聘請10名具有感官評定資格的人員，對其色澤、口感、組織狀態、彈性、風味五個方面進行評價，評分標準見表3。

2 結果與分析

2.1 龜苓膏粉用量對龜苓蔓越莓營養果凍的影響

由圖1可以看出，曲線起伏大，說明龜苓膏粉的用量是影響龜苓蔓越莓營養果凍的重要因素，當龜苓膏粉用量為4 g時，感官質量評分最高。龜苓膏粉用量太多龜苓膏獨特的中藥味會太重，影響果凍的風味；用量太少則會失去龜苓膏特有的風味，影響感官評分。

2.2 果凍粉用量對龜苓蔓越莓營養果凍的影響

由圖2可以看出，果凍粉的用量也顯著影響龜苓膏蔓越莓營養果凍的感官質量評分。當果凍粉用量為1.0 g時，龜苓蔓越莓營養果凍的感官評分最高。果凍粉在果凍中有凝固劑的作用，但是龜苓膏粉本身也具有凝固作用，因此果凍粉的用量不宜過多，用量太多會使果凍表面粗糙，口感生硬；用量太少則會讓果凍凝固不均勻，影響果凍形態。

2.3 白砂糖用量對龜苓蔓越莓營養果凍的影響

由圖3可以看出，當白砂糖用量為8 g時，感官質量評分最高。白砂糖是龜苓蔓越莓營養果凍的甜味劑之一，但是添加過多會使果凍發膩，并且對口腔的健康有不良作用，添加太少會讓龜苓膏的獨特中藥風味極其強烈，不利于食用。

2.4 蜂蜜用量對龜苓蔓越莓營養果凍的影響

由圖4可以看出，曲線起伏前半部分明顯，后半部分起伏平緩。當蜂蜜用量為9 g時，感官評分最高。蜂蜜用量太少會使龜苓蔓越莓營養果凍的風味不細膩，色澤不潤澤；但是添加太多會影響果凍的結構狀態。

2.5 水用量對龜苓蔓越莓營養果凍的影響

由圖5可以看出，曲線起伏明顯，當水用量為150 mL時，感官評分最高。水用量對果凍的成型有重大影響，水用量太少會結團成塊；用量太多會使果凍的凝結效果變差。

2.6 正交試驗結果

由表4可知，果凍最佳配方為A3B1C2D3，由極差值可知影響龜苓蔓越莓果凍品質評定的主次因素為A>D>C>B，影響最大的為龜苓膏粉添加量，龜苓膏粉是果凍的風味物質，用量的多少決定了果凍的口感與品質。果凍粉是果凍形態構成的關鍵，用量太多的話口感粗糙難以下咽，用量太少又會使果凍不易成形，沒有感官品質，白砂糖使甜度中和，用量太高容易發苦發澀，用量太少又會使龜苓膏的中藥口感凸顯，沒有甜味只有中藥的苦味，蜂蜜使果凍的風味口感更加甘甜，組織結構更加細膩光滑。采用龜苓蔓越莓果凍的最佳配方制作出來的果凍見圖6，該果凍質地均勻，呈黑褐色，口感光滑細膩、富有彈性，具有龜苓膏和蔓越莓所特有的香甜味，總體感官品質優良。

3 小結與討論

研究結果表明，龜苓蔓越莓果凍的最佳配方為：龜苓膏粉6 g，果凍粉0.7 g，白砂糖為8 g，蜂蜜10 g，水150 mL。影響龜苓蔓越莓營養果凍感官質量的因素主次順序為龜苓膏粉用量>蜂蜜用量>白砂糖用量>果凍粉用量。用最佳配方制作出來的果凍表面光滑細膩，吃起來Q彈可口，聞起來有龜苓膏特有的中藥味，質地均勻一致呈現黑褐色或黑色。龜苓膏粉的用量影響龜苓蔓越莓營養果凍的風味，添加量過多會使果凍發苦發澀，難以下咽。添加的太少果凍又會失去龜苓膏的獨特風味。蜂蜜是提高龜苓蔓越莓營養果凍感官質量的重要因素，它會使果凍色澤更加誘人，使果凍的口感更加細滑，提高果凍的營養價值，但是添加量太多會使果凍的質構不均勻。白砂糖是提高龜苓蔓越莓營養果凍的重要甜味來源，但是添加量太多則會影響果凍的口感，甚至引發齲齒。添加量太少，則會突出龜苓膏的獨特中藥口感。果凍粉是龜苓蔓越莓營養果凍凝結劑，但是龜苓膏粉也具有凝結作用，為了避免凝結不均勻，要添加果凍粉，因此果凍粉的添加量就應該少一些，添加過多的話會使果凍表面粗糙，口感生硬。

參考文獻：

[1] 梁宏展.龜苓膏的基礎研究[J].大家健康，2013，7（2）：40.

[2] 伊喜玲，段雪英，肖 穎.淺談蔓越莓的保健作用[J].營養保健，2013，31（6）：167-170.

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