試論中職烹飪基本功實訓教學方法

[摘 要] 中職烹飪基本功實訓教學是中職的一門基礎課程，也是中職烹飪實踐中重要的組成部分，可以為社會培養高技術烹飪人才。當前很多中職院校對烹飪的基本功實訓教學目的沒有清楚的認識，理解上存在偏差，導致授課的形式過于教條化、機械化。結合教學經驗，淺談中職烹飪基本功實訓教學方法。

[關 鍵 詞] 中職；烹飪；基本功；實訓教學；方法

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）08-0078-01

在中職烹飪專業中，實訓教學是一個核心環節，能夠強化中職學生的職業能力，提高實訓質量。在高校不斷深化改革的背景下，中職烹飪專業的教師要注重實踐和理論相結合，盡可能做到因材施教，通過有效的指導和實訓教學提高教學質量，本文對此展開詳細的論述。

一、強化實訓教學中理論的指導作用

理論是實訓教學的基礎，要想提高實訓教學的質量，必須要幫助學生打好理論基礎，烹飪理論是很多人的經驗總結，學生只有不斷地豐富自己的理論知識，拓寬知識面，才能提高實訓效果。

筆者認為，烹飪教師在實訓教學中要注意以下兩個方面的工作：（1）對于一些烹飪現象，要引導學生用相關的理論去解釋。烹飪是一個深受學生喜歡的專業，很多學生在實訓中對一些烹飪現象很好奇，但是卻不知道如何解釋，教師要指導學生學會使用相關的理論解釋烹飪現象，讓學生能夠做到“知其所以然”。眾所周知，在烹飪過程中會產生一系列物理、化學變化，在加熱過程中，各種烹飪原料的營養、形態、味道以及色澤都會發生變化，還有一些食品添加劑、各種調輔料等都會相應的發生一些變化。（2）烹飪盛器的種類也比較多、材質非常廣泛，各種烹飪設備的工作原理也比較復雜，教師在實訓教學的過程中都要對此一一解釋清楚，將學生和傳統的“廚子”“廚師”等區別開來，這樣能為學生更深層次的學習奠定良好的基礎。比如，很多食材在高溫作用下會生成苯丙芘，這是一種強致癌物，對人的生命健康產生威脅。烹飪教師要重視烹飪理論，加強理論對實訓的指導，不僅要讓學生學會烹飪，還要學好、學精。

二、制定和完善相應的規章制度

完善的規章制度是保證實訓教學達到預期效果的基礎和前提，烹飪實訓教師要加以重視，在實訓教學中制定和完善相應的規章制度，提高實訓教學質量和效果。筆者認為，制定的規章制度要突出如下幾點：（1）學生必須嚴格遵守組織紀律，服從烹飪老師的指揮。（2）在實訓操作之前要做好相應的準備工作，穿好工作服。（3）不能遲到早退，嚴格遵守實習時間，不能在實訓過程中隨便離開操作室。（4）在實訓教學過程中，不能大聲喧嘩，隨便講話，對其他學生造成影響，更不允許隨便開玩笑，尤其是使用刀具等，營造一個良好的實訓氛圍。（5）在實訓期間，每個學生要做到各就各位，在實訓結束后要將自己的位置打掃干凈，保持操作室干凈衛生。（6）在爐上進行操作時，要嚴格按照老師的指導要點和操作程序進行操作，不能插隊，而且要注意菜點和用具的清潔衛生，不能浪費原材料。（7）菜點加工好之后要及時送給教師進行評價。（8）在實訓過程中要注意操作安全。

“沒有規則，不成方圓”，健全的規章制度是保證教學秩序的前提條件。在實訓過程中，實訓教師要扮演好自己的指導者角色，充分了解和考慮學生的心理特點，筆者認為，實訓教師在實訓教學過程中要做到以下三點：（1）要有民主意識，多和學生進行溝通和交流，并且要做到“四容”，即容人之異、容人之過、容人之長、容人之短。（2）樹立服務意識。教師是教學活動中的主導者、管理者和決策者，但同時也是學生的引導者和幫助者，教師要樹立強烈的服務意識，為學生提供一個便利、安靜和安全的實習環境。（3）善于發現學生的才能并將其充分發揮出來。教師在實訓教學中，要通過不斷的巡查，發現學生的閃光點，并結合實際情況給學生設定相關的實習目標，加強引導和鼓勵，促進學生自我發展和全面發展。

三、確保實訓的質量和數量

烹飪實訓教學是一門技術性很強的課程，對學生的動手能力有很高的要求，而且這是一門熟能生巧的技術活，學校必須要盡可能多地設置一些實訓課程，保證課程的數量，只有讓學生經過反復的操作，才能保證教學的質量。烹飪的基本功包括調味、火功、勺功和刀功等，基本功實訓要圍繞這些展開。比如說刀功，筆者建議中職學校要安排120節到150節的課程，刀功是學生的基本功，刀功的好壞與一個菜品的外形有緊密的關系，菜品看起來像一件藝術品，也能增加人們的食欲。除此之外，還有翻鍋練習，同樣需要設置一定數量的課程，只有積累了一定的數量，才能達到質變效果，從而提高實訓教學效率。

綜上所述，中職烹飪基本功實訓教學是中職烹飪專業中的一個重要環節，中職學校要對此加以重視，在進行實訓教學時要和餐飲市場接軌，對課程內容以及教學模式做出相應的調整和優化，促進中職烹飪專業的全面、可持續發展。

參考文獻：

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