基于能力本位的中職烹飪面點課程改革探究

[摘 要] 社會經濟水平的不斷提高，使人們提高了對物質生活的要求，餐飲業等相關的社會服務類產業也越來越受到市場的青睞。而隨著人們對飲食方面需求的逐漸增長，市場對當下餐飲業的烹飪等相關技術也提出了新的要求。中職院校開設烹飪類專業的宗旨是為一線餐飲行業輸送烹飪技術過硬的專業人員，因此在中職院校烹飪專業的課程設置及教學過程中就應該以學生專業技能的實際操作能力為培養目標，對現有的中職烹飪課程進行改革。

[關 鍵 詞] 能力本位；中職烹飪；面點課程改革

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）08-0080-01

中職院校的專業教育課程改革就要從轉變當前傳統的教學理念入手，改變現階段教師講授式的教學方式，結合現階段社會對餐飲業的基本要求，根據當前烹飪專業的課程現狀，對當下的中職烹飪類課程的整體教學方式等進行全面改革，從根本上提高學生的基本專業技能，從學生的專業烹飪能力出發，推進和完善當前中職院校烹飪專業的課程改革。

一、中職院校烹飪專業面點課程現狀

當前，大部分中職院校都處在新課程改革的初級階段，多數中職院校仍然存在教學設備欠缺、教學方式刻板、教學課時安排較短等問題。由于烹飪專業具有一定的特殊性，所以大部分從中學過渡到職業院校的學生對于烹飪完全沒有任何認知，導致大部分中職院校面臨學生“零基礎”的專業現狀，面對這樣的具體情況，多數中職院校在課時安排上幾乎以烹飪課程的專業理論課程為主，對于烹飪專業的具體實踐操作課程卻相對缺乏。對于面點課程來說，近幾年來的教材內容在基礎知識方面幾乎沒有更新，學生僅僅局限于課堂中教材內容的學習，思維也完全局限于書本中，簡單的“面團原理”如果缺乏實際訓練就會完全失去意義。進一步來說，面點的精美制作具有很高的要求，不僅要學習面團的柔軟度、發酵時間等基本原理，還要設計面團的形狀，選擇面點制作的過程，這些都是對學生自身創造力的一種考驗。教學過程如果只是教師一味地講解，學生就會喪失對這門課程的興趣，在面點的制作中缺乏主動性，也無法激起學生的創造力。目前，由于受到上述多方面因素的綜合影響，中職院校的烹飪專業面點課程安排和設置上存在一些不合理的地方，中職院校應該在排課過程中增加面點制作課程的課時安排，提高學生實際的面點制作水平。

二、中職院校烹飪專業面點課程改革措施

（一）打破“以教為主”的課堂模式，實現學生的自主實踐

傳統的中職院校教學模式通常為教師在課堂中依據教材內容對具體的相關知識點進行重難點的區分講解，強調重點的專業概念，教師“灌輸式”地將板書內容進行劃分，學生通常是根據板書對所學的重點內容進行識記，缺乏對教材內容的具體理解和感悟。教師長期以來把課堂的內容用自己的思維來講解，缺乏對學生學習思維的引導，導致學生對具體專業知識的理解和學習不到位。中職院校要根據當前的現狀轉變教師的教學觀念，真正做到讓學生成為課堂教學的主體，引導學生參與到課堂教學的過程中，通過設計大量的教學活動，讓學生自主練習，例如，學生進行一些面點名稱的設計、面點擺盤的設計等，培養學生與專業相關的思維方式，提高學生的綜合實踐能力。

（二）創設良好的情境，培養學生的創造性思維

中職院校烹飪專業面點課程的改革一定要以提高專業課程的實際操作能力為教學的重要目的。要提高學生在烹飪專業面點課程的具體實踐操作能力，培養學生的烹飪基礎技能，熟悉面點制作的具體過程就必須要通過課堂教學中大量的教學實踐活動為學生搭建實際操作的平臺。通過在面點課程中創設具體的教學情境，例如，設計對具體面點形狀的制作、面點制作方式的選擇、面點口味的設計以及具體的擺盤等多方面的實踐題目，讓學生通過小組探討，互相參考和交流學習心得，從而在自主的實踐活動中開發學生的創造性思維，培養學生的創新和實踐能力。

三、結語

對于烹飪專業本身來說，它除了要求學生具備一些相關的專業性基本技能外，更重要的是在烹飪中所迸發出來的創造性思維。而烹飪專業中的面點課程更是如此。因此，要在制作過程中對學生綜合性的專業技能和創新能力進行考核。針對當前中職院校烹飪專業的教學現狀，教師應當根據學校學生的具體情況合理安排理論課程的教學課時和實踐課程的教學課時，改變當前講授式的教學模式，強化專業技能的訓練，從能力本位出發，設置中職院校烹飪專業面點課程的教學目標，真正為一線餐飲行業輸送合格的專業性人才。

參考文獻：

[1]黃亞芬，吳偉琦.烹飪與營養教育專業生產實習的探討[J].湛江師范學院學報，2008（6）.

[2]甘宏珊.淺談面點技術課程的一體化教學[J].職業，2008（29）.