味在爐端 微醺言歡

在日本，通常正統的日式居酒屋首先是按菜品的種類來劃分的，從定位上，有些專門是做日本人生意的，有些是專門做游客生意的。其次才是按酒品來分的，比如專門賣紅酒的，專門賣清酒的居酒屋，還有燒酒和雞尾酒的，種類是不一樣的。在北京，可以欣喜地發現越來越多的居酒屋開始遍布城內，幾乎在所有的分類中都能找到比較得意的選項。

一家暖心居酒屋，會有可以讓你充分感受北海道氣息的家庭料理，形式感、儀式感都很全面的漁民料理，幾乎翻開菜單每一頁都想點的居酒屋大全；主打清酒的日式居酒屋，除了鰻魚飯還有很多值得發現的；開到深夜的燒鳥店，人多到只能打包的那種……暖物，才是與冰天寒夜最搭配的，吃著熱騰騰的小食咂一口燒酒，地道。

新派居酒屋每日新供鮮味

日本有名的隨筆文學《枕草子》的作者說：“飛鳥川，一日為深淵與一日為淺灘沒有一定，讓人感到人生變化無常，使人很感動。”因為這個無常，讓日本人更加積極尋求每一個美的瞬間。一山一水，一景一物，一飯一湯，無不展現出驚人的美。

想過美好的生活，那就不能只重視特別的時候。每日每時、每件事都不能忘記應該創造出美。資深食客們深諳日料之精髓，懂得欣賞傳統技藝，而完美沿襲日式餐飲之美的萬葉海鮮爐端燒近期在帝都悄然興起。

新派居酒屋是日本近幾年開始流行的餐廳模式，與狹窄昏暗的傳統居酒屋不同，新派居酒屋在設計風格上更為輕松明快，空間也更加寬敞明亮。萬葉就是由國際頂級日料品牌四葉壽司團隊花費12年打造的新派居酒屋。新店開在建國門賽特飯店南門東側，一樓淡雅幽靜，二樓則豁然開朗，大量木色的使用讓整個空間簡約而溫暖。店里所有的餐盤器具均是專門定制，餐椅更是選用了意大利國寶級家具品牌Cassina的產品。

在萬葉的菜單中，頂級食材的海鮮爐端燒與和牛料理是不容錯過的亮點。“爐端燒”是日料中較為高級的料理形式，電影《非誠勿擾》中葛優在北海道尋找的“四姐妹”居酒屋其實就是一間爐端燒。

相傳爐端燒最早起源于仙臺地區的漁民中間，是漁民們在海灘上就地烹制漁獲的一種傳統烹飪方式，因食材的新鮮與原初本味而得到貴族的青睞，逐漸演化為在室內建造大沙盤，在沙盤中點上篝火，再將海鮮等食材串上竹簽置于爐火周圍燒烤。萬葉即遵循爐端燒的精神，選擇新鮮食材，最大程度地激發出食材本身的鮮美滋味，木炭使用國內少有的“備長炭”，燃燒溫度超過800℃，瞬間封住食物的滋味。

碳烤菜品里最讓人垂涎的可屬炭烤金吉魚，又叫“喜知次魚”，是日本國寶級的海產，因產量稀少而被稱為“海中紅寶石”。萬葉主廚邊烤邊撒上海鹽調味，入口皮香肉脆，還有植物般的新鮮氣息。其他魚類有紅睦魚、笠子魚、黃鯛魚、手釣帶魚，均為日本進口。

人們耳熟能詳的和牛料理，在萬葉甄選的是霜降極品的碳烤黑牦牛，有眼肉、西冷、三角牛腩等部位，肉質肥嫩多汁，肉香濃郁，特別適合爐端燒的猛火烤制。

既然來居酒屋，怎么能不喝酒？做為日本傳統文化代表的清酒，呈現形式十分豐富，吟釀和大吟釀的冷飲，本釀造和純米酒的溫飲，女生喜歡的氣泡清酒、梅酒和柚子酒等等在萬葉都能找到。

隨爐端燒搭配軟殼蟹花式壽司，整道菜呈上來的時候會讓你眼前一亮。作為正餐終結者，一份宇治抹茶布丁總能給食客指向線性的高潮，茶香濃醇，口感細膩，余味悠長，讓人歸于平靜，只剩完美回憶。

主打高性價比鰻魚飯

鰻步，一家大隱隱于世的鰻魚料理店品牌。他們的新店就在鼓樓東大街的一條僻靜的小胡同里，當你站在鼓樓東大街上的時候，迎面一塊牌子上面寫著“泰國佛牌”那么你就該停下了，探進胡同不遠處，你就可以看到鰻步了，推開門就是熟悉的居酒屋的樣子。

低垂的門簾，懷舊的暖黃色燈光，樸拙的木質桌椅，讓整個餐廳充盈著時光的味道，餐廳里低低放著閩南語的音樂。一打聽原來老板是福建人，他給餐廳的定位為臺日式輕食料理餐廳，每道菜的價格很親民，份量也精致。希望鰻魚飯的擁躉們可以輕松地在鰻步與朋友把酒言歡，一人食也能毫無壓力。

而這碗全宇宙性價比最高的活殺鰻魚飯，每個月都要賣出超過3000 碗！38元小份、68元大份的價格真的難以置信，臺式風味的蒲燒鰻魚色澤誘人，細細一口下去，沒有日式鰻魚飯那么甜，可口感也不輸那些吃過的鰻魚飯分毫，再來一壺“阿里山竹筒米酒”，點上少許的下酒菜，幾個“鰻步云端”壽司，一份舒適與愜意就在與朋友的談笑風生中慢慢散開。

老板秦楓的家鄉離臺灣很近，很多美食也和臺灣有著千絲萬縷的淵源。與臺灣本土文化融合之后產生的臺式日本料理，比起人們印象中的日本料理來得更加隨意和親切。因此，在鰻步的菜單上，除了活殺鰻魚，一絲不茍的金槍魚腩刺身，也有諸如臺式牛肉火鍋、思密達的泡菜和臺式牛肉羹，還有“爸爸的下酒菜”這樣源自回憶充滿溫情的小菜：“在家鄉的田園里，種了許多青蒜。每次老爸從海邊歸來，都會帶著一條小章魚。路過田園的時候，順手摘下幾棵青蒜。到家后把章魚白灼，用針把青蒜刮成絲，用米醋浸泡，再拿出一罐冰鎮啤酒……”

這一季最好不要錯過鰻步的新菜，鰻魚配甲魚適合男士，鰻魚和安康魚的配搭則是女性最好的選擇；馬賽克壽司分分鐘刷爆朋友圈的節奏，而雙魚座火鍋就太適合這個天氣了。

大隱巷末賞味山海之幸

猛然回首，那人就在燈火闌珊處，而現在要說的其實是伊藤酒菜處。

寬三四米、長百余米的化家胡同毗鄰僑福芳草地，白天并不起眼。夜幕降臨，一片日式燈籠墻亮起點點紅光，路過的人會發現燈籠簇擁著的是間門面精致的食肆：ITO Restaurant伊藤酒菜處。推門入店，同時入耳的可能是玉置浩二或山口百惠唱的老歌，眼前透著懷舊和風的還有餐廳廊道邊的掛畫、窗棱下貼著和紙的明障子。

伊藤菜品主打包括高品質海產、肉品、應季時蔬在內的爐端燒，既能奉上別有生趣的下町小食，更可將名物料理入筵。落座，用餐伊始叫上入烤河豚魚干、厚燒豆腐、味噌煮牛筋這類下酒菜，邊喝著爽口啤酒邊翻看當日菜單，是一場輕松愜意的前奏。

主廚黃嘉樂來自香港，他帶來了真正的北海道爐端燒，把這種源于日本江戶時代的料理復刻，然后呈現。

食材新鮮、火功精道的爐端燒可謂首選。海蝦在烤網上泛紅、和牛于爐火上瀝出油花、帆立貝也在將熟的瞬間被輕點上醬油。整個過程充滿了儀式感，每一種被料理過的食物都隨著主廚一聲高喊，由木船槳遞送到你面前，直到眼前出現榴蓮甜食的瞬間會心一笑，就知道好的廚師是最懂你的人。

箸邊伴酒有微醺之樂，主廚當然還會幫你搭配好最適宜的酒，最得當的溫度奉到你的眼前，而你需要做的只是一邊欣賞，一邊感受食物帶給你的愉悅。

作為和風佳釀的名器，清酒陣容可見一張酒單的水準。傳奇酒評家Parker曾給伊藤選出清酒最高分的“路上有花·葵”純米大吟釀、 透著柔和果香的“蓬萊泉·美”純米大吟釀到甜酸比例完美的“奧陸八仙”吟釀……有近20款各具風格的清酒羅列。價格相對平易、風味各異的燒酎也是不少日食達人所戀，伊藤供應產自日本福岡、鹿兒島等不同縣區的燒酎。清酒和燒酎外， 這里亦給客人留出更多選擇。濃甜中帶有微酸的黑糖梅酒、自家制的梅子酒也是不少常客的心頭所愛。

擇鮮而炙，伊藤酒菜處又是一座有出眾食材、料理道地的和風食廬。

別有洞天品旬串燒沽酒

居酒屋通常都是很小的，在日本隨處可見的那些小酒館面積都不大，像有專門的刺身居酒屋，壽司居酒屋，還有常見的就是烤串居酒屋。鳥州力是不起眼的燒鳥店所在，隱匿在霄云路一間超市的二層樓里，不過這兒依然是個暖心的去處，暖到即使客滿，也要打包帶走的地步。

“北海道的天到了下午五六點已經黑得透透的，太陽一下山，空氣都變成帶著冰碴味兒的風從布料的縫隙里撲向皮膚。路邊的木質門框的居酒屋前，一間間都亮著暗色的燈，拉開門進去仿佛是另一個世界”，這句是選自《慢悠悠的居酒屋》的說詞，鳥州力就把這濃濃的日本氣息帶到了京城。這里以燒鳥為主打，半數以上是本地客人，日本、韓國客人也不少。適合下班之后走進來，喝一口my bottle（店內存酒），嚼一口烤串，看看日本電視臺的綜藝節目。也可以叫上幾位要好的朋友，一邊吃一邊吐槽生活中的麻煩事兒。

店主是一位名叫藤上的日本青年，中文說得相當流利。因為店小、人多，傍晚開門后不久就會滿座，預約是必要的。這里地方不大，整體能坐下十來個人，吧臺環繞，里面是烤串的帥小伙們。

涼菜有居酒屋必備的土豆沙拉、“冷奴”（豆腐撒上柴魚片和小蔥）、蘿卜沙拉等，但還是推薦鳥州力自制的雞肉火腿、涼拌雞皮、炸雞脆骨等涼菜。這里的肉品一點都不油膩，口感相當軟彈，與清爽的橘味醬汁完美搭配。

烤串從幾元到十幾元不等，肉種類齊全，并且新鮮。雖然開門時間在傍晚，不過午后店員就開始細心處理當日食材了。無論店長還是服務生，燒烤的技術都相當嫻熟。鳥州力的咖喱烏冬面可以稱為點睛之作，日本人一般吃完烤串后點面類或飯類作為“一錘定音”。酒類方面，可以試試“黑霧島”、“一刻者”等。如果你在寒冬深夜難覓吃食，不妨直接抵達此處，鳥州力營業到凌晨兩點，可以吃上幾串再回家。

據說世界上最治愈情感的東西，第一是美食，第二才是文字。美食似乎生來有著神奇的力量，總能很大程度上緩解我們心中的愁緒憂傷，那些不能被傾訴的心事，淡忘不掉的回憶，無處可去的復雜心情，似乎都可以在舌尖極致的享受中消除殆盡，只留滿足和幸福。