從基本技能出發淺談中式烹飪科學切配

（江蘇省鹽城市大豐區白駒初級中學，江蘇 鹽城 224000）

[摘 要] 在中式烹飪中，科學的切配是很重要的，從中式切配的基本技能出發，對初加工的基本要求進行探討，對原材料的切配技能進行闡述，并對配菜的技巧進行了探討。

[關 鍵 詞] 中式烹飪；切配；基本技能

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）14-0176-01

中式烹飪中使用的材料及道具和配菜原材料，在整個烹飪的過程中占有重要的位置，不管是植物性的配菜還是動物性的配菜原材料，都不可能直接進行烹飪，需按照原材料的種別、特性等方面來進行加工，才符合烹飪的條件。若在加工的過程中不符合要求，在烹飪的過程中即便是經驗豐富的烹飪師也很難做出色香味形美具備的佳肴來。

一、中式烹飪初加工的基本要素

中式烹飪過程中，初加工是一個重要的環節，為烹飪做重要的準備工作。在工作時，提供的原材料需是符合衛生安全的。隨著經濟的發展，人們生活水平的提高，對菜品從溫飽到現在的健康營養，出現任何問題都會對菜的烹飪產生一定的影響，所以在原材料的選擇中一定要注意材料的質量安全及營養成分。而且不管是烹飪專家還是業余愛好者，在平時的烹飪中都會注意食物的相生相克，當兩者材料的成分出現相克的時候，不僅使食材的營養出現損失，人服用后也會出現不良反應。所以在初加工的過程中，對食材的營養成分一定要保護好，同時還要使食材的色香味不受影響，將菜肴的色香味發揮到最高境界。……