榆林不同地區大明綠豆物理和營養成分比較研究

相微微，王建武

（榆林學院生命科學學院，陜西榆林719000）

榆林不同地區大明綠豆物理和營養成分比較研究

相微微，王建武

（榆林學院生命科學學院，陜西榆林719000）

選取榆林12個縣區的大明綠豆（榆綠1號）作為研究對象，測定其物理和營養成分。結果表明，不同地區的大明綠豆在粒長、粒寬和均勻度方面無顯著差異，百粒質量和硬實率在部分地區有極顯著差異，總體硬實率低于12%，說明不同地區綠豆短時間浸泡表面吸水膨脹能力較強。不同地區間綠豆營養成分都有不同程度的差異。將南6縣與北5縣1區整體比較來看，各物理品質中除了百粒質量外，其余均無顯著差異，營養成分中脂肪和灰分差異不顯著，水分和碳水化合物差異顯著，纖維和蛋白質含量差異極顯著，且南6縣除水分和蛋白質外，其余成分含量均低于北5縣1區。說明同一品種在榆林不同地區的物理和營養成分有不同程度的差異，為綠豆不同加工制品原料產地的選擇提供了理論依據。

榆綠1號；物理品質；營養品質；含量

綠豆（Phaseolus radiatus L.）為豆科豇豆屬亞洲豇豆亞屬一年生的草本植物。榆林大明綠豆（榆綠1號）是榆林市主要的食用豆類之一，以粒大、飽滿、色鮮贏得了國內外客商及專家的認可[1]。榆林之所以是全國綠豆適生區，與其獨特的氣候條件和地理因素有重要的關系。該地區光照充足、晝夜溫差大等因素有利于綠豆干物質積累，且7—9月降雨集中，雨熱同季[2]，與綠豆開花結莢期需水量大、要求溫度較高的生理需求相吻合。

榆林市是陜西最北部的一個地級行政市，共有11個縣和1個區。分為南6縣及北5縣1區。南6縣是指綏德、米脂、佳縣、吳堡、清澗和子洲6個地處南部和東南部的縣。北5縣1區除了榆陽區之外，還包括神木、府谷、定邊、靖邊和橫山5個縣[3]。綠豆在全市都有種植，面積達2.5萬～3.5萬hm2，主產區集中于市北部，其中，面積較大的依次為橫山縣、佳縣、神木縣、府谷縣和榆陽區，其余各縣也都有零星種植[4]。

國內外對綠豆的研究主要集中在蛋白質和淀粉方面，即綠豆分離蛋白的功能、性質[5-7]、綠豆種子蛋白質和氨基酸組成特性[8]以及綠豆淀粉性質和糊化特性的研究等[9]，籽粒色澤與蛋白質和淀粉的相關性等[10]，其均為綠豆更好地應用于食品工業提供了理論依據。綠豆不同品種的物理及營養品質在其他地區已有研究[11]，但在榆林，綠豆的研究僅在于粒徑大小和粒色等簡單的物理性狀上，對全面的物理性狀及營養品質的研究較少。

本研究通過對榆林地區所轄12個縣區大明綠豆的粒長、粒寬、粒色、百粒質量、硬實率等物理品質及其蛋白質、纖維素、脂肪、淀粉等營養品質的綜合研究，旨在了解該綠豆品種在榆林不同地區之間的品質差異性，為綠豆不同加工制品原料產地的選取提供理論依據，也為后續綠豆品質加工體系的構建提供理論基礎。

1 材料和方法

1.1 材料

榆林大明綠豆（榆綠1號）種子來自榆林市種子推廣中心。

1.2 方法

從收獲的綠豆種子中隨機稱取200 g種子各3份，進行試驗。將種子在自然條件下分別種植于12個縣區的試驗區后收獲。12個縣區樣地均為長100 m，寬4 m，株行距60 cm，穴播，穴距15 cm。

1.3 測定項目及方法

1.3.1 大明綠豆物理品質的測定 粒徑分布、百粒質量、粒徑大小、籽粒均勻度均參照綠豆種質資源描述規范和數據標準進行測定[12]。

硬實率參見國標GB 10462—89[13]硬實率部分進行測定。

1.3.2 綠豆營養成分的測定與分析 水分測定參照AAACC Method 44—15A[14]推薦的方法進行；灰分的測定參照AACC Method 08—01[15]推薦的方法進行；粗脂肪的測定參照AACC Method 30—20[16]推薦的方法進行；粗纖維的測定參照AACC Method 32—10[17]推薦的方法進行；粗蛋白的測定參照AACC Method 46—11A[18]推薦的方法進行；碳水化合物的測定采用差減法，即碳水化合物＝1－（水分＋蛋白質＋脂肪＋灰分）。

1.4 數據處理

采用Excel 2007和SPSS 19.0對各組數據進行分析。

2 結果與分析

2.1 不同地區大明綠豆主要物理成分的分析

由表1可知，粒長在0.53～0.57 cm，極差為0.04 cm；粒寬在0.39～0.44 cm，極差為0.05 cm，粒長和粒寬在榆林不同地區間均沒有顯著性差異。粒色大多為黃綠色，其中，靖邊、佳縣、神木、定邊中有少量為褐色粒；粒形均為長圓柱形，種皮光澤鮮亮。

表1 榆林不同地區大明綠豆主要物理品質分析

佳縣百粒質量最大，為8.11 g；神木最小，為5.74 g，極差為2.37 g；其中，米脂、綏德和靖邊縣間差異不顯著，吳堡、神木和橫山縣間差異不顯著，其余地區間差異極顯著。12個縣區綠豆籽粒大小全都是中或大，沒有小或者特大籽粒。不同品種綠豆的籽粒均勻度上也有不同，除靖邊和府谷縣為中等均勻外，其他都為均勻，無顯著差異。

硬實率除清澗縣為11.2%外，其他縣區的硬實率均在0.1%～3.2%。說明除清澗縣的綠豆外，其余11個地區綠豆在相同泡豆條件下，其表面吸水溶脹速度極快，不耐泡。

從表2可以看出，不同地區綠豆的粒長、粒寬、百粒質量和硬實率平均值分別是0.54 cm，0.42 cm，6.67 g和2.1%，變幅分別是0.53～0.57 cm，0.39～0.44 cm，5.74～8.11 g，0.1%～11.2%，其中，硬實率的極差最大，為11.1百分點。從標準差和變異系數看出，硬實率的標準差和變異系數最大，分別是1.81%，0.86%，說明不同地區的同一品種硬實率對綠豆的物理品質影響較粒長、粒寬和百粒質量大。

表2 榆林不同地區大明綠豆粒長、粒寬、百粒質量和硬實率變化情況

表3 榆林不同地區綠豆粒長、粒寬、百粒質量和硬實率差異性分析

以南6縣與北5縣1區作為單位進行單因素方差分析發現，南北地區綠豆粒長、粒寬無顯著差異（P＞0.05），百粒質量差異顯著（0.01＜P＜0.05）,硬實率差異不顯著（P＞0.05）。南6縣百粒質量和硬實率均高于北5縣1區（表3）。

2.2 不同地區大明綠豆主要營養品質的分析

從表4可看出，不同地區之間綠豆的水分、灰分、纖維、脂肪、蛋白質和碳水化合物均存在差異，但差異程度不同。不同地區的水分含量在9.62%～12.63%，水分含量最高的是佳縣，最低的是榆陽區，佳縣、綏德與其他地區間差異極顯著；不同地區灰分的含量分布于2.78%～3.69%，灰分含量最高的為子洲縣，最低的為吳堡縣，子洲縣與其他地區間差異極顯著；不同地區的脂肪含量分布于0.46%～0.90%，脂肪含量最高的是靖邊縣，最低的是佳縣，綏德和佳縣與其他地區差異極顯著；不同地區的纖維含量分布于3.35%～4.76%，纖維含量最低的是靖邊縣，最高的是橫山縣，橫山、府谷和神木3個地區之間差異不顯著，但與其他地區差異極顯著；不同地區蛋白質含量在22.45%～27.92%，蛋白質含量最高的為佳縣，最低的為榆陽區，吳堡和榆陽區與其他地區間差異極顯著；不同地區碳水化合物的含量分布于51.66%～60.05%，碳水化合物含量最高的是榆陽區，最低的是佳縣，榆陽區和佳縣與其他地區間差異極顯著。

表4 榆林不同地區大明綠豆主要營養成分分析 %

由表5可知，12個地區的水分、灰分、脂肪、纖維、蛋白質和碳水化合物平均含量分別為11.10%，3.20%，0.69%，3.98%，25.3%，55.60%。其中，碳水化合物含量最多，其次是蛋白質，綠豆質量的80%以上成分為蛋白質和碳水化合物，故其含量的多少直接影響到綠豆加工品質的好壞。從變異系數上看；脂肪和纖維的變異系數較大（0.19%，0.09%），這對綠豆的加工品質可能會產生一定的影響。

以南6縣與北5縣1區作為單位進行單因素方差分析發現，南6縣與北5縣1區間水分和碳水化合物含量差異顯著（0.01＜P＜0.05），灰分和脂肪含量差異不顯著（P＞0.05），纖維和蛋白質含量差異極顯著（P＜0.01）。南6縣水分和蛋白質含量高于北5縣1區，而灰分、脂肪、纖維和碳水化合物含量均低于北5縣1區。因此，根據不同加工制品對各營養成分的需求不同，可以適當選擇種植地區。

表5 不同地區綠豆營養成分變化分析 %

表6 榆林不同地區綠豆營養成分差異性分析 %

3 討論與結論

3.1 不同地區大明綠豆主要物理成分

本研究結果表明，榆林不同地區大明綠豆主要物理成分粒長、粒寬和均勻度間均無顯著差異，百粒質量和硬實率間的差異性不同，其中，佳縣百粒質量最大（8.11 g），神木最?。?.74 g），極差為2.37 g。硬實率除清澗縣為11.2%外，其他縣區的硬實率在0.1%～3.2%，總體硬實率較低，說明榆林地區大明綠豆短時間浸泡表面吸水膨脹能力強，硬實率可以作為綠豆蒸煮特性的研究依據[13]，對綠豆的加工品質有一定的影響。硬實率低也是榆林大明綠豆（榆綠1號）受到國內外客商青睞的一大原因，這與前人的研究結果一致[19]。以南6縣與北5縣1區作為單位進行差異性分析發現，榆林12個縣區的區粒長、粒寬、均勻度和硬實率無顯著差異，而百粒質量差異顯著，南6縣百粒質量高于北5縣1區，說明南6縣總體在物理品質方面要優于北5縣1區。

3.2 不同地區大明綠豆主要營養成分

本研究結果表明，榆林不同地區綠豆營養成分水分、灰分、纖維、脂肪、蛋白質和碳水化合物間的差異性不同。其中，南6縣和北5縣1區水分和碳水化合物含量差異顯著，灰分和脂肪含量差異不顯著，纖維和蛋白質含量差異極顯著。南6縣水分和蛋白質含量高于北5縣1區，而灰分、脂肪、纖維和碳水化合物含量均低于北5縣1區。因此，根據不同加工制品對各營養成分的需求不同，可以適當選擇種植地區。

對每個地區的營養成分含量進行比較，結果表明，碳水化合物含量最高，其次是蛋白質，灰分、脂肪和纖維的含量較小。這與前人研究的結果綠豆營養成分主要由蛋白質和碳水化合物組成相吻合[4]。綜合各個地區的蛋白質和碳水化合物含量發現，這2種成分總含量均在80%左右，其中，靖邊縣的含量最高，榆陽區次之。蛋白質和碳水化合物含量多少對綠豆的加工品質有直接的影響，雖然脂肪與纖維的總含量在4.21%～5.37%，但對綠豆的加工品質可能也有存在一定的影響。

在榆林不同地區種植的大明綠豆（榆綠1號）的物理品質較好，且差異性不顯著。但由于榆林地形地貌分為北部風沙草灘區、中部黃土丘陵區、南部梁狀低山丘陵區三大類，不同縣區之間土壤差異顯著，北5縣1區有長城橫穿其境，有毛烏素沙漠的沙丘沙地；南6縣皆在長城內，是黃土高原丘陵溝壑區，南北縣區之間氣候差異明顯[3]，可能是造成綠豆的營養成分中除了灰分和脂肪外，其余成分有顯著差異的一個重要原因。

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Analysis of Main Physical and Nutritional Qualities of Daming Mung Bean in Yulin Different Areas

XIANGWeiwei，WANGJianwu
（College ofLife Sciences，Yulin University，Yulin 719000，China）

Physical qualities and nutritional qualities of Daming mung beans（Yulü 1）in 12 counties of Yulin were analyzed.The results showed that different counties ofYulin Damingmungbean had nosignificant difference in grain length,grain width and evenness. The hundred-grain weight and hard seed rate had significant differences in part of different regions.The overall hard seed rate was lower than 12%,which showed high water hydrating and swelling ability when Yulin Daming mung bean was soaked in water.Nutritional qualities of Yulin mung bean had differences at different degrees in different areas.From the composition of the south six counties and north five counties with one district,there were no significant differences in physical qualities except for hundred-grain weight.In nutrients,there were no significant differences in fat and ash,significant differences in moisture and carbohydrates,extremely significant difference in fiber and protein contents.In south sixcounties,except for moisture and protein,the content ofother components were lower than north five counties with one district.It showed that the physical and nutritional components of the same variety in different areas of Yulin had different degree of difference,which provided a theoretical basis for the selection of raw materials of different processed products ofmungbean in the future.

Yulü 1;physical quality;nutritional quality;content

S522

A

1002-2481（2016）06-0733-05

10.3969/j.issn.1002-2481.2016.06.04

2016-02-01

榆林學院高層次人才科研啟動基金項目（14GK37）

相微微（1982-），女，山東臨沂人，講師，碩士，主要從事作物育種及品質改良研究工作。