依托行業崗位的《酒水知識與調酒技術》課程改革研究

鐘真

(湖南外貿職業學院，湖南 長沙 410201)

依托行業崗位的《酒水知識與調酒技術》課程改革研究

鐘真

(湖南外貿職業學院，湖南 長沙 410201)

高職教育課程內容應該以“崗位”為主線，以“就業”為導向，以“工作任務”為核心，文章依據市場酒水崗位的具體需求，提出《酒水知識與調酒技術》課程的教學內容改革、教學方法改革和考核手段改革。

《酒水知識與調酒技術》課程；崗位能力；工作任務

如今我國餐飲企業的經營和行業的發展仍處在一個不斷探索的過程中，在借鑒發達國家餐飲管理的先進經驗上，逐漸形成本土化經營。隨著社會生活品質的提高，休閑和娛樂已經成為人們追求的生活目標，餐飲行業也必然擴大經營范圍，使內容更豐富化、形式更多樣化。而《酒水知識與調酒技術》這一門課程就是從多維角度對餐飲企業形態進行了研究和深化，以培養符合酒店和餐飲企業酒水服務和酒水經營管理崗位為目標的專業人才，社會的發展對專業調酒師、茶藝師、咖啡師的需求激增。培養行業崗位真正需求的人才，才是我們課程研究的關鍵所在。

1 高職院校《酒水知識與調酒技術》課程開設現狀

《酒水知識與調酒技術》課程是一門綜合性很強的專業課，它將理論與實踐操作緊密結合，通過理論的學習讓學生掌握酒水管理的基本知識、基本操作技能和相關文化知識，學生懂得酒水知識，會調酒、會泡茶、會制作咖啡，能勝任酒店餐飲服務部門、客房服務部門以及各類酒吧崗位。

1.1 理論與實訓不協調，忽略學生的創新能力

（1）偏理論輕實訓。這門課程對實訓設備和原料的要求較高，且投入較大，特別是每期的酒水消耗品金額多、產品復雜，部分高校實訓設備投入不足，或不完善，使這門課程停留在單一的講授上。教師在課堂上只能傳授學生酒水知識和服務技能，基本沒有實訓項目，學生對調酒、咖啡制作知之而半解，因為沒有動手操作，學生對知識的了解停留在表面，一旦進入相關崗位，因技能欠缺，學生根本無法完成企業所提出的要求。

（2）偏實訓輕理論。對于實訓設備齊全的高校來說，因經費投入較大，教師會把大部分時間放在實訓上，而理論只是“輕描淡寫”，學生的學習興趣也更多的停留在實際操作上，對理論知識不夠重視。這種教學模式，會讓學生入崗即能入手，但畢竟學校實訓環境和企業真實崗位有所差距，在面臨崗位提升時，因缺少理論知識的支撐，學生難以應付。

（3）偏書本知識輕能力創新。在課程傳授上，教師更多的會要學生記住書本上酒水調制的配方、咖啡制作的程序，學生為完成教學任務，在理論和操作中完全死記硬背。如關于酒水的調制實訓，教師給予學生幾種雞尾酒調制的配方，學生根據配方調酒，根據書本模式的“一二一”實訓。進入企業崗位后，學生遇到與書本有關的要求能迅速操作，但一旦要求對酒水或咖啡調制進行創新，學生就會一籌莫展。其實，在近來的全國技能大賽中，要求學生能品嘗和辨別不同的葡萄酒，或調制一杯自創雞尾酒，都可看出對學生技能創新的重視。

1.2 與實踐脫離，教師自身能力欠缺

大部分高職院校在開設這門課程時，都面臨擇師的困難，我國現在的高職院校對教師的學歷水平要求越來越高，而調酒和咖啡這門技術，能熟練操作的基本是行業一線人員，一般的學歷都是大專或本科，根本不夠進入高校任教的資格。能進入高校的教師，理論水平都不錯，但技能和實踐操作都有所欠缺。《酒水知識與調酒技術》課程開設后，很多院校都是由餐飲服務管理老師教授，教師技能的不足使課堂更偏向書本和理論，與實踐脫鉤。

當然，目前也有許多教師用自己的時間去相關培訓班學習了酒水和咖啡制作技能，而且在課堂上也能教學生操作的所有方法和程序。但培訓班與職業崗位需求是脫節的，懂得如何制作并不能勝任崗位需求。

1.3 酒水行業崗位對人才的需求分析

該課程所培訓出來的學生應該是能勝任以下崗位需求的：酒店中餐廳、西餐廳水吧崗位；酒店酒吧、茶吧、大堂吧崗位；酒店康樂部水吧崗位；專業酒吧、清吧服務和管理崗位。這些崗位對人才的需求主要體現在以下3方面。

（1）職業素質要求。有良好的職業道德，專業的服務意識；有愛崗敬業的精神和吃客耐勞的精神；有團結協作的能力。

（2）專業技能要求。了解各類酒水文化和知識；熟悉酒水的口感并懂得品鑒；掌握酒水的調制方法、咖啡的制作程序、茶水的沖泡流程、酒水的服務技巧，懂得使用和保養各種設施設備。

（3）工作能力要求。具備創新意識，能自創雞尾酒和飲料；有良好的人際溝通能力和協調能力；思維活躍，具有靈活處理問題的能力和管理能力。

綜上可見，本崗位對人才的需求除了專業知識和技能外，也要求學生具備創新和管理能力。所以，依據行業崗位需求，要對這門課程進行多方面改革，使學生能更符合企業要求。

2 以“崗位需求”為導向的課程改革內容

2.1 課程內容改革

展開市場調研，與企業密切聯系、充分交流，制定與具體職業和崗位相對應的課程標準和技能標準。根據工作崗位和工作過程選擇課程內容，以酒水理論知識為輔，加強學生酒水調制和酒水服務的技能訓練。課程內容緊密聯系市場需求，以真實環境的工作為主線，設計課程項目內容如表1所示。因茶藝已分出來成為一門獨立課程，文章將著重于調酒與咖啡兩大職業項目。在課程內容的設置上，不再以書本章節為內容的區分，而將實際工作任務為項目，整體內容圍繞具體職業崗位開展，比如酒水服務崗位，從酒吧開門——營業準備——物品擺放——酒吧服務——酒吧歇業為一條主線開展課程，以理論為主，穿插案例和實訓，學生通過這一系列的學習，在將來的崗位中就能得心應手，實現零距離的上崗。根據工作過程來編排課程內容，有助于學生循序漸進的認識課程內容，自然形成工作過程。

表1 依托崗位的課程內容

2.2 教學方法改革

因本門課程是一門綜合性、實踐性較強的課程，學生的學習興趣比較濃厚，但注意力和獨立性都較差，自主學習的能力也沒法發揮。在教學方法上，可以將工作真實環境完全引入進來，采用多種教學方法。

（1）翻轉課堂理念下的實踐教學方式。翻轉課堂即老師提前準備短小視頻，學生在課前選擇學習項目，觀看視頻，課堂上組成小組和老師一起動手操作，再分析實訓效果。這種方法能大力提高學生的學習自主性，學生可以通過互聯網去使用優質的教育資源，不再單純地依賴授課老師去教授知識。如cappuccino咖啡的制作，教師可通過與企業合作，利用企業真實的實訓資源，拍攝cappuccino咖啡制作的視頻，并輔以講解，學生提前觀看視頻，課堂中分小組制作cappuccino，并品嘗和分析制作中的疑難問題，比較企業和學校咖啡機使用的不同。在此過程中，學生熟練掌握了操作技能，也對企業工作環境一目了然。

（2）情景模擬教學法。將企業的工作情景引入到教學中，使抽象知識具體化，加深對知識的認識和了解。比如，在酒水服務中，客人會對點那款酒水有所選擇和提問，學生要適應崗位就必須熟悉酒水。在課程中增加酒水品嘗內容，學生分組扮演客人和酒水服務員的角色，提前準備相關酒水，從點單、介紹酒水開始，到選擇酒具、開瓶、服務酒水結束，而扮演客人的學生能真實的品嘗酒水，最后角色互換。用這種方法，學生完全將自己納入到工作環境中，同時也體驗了客人的角色，對客人的心理有所知曉和掌握。

（3）工作現場教學法。鑒于學校實訓設備的不完善和教師實踐能力的欠缺，可以通過與企業深度合作，將課程中的實踐性強的內容放入到工作場所中，加強學生實訓操作技能。比如咖啡的分辨，可以帶學生前往企業，由企業的專業人員帶學生觀看企業所有的咖啡種類，通過研磨、聞香、沖泡、品嘗來認識和分辨咖啡。在學生興趣得到提高的同時，也認識了相關的工作環境，而且由企業專業人員代替老師，技能操作更加專業化。甚至，在學校實訓無法承擔的情況下，還可以請外界專業人員來學校開展講座和交流，或者建立經營性實訓基地，將學生進入場地實際模擬，給學生提供一個集創業、實訓和體驗為一體的工作環境。湖南外貿職業學院于2015年開設的“心屋”咖啡吧，在老師的指導下，由學生自定產品、自主經營、自負盈虧，學生在創業過程中將酒水知識的服務、吧臺產品制作、促銷、收銀和管理全部體驗了一次，而老師在授課中也經常帶學生在實訓基地使用設備、實際操作，這種工作環境和學校學習的輪番進行，極大提高了學生的學習效果。

2.3 考核手段改革

以就業為導向的課程，也必然不能由期末的理論考試來作為考核的方法。考核更應多樣化，內容豐富化，且注重項目的過程考核，以考核學生的能力和創新為主，以理論知識為輔。采用項目過程性考核，平時成績和作業占20%，根據上課內容，每上一次項目課，即進行一次考核，咖啡制作占30%、酒水調制占30%、酒水服務占10%、理論測評占10%。對實訓考核強調操作性和創新性，對理論考核，可以要學生制作ppt來講解酒的文化、知識，注重綜合知識的運用。同時考核的評價主體要企業、教師和學生評委共同參與，如調酒考核，可以采用調制一款所學雞尾酒和自創雞尾酒，從調制材料選擇、準備工作、操作程序、衛生及口感上綜合給分。以能力為目標的考核，能提高學生的學習自主性；讓企業相關人員參與，能促進考核的崗位真實性。

高職院校的課程結構應該依據市場崗位需來建設，而專業課程應以崗位職業能力為目標，以工作項目任務為載體，參照課程標準和職業技能標準，構建教學內容和學習任務，這樣的課程才是真實有效的培養“職業人”的課程。

［1］宋園園.淺談職業技能大賽對《酒水知識與操作技能》課程改革的推動作用［J］.科技創業家，2013，（20）：186-187.

［2］費寅.調酒課程實踐性教學模塊改革與構建研究——以《酒水知識與調酒技術》為例［J］.無錫商業職業技術學院學報，2009，9（1）：68-70.

［3］盧常艷.酒水知識與調酒技術課程考核改革［J］.《價值工程》，2013，32（4）：225-227.

［4］楊靜.高職《酒水知識》課程教學的總體設計［J］.濟南職業學院學報，2013，（2）：32-34.

Research on the Reform of the“W ine Know ledge and M ixing Technology“Curriculum Relying on Industry Jobs

ZHONG Zhen
（Hunan Foreign Trade Vocational College，Changsha，Hunan 410201，China）

Thecontentofhighervocationaleducation curriculum should takethe“position“asthemainline，take“employment“as the guideand take“work“as the core.Thispaper puts forward the reform of teaching content、teachingmethodsandmeansof examination in“Wine knowledge and technology“curriculum，according to the specific needs of corresponding position in the market.

“wineknowledgeand technology“curriculum；positionability；workingtasks

G719.21

A

2095-980X(2016)08-0094-02

2016-07-07

鐘真（1980-），女，湖南長沙人，碩士，講師，主要從事旅游管理、酒店管理、茶藝及校企合作研究工作。