烏魯木齊市屠宰場三種食源性細菌的污染情況調查

蔡擴軍，齊新林，歐秀玲，蒲敬偉，李愛巧，徐 敏*，楊小亮

（1.新疆烏魯木齊市動物疾病控制與診斷中心，新疆 烏魯木 830063；2.新疆維吾爾自治區奶業辦公室，新疆 烏魯木齊 830063；3.新疆乳品質量監測中心，新疆 烏魯木齊830063；4.新疆生產建設兵團第十二師畜牧獸醫工作站,新疆 烏魯木齊 830009）

烏魯木齊市屠宰場三種食源性細菌的污染情況調查

蔡擴軍1，齊新林2，歐秀玲3，蒲敬偉4，李愛巧1，徐 敏1*，楊小亮1

（1.新疆烏魯木齊市動物疾病控制與診斷中心，新疆 烏魯木 830063；2.新疆維吾爾自治區奶業辦公室，新疆 烏魯木齊 830063；3.新疆乳品質量監測中心，新疆 烏魯木齊830063；4.新疆生產建設兵團第十二師畜牧獸醫工作站,新疆 烏魯木齊 830009）

為了解烏魯木齊市冬季不同畜禽屠宰場屠宰加工環節中大腸桿菌O157：H7、沙門氏菌、單增李斯特菌的污染情況。采集羊、牛、豬、雞屠宰場的肉、環境拭子樣本100份，按食品安全國家標準中的相關食品微生物學檢驗方法進行檢測。結果共檢出沙門氏菌11株，檢出率為11%；檢出單增李斯特菌2株，檢出率為2%；沒有檢測出大腸桿菌O157：H7。調查結果表明烏魯木齊市冬季屠宰中場沙門氏菌的污染主要存在于豬、雞屠宰場的屠宰工具、傳送帶等環境中，單增李斯特菌存在于羊屠宰場的羊肉和環境中。各相關部門應加強屠宰場監管力度，以降低食品安全問題發生的可能。

屠宰場；食源性細菌；大腸桿菌；沙門氏菌；單增李斯特菌

大腸桿菌O157：H7、沙門氏菌、單增李斯特菌是引起食源性疾病的重要致病菌，主要致病途徑是通過被污染的畜禽肉而感染人類[1,2]。整個畜禽肉供應鏈的細菌污染情況調查顯示，屠宰環節可能是造成畜禽肉中食源性致病菌交叉污染且帶菌率較高的重要原因[3-5]。本研究于2016年1月年對烏魯木齊市羊、牛、豬、雞屠宰場畜禽肉和環境中大腸桿菌O157：H7、沙門氏菌、單增李斯特菌的污染情況進行調查，并對三種食源性細菌在畜禽肉供應鏈中的屠宰加工環節中造成的交叉污染情況進行了分析。本調查為烏魯木齊市食源性疾病的防控提供了基礎數據和科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品 選擇羊、牛、雞屠宰場各1個，豬屠宰場2個，每個屠宰場采集肉10份，采集屠宰工具、傳送帶、清洗酮體的水等環境拭子10份，一共100份樣品。

1.1.2 儀器與試劑 顯色培養基購自鄭州人福博賽生物技術有限責任公司；細菌分離鑒定的其他試劑購自北京陸橋公司；全自動細菌鑒定儀VITEK2-compact購自法國生物梅里埃公司。

1.2 方法

大腸桿菌O157：H7、沙門氏菌、單增李斯特菌分別按照食品安全國家標準的食品微生物學檢驗方法進行檢測，分離純化后用全自動細菌鑒定儀進行判定。

2 結果

按食品安全國家標準的食品微生物學檢驗方法，從不同畜禽屠宰場采集的100份樣品中，檢出沙門菌11株，檢出率為11%，6株來源于豬屠宰場的環境，2株來源于豬肉，2株來源于雞屠宰場的環境，1株來源于雞肉；檢出單增李斯特菌2株，檢出率為2%，全部來自于羊屠宰場；沒有檢測出大腸桿菌O157：H7。見表1。

3 討論

據世界衛生組織（WHO）統計報告，因食物中毒而死亡的兒童中，70%是由食物中的食源性致病微生物所引起的。這表明在食品中毒事件中，食源性微生物引起的疾病是影響食品安全的主要因素，細菌造成的中毒事故達到90%以上。其根源在于養殖環節、屠宰加工環節、運輸環節、儲存環節、銷售環節等畜禽肉供應鏈主體的質量安全行為不規范且質量信息不共享，導致畜禽肉食品安全質量鏈斷裂。

表1 大腸桿菌O157：H7、沙門氏菌、單增李斯特菌分離鑒定結果

沙門氏菌是細菌性食物中毒的重要致病菌之一，引起的食物中毒暴發例數和人數位居細菌性食物中毒的前列[6]。本次調查結果表明烏魯木齊市豬屠宰場最易受到沙門氏菌的污染，來自刀具、傳送帶、屠宰工手等環境拭子的污染率達到了30%，豬肉的污染率達到了10%。其次是雞屠宰場，環境和肉的污染率達到了20%和10%。據此，推測沙門氏菌在豬、雞屠宰場均出現了肉和環境的交叉污染，并使污染擴大。

單核細胞增生李斯特氏菌是李斯特菌病的致病菌，對兒童、孕婦、老年人等免疫低下者的健康造成嚴重威脅，容易引起腦膜炎、流產、胎兒或新生腦膜炎而患病。本次調查只在羊肉中分離出1株，在環境中檢測出1株。肉和環境均出現污染，提示在養殖環節應加強羊李氏桿菌病的防治，降低羊的內源性的感染，禁止發病羊進入屠宰場。在屠宰過程中嚴格履行屠宰、檢疫規章制度，加強用具、手、傳送帶等環境的衛生消毒。

烏魯木齊市畜禽在屠宰加工環節存在一定程度的微生物污染，應引起足夠的重視。嚴格執行生產管理中的各種規章制度和規范的工藝操作，不斷提高作業人員的自身素質與衛生消毒意識，降低細菌在屠宰各個環節中的交叉污染，確保畜禽肉品的質量安全，為畜禽肉后期進入餐桌環節嚴把質量關。

[1]丁燕霞,柳增善.市售鮮肉中細菌污染的安全評價和耐藥性分析[D].長春:吉林大學,2015．

[2]白鳳翎,李鴻雁.我國肉品微生物污染現狀與安全對策[J].中國動物檢疫,2008,25(1):21-22．

[3]郭云昌.肉雞中沙門菌污染控制亟待加強[J].中華預防醫學雜志,2013,47(5)：398-399．

[4]李薇薇,白莉,張秀麗,等.中國四省肉雞生產加工環節沙門菌的污染及耐藥譜分布狀況[J].中華預防醫學雜志, 2013,47(5)：435-438．

[5]王燕梅,喬聽,符曉梅,等.2010年江蘇省肉雞沙門菌污染專項監測分析[J].中國食品衛生雜志,2012,24(2)：170-172．

[6]翁善鋼.從農場到餐桌：沙門氏菌的流行與控制[J].養豬,2014,（1）：126-127.

（編輯：高真貞）

S851.4+3

B

1006-799X(2016)21-0091-02

烏魯木齊市科技局現代服務業促進計劃項目（Y141310002）；新疆維吾爾自治區青年科技創新人才培養工程（qn2015jc058）；兵團現代農業科技攻關與成果轉化計劃項目（2015AC026）。

蔡擴軍（1985-），男，河南虞城人，獸醫師，主要從事動物防疫工作。

徐 敏（1969-），男，江蘇泰州人，農業技術推廣研究員，主要從事動物疫病防控工作。