傳奇的水族窖酒

范波

荔波是水族定居黔桂邊境后最早開發的地區，也是水族居住的一個中心區。水族婦女均擅長釀酒，有粘米酒、糯米酒、雜糧酒、甜酒等，以荔波和三都毗連地區的糯米窖酒最為有名，因當年三都第一任女副縣長用當地糯米窖酒向毛主席等黨和國家領導人敬酒而聲名遠揚，這種糯米窖酒因產自三都九阡地區而名九阡酒。荔波的茂蘭、永康、瑤慶、佳榮、水堯等地與三都九阡山水相連，文化相融，這些地區釀造的窖酒品質也相當不錯，特別是茂蘭地區的水慶村，制作酒曲時要采集足120味中草藥，實屬難得。

水慶村位于茂蘭喀斯特世界自然遺產的邊緣地帶，都柳江和龍江上游，距荔波縣城約30公里，村寨面積55平方公里，7個自然村寨8個村民小組，居民299戶1330人，都是水族，主要有蒙姓等。

以喀斯特秀美的山峰做背景的水慶村，世代墾殖并保留下來的農田，一隅隅分布在山間，形態各異，構成了田園風景與大自然和諧共生的圖景。這種田園風光隨四季變換而多彩，山水中蘊含著豐富厚重的水族文化遺產，水慶窖酒就是其中之一。

水慶村的窖酒在當地頗有名氣，家家戶戶都儲存糯米窖酒和酒曲，每戶窖藏都上百斤，每戶所收藏的酒曲至少可用兩年。全村婦女均能掌握釀酒工藝，一部分婦女能認識全部酒曲植物，每家都有一套祖宗傳承下來的釀酒工具。水慶窖酒以傳統糯稻為發酵原料，用采自野生的120種植物經過復雜的程序制作酒曲。

制曲

水慶村釀酒制曲的120種中草藥，按用途和味道，分為引子藥、甜味藥、酸味藥、苦味藥和辣味藥。在水慶村，每年農歷七月的第一個虎日是采藥的日子，他們認為虎日驅兇吉利，這天采藥制曲釀造的糯米酒酒質最好。通常由村寨中一位德高望重的老年婦女統領釀酒制曲事宜，她會按家族將幾人或十幾人編成一組，每組分別采不同的藥材。在她的帶領和分派下，由她先采第一味藥，這味藥就會和藥引子一起作為這次制曲的引子藥，在她采了第一味藥后，各組才分別去往不同的地方采挖不同的藥材。由于每組每年都采同一種藥材，她們都掌握了這些藥材的生長地點，除少數藥材是生長在黃土坡上外，多數藥材生長在喀斯特山區。她們在采挖藥材時嚴格按照適度的方式采集，如單株生長、需要根莖一起采的草本植物，每片生長地只能采3--5株，叢生的木本植物和藤蔓植物則是“見三采一”，“見五采二”。正是這種嚴格的保護性采挖方式，才使得水慶地區的制曲藥材至今還能保存得如此完整。采集這100多種藥材需要兩三天或更長時間，這期間，采集到的藥材需要研磨成粉的放在太陽下曬干，要熬成湯藥的則存放在屋內陰涼處。

120味制曲藥中除大麥、小麥、小米、玉米、黑糯米、燕麥作為制曲的粗胚外，其余的114味藥用葉用根還是用莖，由制曲的老婦掌握。在采集時就進行了分類：莖葉均用來熬制藥汁的共有65種；根莖用于熬制藥汁、葉子曬干研成粉狀和入制曲粗胚的藥物共有31種；莖葉都要曬干并研成粉加入粗胚的有11種；另外還有5種只用皮或莖或葉熬制藥汁。

藥材收集齊備后，同樣選擇虎日來集體制曲。制曲前須先舉行祭祀儀式，祭品是一碗黑糯米飯、九碗酒、一盆煮熟的田魚等。祭祀時，由那位德高望重、有制曲經驗的老年婦女焚香化紙，并在她的帶領下，用芭茅草抽打制曲人家的房前屋后，并由隊伍中最后一名婦女對抽打過的地方用嘴噴酒，意為趕走兇神惡鬼，并在大門入口處放一把菜刀，菜刀刀口向外。制曲過程中不允許男人、孕婦和月經期的婦女在場。

制曲用水一定是清澈干凈、有水草或魚蝦生長的井水或溪水，所用水不但清潔，而且本身就具有生命的體征。在水慶村，釀酒的婦女認為用什么地方的水制曲，釀酒時也要在同一地取水，這樣釀出的酒味道才好。

制曲時，熬制湯汁的藥物要先舂碎，放入大鍋中細火慢熬，熬出的藥汁趁熱將舂好的藥粉加入并攪拌均勻，再加入大麥、小麥、小米、玉米、黑糯米、燕麥等粗粉，再加以均勻攪拌，用雙手捏成鵝蛋大小的坨狀，圓而小的是雄性曲，一面扁平中間有窩的是雌性曲，稱“公曲”、“母曲”。稀濕度以有少許藥汁從指縫滲出為宜。在當地水族人的理念中，萬物的生生不息需要陰陽相合，釀酒是生物生命再造和轉化的過程，也需要陰陽相合，雌雄相配，因此她們制成的酒曲也必須是陰陽相配的，無論做成多少，曲坨一定要成偶數。

做好的曲坨按一雄一雌整齊排放在曬干的干凈糯稻草上，放滿一層，鋪上糯稻草后再放一層，全部曲坨擺放好后，用糯稻草先覆蓋，再用棉被等覆蓋，以保證曲坨發酵的溫度和濕度。三四天后打開覆蓋物查看，如雄性曲坨上生長的白毛短粗稀疏，雌性曲坨上的長而密集，這樣的曲就是好曲。待這些白毛長到三四厘米時，整個制曲程序完成，各家各戶把曲坨拿回家晾曬、存放，這種酒曲可以存放多年。

釀酒及窖藏

在水慶，釀酒時間一般選擇農歷九月九，做酒的過程與其他民間做酒一樣：糯米蒸煮、加酒曲發酵、蒸餾，得到白酒后，須用甜酒釀炒制成紅色加入白酒中，裝滿壇放在陰涼干燥無震動的地方密封窖藏；隔年后，再加入新釀的酒。一般連加3年后，不再加入新酒，蓋好壇口，并以柴火灰和稀泥密封，長時間窖藏。經過多年窖藏，酒味醇化升華，這就是水慶窖酒。

水族酒習俗

水慶水族人家還在兒女出生后釀酒，窖藏十幾二十年，俗稱“三朝酒”，待到兒子娶親或女兒出嫁時才打開招待親朋好友。在水慶還有一風俗是人們在40歲生日時釀酒窖酒，等到過世時，除小部分用來陪葬外，大部分用來款待前來幫忙的家族兄弟和朋友，人活得越長，窖酒的時間就越長。有的酒窖藏時間長，打開時已如蜂蜜般粘稠，須用水稀釋才能飲用。

水慶窖酒的特別就在其酒曲炒制、著色和窖藏上，好的窖酒顏色棕黃，有馥郁的酒香，味道醇正。因酒曲含有滋陰補腎，健脾和胃的藥物，再經過多年窖藏，是一種養生保健的藥酒。尤其對女性的保健效果更好，當地水族婦女經常飲用這種藥酒，生完小孩，吃酒煮雞蛋，酒煮雞等，身體恢復很快。

水慶窖酒的品質之所以特別，除了120味藥的酒曲外，當地生產的黑糯米以及水和氣候都有重要的關系。當地村民們都十分熱情，每有人感興趣他們的窖酒，他們總會毫無保留地介紹。我好心地提醒說：不怕你們的秘方外泄嗎？他們自豪地說：沒怕，別人知道也學不來，因為離開了當地的水和釀酒的自然環境，就釀不出這樣的美酒。打開一壇十年水慶陳釀，清香撲鼻，品嘗一口，甘甜馥郁，立馬就有神清氣爽的感覺。

（作者系貴州省民族研究院副研究員）