龍井、顧渚紫筍、惠明茶與平水珠茶

高福春

浙江（上）

1.龍井

西湖盛產佳茗，陸羽《茶經》中已有天竺靈隱產茶的記錄，到了明代，龍井茶更被視為絕品。乾隆下江南，于龍井泉賦詩，獅峰胡公廟飲茶，又將廟前十八棵茶樹封為“御茶”，龍井茶作為貢茶盛名于天下。

西湖龍井集中產地獅峰山、梅家塢、翁家山、云棲、虎跑、靈隱，茂林修竹，云霧為侶，溪澗淙淙。茶區土壤多為沙質，通氣透水性強。尤以獅峰土壤含有效酸較多，使茶樹根深葉茂，常年碧透，萌發輪次多，采摘時間長。歷史上根據產地生態條件和炒制技術的差別，將西湖龍井分為“獅、龍、云、虎”，產地依次為獅峰、龍井翁家山、梅家塢云棲和虎跑，其中以獅峰為最。建國后又歸并為獅峰、梅塢、西湖龍井三個品種。獅峰香氣高銳而持久，色澤嫩黃；梅塢龍井色澤翠綠，味鮮爽口；西湖龍井葉質肥嫩，但香氣不及梅塢。

龍井的采制，春季分四次按檔次采摘鮮葉，以早為貴。清明前采頭茶，稱為“明前茶”，嫩芽似蓮心，故稱“蓮心”。每制一公斤干茶需鮮葉7萬個左右，故極為珍貴。谷雨前采摘的稱“雨前茶（二春茶）”，已有一葉一芽，又稱旗槍；三春（快立夏）茶，兩葉一芽，是為雀舌；四春（比三春晚一個月）茶，葉子成片，帶梗，稱“梗片”。

成品后的高級龍井，扁平光滑，大小長短均勻，似碗釘，芽毫隱藏。獅峰龍井呈糙米色。市面上95%以上的龍井均非西湖所出，多為浙江其他地區仿龍井制法所產之“浙江龍井”。

龍井茶貯藏一個月左右，最適合飲用，此時香氣馥郁而無草青味。高級龍井宜以玻璃杯沖泡，水溫85℃左右為佳，不宜加蓋以防悶熟。

2.顧渚紫筍

顧渚紫筍，產于浙江湖州長興縣水口鄉顧渚山，因鮮茶芽葉微紫，嫩葉背卷似筍殼，故稱。長興三面環山，東臨太湖，云蒸霧繞。顧渚所出之茶，見諸陸羽《茶經》，評為天下第二茶。陸羽曾于顧渚設茶園，并有《顧渚山記》以記其事。唐代在此建貢茶院，采茶之際，湖州刺史均奉詔親赴顧渚修茶，盛況空前。顧渚紫筍為貢茶，歷史長達600余年，制作方法歷經餅茶、龍團而為散茶，蒸青轉為炒青。明清之際，氣象突變，太湖沿岸結冰，厚可行人。顧渚山茶樹幾乎不存。今日之顧渚紫筍，于1979年試制成功。無論是茶樹品種和制作方法，已不是陸羽時代的紫筍了。

紫筍的采制，于清明前至谷雨期間，采摘一芽一葉或一芽二葉初展。紫筍鮮葉極為幼嫩，每制一公斤干茶，需鮮芽葉7.2萬個左右。

成品的極品紫筍，茶葉相抱似筍，葉稍長于芽而形似蘭花，色澤翠綠，銀毫明顯。香孕蘭蕙之清，甘醇鮮爽。

3.惠明茶

惠明茶產于浙江景寧縣赤木山惠明寺與惠明村周圍。曾于1915年獲巴拿馬萬國博覽會金獎，又稱金獎惠明。唐朝時期惠明寺周圍已辟地種茶，但因交通閉塞，罕為人知，獲獎后方聞名世界。

惠明茶區位于浙江南部，甌江上游，溫和濕潤，土壤以酸性沙質黃壤和香灰土為主，宜種茶。山中古柏老松，滋云蓄霧，煙霞經月不散。茶樹分為大葉茶、竹葉茶、多芽茶、白芽茶和白茶等品種，以大葉茶樹所制之惠明茶為最佳。

惠明茶的鮮葉標準以一芽二葉初展為主，葉芽大小長短需一致。

成品惠明茶，條索緊秀似魚鉤，銀毫顯露，味濃耐泡，香似蘭花，葉底黃綠明亮。

惠明茶好，附近水也佳。泉眼很多，涓涓細流，大旱不枯。當地人駁接竹片引泉水至家中，木桶貯存以備飲用。惠明寺旁之南泉，為整個山區清泉之最。

4.平水珠茶

平水位于浙江紹興東南，毛茶集中于此地加工，故稱平水珠茶。其產區包括紹興、嵊縣、蕭山、諸暨、上虞、余姚、天臺、奉化、堇縣、東陽。平水在唐朝已是茶葉集散地，到了清代，浙東茶葉幾乎都在平水加工轉運出口。平水珠茶在國際茶葉市場的名聲卓著，似乎遠勝于國內。18世紀初，珠茶以“貢熙茶”名風靡世界，茶價之高不亞于珠寶，在國外被譽為“綠色珍珠”，英文名為“Gunpowder”。1984年天壇牌特級珠茶，在馬德里世界優質食品評選大會上，獲金獎。

平水茶區東臨東海，北瀕杭州灣，西貼錢塘江，為會稽山、四明山、天臺山環抱。山嶺盤結，峰巒起伏，溪流縱橫，云霧裊繞，氣候溫和，非常適于茶葉生產。

珠茶加工工藝分初制和精制兩個階段，均已實現機械化生產。初制之產品，屬毛茶，稱為圓炒青或平炒青。毛茶再經精制工藝后方為成品珠茶。

珠茶外形圓緊，呈顆粒狀，身骨重實，似珍珠。色澤墨綠，有光澤。沖泡后有果香，味較濃。