資訊| 果品營(yíng)養(yǎng)

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兒童及成年人對(duì)水果甜味感知不同

美國(guó)佛羅里達(dá)大學(xué)和賓夕法尼亞州的莫奈兒化學(xué)感官中心的研究人員發(fā)現(xiàn)，兒童和成年人對(duì)果糖（藍(lán)莓中的一種主要糖分）甜味的感知與看法不同，該研究發(fā)現(xiàn)已發(fā)表在《食品科學(xué)雜志》上。

通過(guò)給參加實(shí)驗(yàn)的人員吃藍(lán)莓并測(cè)量其甜度偏好，發(fā)現(xiàn)兒童對(duì)藍(lán)莓甜味的細(xì)微變化更敏感，實(shí)際上兒童對(duì)藍(lán)莓果糖甜味的感知有一個(gè)更高的“幸福點(diǎn)”。有研究人員指出，兒童生活在不同的感官世界里，數(shù)十年世界各地的相關(guān)研究表明，兒童比成年人更喜歡甜味，且兒童有一個(gè)更高的“幸福點(diǎn)”，即相比成年人，兒童對(duì)食物甜味的完美程度有更高追求。另一研究人員指出，兒童也是水果的消費(fèi)群體，但父母給孩子買(mǎi)水果吃，為何不讓孩子自己來(lái)挑選水果？就此，該研究中心展開(kāi)了后續(xù)研究，讓49名兒童和各自的母親一起試吃3種藍(lán)莓 （阿卡迪亞/Arcadia、綺脆/Keecrisp、小鷹/Kestrel），希望區(qū)分參與者的甜味偏好。第一批采收的3種藍(lán)莓在糖含量上類(lèi)似，兒童與其父母均偏愛(ài)綺脆品種；第二批采收的這3種藍(lán)莓，阿卡迪亞的含糖量較高，母親對(duì)這3種藍(lán)莓沒(méi)有偏愛(ài)傾向，兒童則偏愛(ài)阿卡迪亞品種，這表明兒童對(duì)甜度的變化更敏感。

研究人員還希望發(fā)現(xiàn)參與者的藍(lán)莓偏好與藍(lán)莓中天然糖含量的聯(lián)系，以及藍(lán)莓果糖的受偏愛(ài)程度。這項(xiàng)研究對(duì)不同群體均有不同啟示，父母可以更明智地為孩子購(gòu)買(mǎi)食物，而種植者則可以生產(chǎn)出兒童喜歡吃的水果，超市可以根據(jù)兒童消費(fèi)者的適口性來(lái)銷(xiāo)售水果。

根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)，美國(guó)的藍(lán)莓消費(fèi)量在過(guò)去20年里增長(zhǎng)了15倍，藍(lán)莓業(yè)經(jīng)歷了大增長(zhǎng)，2014年時(shí)市值達(dá)到了8.25億美元。盡管藍(lán)莓消費(fèi)量不斷增長(zhǎng)，但平均年齡在6~19歲的美國(guó)人群所消費(fèi)的水果遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于每人每天1.5杯的目標(biāo)。與該趨勢(shì)一致的是，參與此項(xiàng)研究的73%的兒童和92%的成年人沒(méi)有達(dá)到要求的水果攝入量。如果父母知道孩子喜歡藍(lán)莓中天然糖分的程度，那么父母就能合理地購(gòu)買(mǎi)水果。

研究人員表示，父母希望孩子能吃得健康，父母也很了解自己孩子的偏好，但他們不知道的是，他們的孩子有很多水果可以挑選時(shí)會(huì)選什么。研究人員還將深入做相關(guān)的研究。

（資料來(lái)源：UniversityofFlorida，童 彤/摘譯）

美國(guó)：食用核桃或?qū)p少肉類(lèi)攝入

根據(jù)最新公布的消費(fèi)者調(diào)查信息，人們喜愛(ài)肉食的主要原因是風(fēng)味和質(zhì)感，較少的人選擇植物性飲食是因?yàn)槿狈︼L(fēng)味和質(zhì)感。美國(guó)加利福尼亞核桃委員會(huì)的研究還表明，肉類(lèi)在每周半數(shù)以上的食物中仍然是餐盤(pán)的焦點(diǎn)。然而，出于對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康關(guān)注的增加，人們希望在日常生活中添加更多的植物性食品。簡(jiǎn)單的解決方法是生產(chǎn)出保持有肉類(lèi)品質(zhì)的無(wú)肉食品。

消費(fèi)者對(duì)豆腐等大豆制品的興趣減少，而是轉(zhuǎn)向核桃、豆類(lèi)和蘑菇。調(diào)查顯示，83%的美國(guó)人開(kāi)始選擇無(wú)肉菜肴，特別是這些菜肴有與肉類(lèi)菜肴相似的味道或質(zhì)地。核桃、蘑菇和豆類(lèi)，包括菜豆、扁豆和豌豆，上升為人們?cè)敢鈬L試的三大無(wú)肉食物。尤其是核桃，其質(zhì)地（70%）、風(fēng)味（65%）和營(yíng)養(yǎng)（62%）成為吸引消費(fèi)者的3大因素。核桃是替代肉類(lèi)食品很好的飲食選擇，因?yàn)樗|(zhì)地較脆、有堅(jiān)果風(fēng)味，適用于各種食譜，還富含多種營(yíng)養(yǎng)，核桃是唯一主要由不飽和脂肪組成的堅(jiān)果，是植物性ω-3的優(yōu)良來(lái)源。注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師和紐約時(shí)報(bào)暢銷(xiāo)書(shū)作家 Frances Largeman-Roth說(shuō)，植物類(lèi)食物跟肉類(lèi)一樣能提供各種質(zhì)地的食材，創(chuàng)造無(wú)數(shù)種風(fēng)味。選擇無(wú)肉替代食材時(shí)，要考慮質(zhì)地，并添加喜歡的肉類(lèi)食物相同的風(fēng)味，創(chuàng)造出滿(mǎn)意的植物類(lèi)食物。

（資料來(lái)源：walnuts.org，周 洲/摘譯）

“資訊·果品營(yíng)養(yǎng)”欄目責(zé)任編輯：董朝菊