資訊| 果品營養

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兒童及成年人對水果甜味感知不同

美國佛羅里達大學和賓夕法尼亞州的莫奈兒化學感官中心的研究人員發現，兒童和成年人對果糖（藍莓中的一種主要糖分）甜味的感知與看法不同，該研究發現已發表在《食品科學雜志》上。

通過給參加實驗的人員吃藍莓并測量其甜度偏好，發現兒童對藍莓甜味的細微變化更敏感，實際上兒童對藍莓果糖甜味的感知有一個更高的“幸福點”。有研究人員指出，兒童生活在不同的感官世界里，數十年世界各地的相關研究表明，兒童比成年人更喜歡甜味，且兒童有一個更高的“幸福點”，即相比成年人，兒童對食物甜味的完美程度有更高追求。另一研究人員指出，兒童也是水果的消費群體，但父母給孩子買水果吃，為何不讓孩子自己來挑選水果？就此，該研究中心展開了后續研究，讓49名兒童和各自的母親一起試吃3種藍莓 （阿卡迪亞/Arcadia、綺脆/Keecrisp、小鷹/Kestrel），希望區分參與者的甜味偏好。第一批采收的3種藍莓在糖含量上類似，兒童與其父母均偏愛綺脆品種；第二批采收的這3種藍莓，阿卡迪亞的含糖量較高，母親對這3種藍莓沒有偏愛傾向，兒童則偏愛阿卡迪亞品種，這表明兒童對甜度的變化更敏感。

研究人員還希望發現參與者的藍莓偏好與藍莓中天然糖含量的聯系，以及藍莓果糖的受偏愛程度。這項研究對不同群體均有不同啟示，父母可以更明智地為孩子購買食物，而種植者則可以生產出兒童喜歡吃的水果，超市可以根據兒童消費者的適口性來銷售水果。

根據美國農業部的數據，美國的藍莓消費量在過去20年里增長了15倍，藍莓業經歷了大增長，2014年時市值達到了8.25億美元。盡管藍莓消費量不斷增長，但平均年齡在6~19歲的美國人群所消費的水果遠遠少于每人每天1.5杯的目標。與該趨勢一致的是，參與此項研究的73%的兒童和92%的成年人沒有達到要求的水果攝入量。如果父母知道孩子喜歡藍莓中天然糖分的程度，那么父母就能合理地購買水果。

研究人員表示，父母希望孩子能吃得健康，父母也很了解自己孩子的偏好，但他們不知道的是，他們的孩子有很多水果可以挑選時會選什么。研究人員還將深入做相關的研究。

（資料來源：UniversityofFlorida，童 彤/摘譯）

美國：食用核桃或將減少肉類攝入

根據最新公布的消費者調查信息，人們喜愛肉食的主要原因是風味和質感，較少的人選擇植物性飲食是因為缺乏風味和質感。美國加利福尼亞核桃委員會的研究還表明，肉類在每周半數以上的食物中仍然是餐盤的焦點。然而，出于對營養和健康關注的增加，人們希望在日常生活中添加更多的植物性食品。簡單的解決方法是生產出保持有肉類品質的無肉食品。

消費者對豆腐等大豆制品的興趣減少，而是轉向核桃、豆類和蘑菇。調查顯示，83%的美國人開始選擇無肉菜肴，特別是這些菜肴有與肉類菜肴相似的味道或質地。核桃、蘑菇和豆類，包括菜豆、扁豆和豌豆，上升為人們愿意嘗試的三大無肉食物。尤其是核桃，其質地（70%）、風味（65%）和營養（62%）成為吸引消費者的3大因素。核桃是替代肉類食品很好的飲食選擇，因為它質地較脆、有堅果風味，適用于各種食譜，還富含多種營養，核桃是唯一主要由不飽和脂肪組成的堅果，是植物性ω-3的優良來源。注冊營養師和紐約時報暢銷書作家 Frances Largeman-Roth說，植物類食物跟肉類一樣能提供各種質地的食材，創造無數種風味。選擇無肉替代食材時，要考慮質地，并添加喜歡的肉類食物相同的風味，創造出滿意的植物類食物。

（資料來源：walnuts.org，周 洲/摘譯）

“資訊·果品營養”欄目責任編輯：董朝菊