縣級教育主管部門關于改進對學校食堂的管控模式的思考

蘇陽

摘 要：學校食堂工作的管理水平和服務質量直接關系到學校的發展和穩定.當前，學校食堂工作管理水平與社會越來越高的關注度不相適應，原材料采購不規范，食堂衛生狀況堪憂，員工素質普遍偏低，缺乏經營透明度，從業者工作規范性不夠，缺少有效的管理方法.通過推進現場管理精細化，構建以安全、監督、保障為主要內容的陽光食堂體系，提升學校食堂管理體系，運行效率和效果。

關鍵詞：學校食堂 視頻監控 管理 網絡

近年來，隨著教育事業的快速發展，教育的服務功能越來越受到社會各界廣泛重視，學校食堂的服務保障，已成為學校管理、建設的重要方面之一，因此，切實加強學校食堂管理具有十分重要的意義。

但是，食堂自身運作存在的安全、營運、管理等多環節的風險點，在傳統的模式下，由于管理半徑、成本、手段的限制，主管部門和學校僅僅能夠進行事前的指導、事后的檢查，管控力度明顯不足。

而信息化、網絡化時代的到來，數據、圖像能夠實現快捷、實時傳輸，破除了信息孤島，“天塹變通途”。管理半徑可以借助網絡，實現延伸和擴展。隨著各地教育信息化建設工作的開展，在教育“城鄉一體，均衡發展”的戰略推進下， “三通兩平臺”即（寬帶網絡校校通、優質資源班班通、網絡學習空間人人通，教育資源公共服務平臺、教育管理公共服務平臺）的出現。教育城域網能夠“萬兆寬帶到校，百兆寬帶到桌，‘三線（網絡、視頻、音頻）到室”的目標，電子白板、多媒體教室、遠程視頻教學互動系統等現代教育設備進入課堂。這些建成的教育信息化服務體系，基本實現管理信息化、辦公自動化、通訊網絡化、教學手段現代化、教學資源數字化。

現在，各地食品安全監管部門為確保食品衛生安全而推行的 “明廚亮灶、視頻監控”工程：就是在餐飲單位（學校食堂）安裝監控探頭，不僅可以在就餐大廳或結算廳（臺）設置電子顯示屏，食品加工操作現場直接反映到電子顯示屏幕上，消費者通過影像對餐飲食品制作過程進行實時監督。

這就意味著，食堂可以以此就是以此為基礎，對這項工程的功能進行拓展，豐富它的監管內容，同時借助教育城域網進行遠程數據傳輸，并進行數據備份，也為外部監管提供了基礎。

借助于以上建設成果，主管部門和學校對于食堂的的管控可以進行相應的組合設計：

一、健全管理機制的和落實管理職責

傳統管理模式下也建立了健全食堂管理制度，對于規范食堂管理。強化崗位責任，落實監督、考核機制，確保各項工作均有法可依，有章可循，職責明確均起到了很大的作用。

各個學校食堂實行了學校法定代表人負責制，校長是第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。學校普遍建立了第一責任人為組長，由分管校長、總務主任、工會主席、食堂管理人員、教職工代表、家長代表組成的膳食委員會，全面負責學校食堂的原料采購、衛生安全、財務收支、飯菜價格與其他管理工作。

但是這些設計在原有的條件下，無法完全落實，效能的低下限制了目標的實現。然而在現代化手段的幫助下，這些工作的開展可以變得高效而輕松。借助于視頻的全程監控，對學校食堂負有管理責任的人員，他們的管理行為和從業人員的行為都將被全方位、全過程的記錄和反饋。

在這種條件下，食品衛生監督量化分級管理制度能夠確保得到執行。視頻監控的影像不僅學校食堂管理人員、學校安全管理人員能夠實時收看，主管部門總控室的管理人員也能夠進行遠程觀看，對于不到位、不規范行為能夠多層次及時干預。對于食物中毒或者其他食源性疾病等突發事件的應急處理和報告能夠及時處置，可以有效防止公共衛生事件的發生，確保學生用餐的衛生和安全。

同時，對食堂工作的檢查和監督手段和形式更加豐富。學校食堂的工作和檢查均有影像記錄及存檔。對學校食堂物資定點采購、食品衛生安全、價格等方面工作情況和管理的各個環節加強監管。上級督查學校食堂的安全保衛制度、集體衛生管理規定、食品加工場所和食品原料存放間加裝技防設施、嚴禁非食堂工作人員進入學校食堂的食品加工制作間及食品原料存放間等相關措施的落實在視頻鏡頭下變得高效率和輕松。

借助于這些現代化手段，學校膳食委員會在行使對食堂的管理、監督、檢查等職能時，不僅可以定期不定期地深入食堂現場，對食堂的安全衛生、飯菜質量、價格等進行檢查監督；對本校食堂采購的原材料價格進行比較；經常聽取、收集師生對食堂工作的意見建議，督促食堂不斷改進工作；也可進行食堂操作的視頻回放，對食堂工作進行評議，參與對食堂工作的考評。

二、操作過程更加科學

學校食堂的工作環節繁瑣，流程布局合理需要操作人員得到落實，通過視頻監控，以及對粗加工、切配、烹調、售賣、洗消等操作環節的圖像記錄回放，能夠及時組織從業人員比照操作規范進行講解、培訓、考評，能夠有效提高培訓和管理效果，及時糾正不規范的行為。

同時，通過視頻，主管部門可以對各個學校食堂各種功能間分布、衛生設施設備、餐具消毒設備以及與就餐人數相適應的廚具設備的情況進行初步了解，有利于相關的規劃和決策。

能夠加強食品衛生和質量管理的細化。在食堂設立“食品衛生檢驗員”和“食品原料驗收員”，對進入食堂的原材料要進行認真的檢查和驗收，“食品衛生檢驗員”負責食品衛生檢驗、索證和留樣等，建立食品質量檔案。“食品原料驗收員”負責質量驗收。實行雙人驗收制度，輪流上崗，定期更換。驗收現場應在食堂內的監控鏡頭下，驗收人員的行為，驗收的食材品種、數量視頻同步傳輸到學校監控室和主管部門總監控室。

三、規范學校食堂運營

建立完善的食堂物資采購制度。推行供應商備案制度，將招標公告和協議標準化、模版化，對食堂主要原材料實行公開招標采購，定點供應。各單位招標方案經主管部門審核后，學校組織的實行公開招標。招標文件、招標過程、招標結果應在教育網及校務公開欄及時公開，招標的組織應相對集中，招標現場應設置在有國家考試標準化建設考場的學校，現場情況同步傳輸并備份。招標結果并報主管部門備案。

招標中，評標辦法的確定是難點，任何非量化指標都會存在爭議。由于農產品的特性，價格波動大，以“金額”單一指標在實踐中難以推行。使用“折扣率”這一概念，即供應商在投標時，對大類食材，如：米、油、肉、蔬菜等，分別報出自己的“折扣率”，這個折扣率就是款項支付時進行折算的依據，并以此簽訂合同。

為防止惡性競爭和人為操縱，可選擇本地發改委公布的批發差價率，以這個批發差價率作為競標“基數”在公告中公布，各供應商投標的折扣率應高于此折扣率；將供應商所投食材折扣率分類計算相應食材的算術平均數，再以此確定對應的波動系數，產生競標折扣率的有效區間，有效區間內的最高折扣率的供應商中標，由于折扣平均數和折扣率的有效區間是根據供應商所報折扣率動態產生，既能有效排除惡意報價，也使結果不易操縱，可以有效防止不當競爭和不公正行為的產生。

各個學校是食材招標的主體，主管部門對招標過程進行全程監督。根據各學校的遠近不同，參標供應商自行確定不同的競標策略。食材款項結算以發改委公布的零售價作為計價基礎，按照中標折扣率折算后付款，整個過程公開而透明，環節割離，不易操縱，能有效減少不當行為。對于無發改委公布價格的食材，膳食委員會組織調查組，以當地市場零售價作為計價依據。

四、財務管理的科學化、精細化

1、以建立健全財務管理和收支公開制度為基礎。學校食堂應堅持“統一領導、集中管理”的財務管理體制。學校食堂的財務實行獨立核算，單獨開設銀行賬戶，單獨建帳，專款專用，保持收支平衡。學校食堂支出實行“一支筆”審批制度。學校膳食工作領導小組監督食堂經費收支等有關事項。食堂財務收支要日清月結，月末公開。學校應對食堂每一年度的收支情況進行一次財務審查，并列入校務公開項目。食堂會計從業人員必須持證上崗。食堂飯菜票、卡券的保管和出售必須由專人負責。

2、對于食材供應的中標單位，簽訂標準化合同，支付票據符合稅務等部門要求，嚴格按照合同上中標供應商賬戶辦理支付，不辦理食材款項代收代支業務。

3、借助城域網，搭載網絡版核算軟件，實現集團（主管部門）--機構（學校食堂）的分級核算核集團匯總，在網絡版財務軟件中，統一的核算模塊，實現會計科目、會計報表的統一。軟件平臺完成學校食堂的財務數據處理，同步完成食材對應數量的統計，管理部門及上級，能夠通過遠程連接，進行全市學校食堂的數據采集工作。

將主要食材進行分類（糧食、蔬菜、肉類、調料等）進行明細核算。食堂的物資采購要通過“庫存物資”科目核算，購入物資時填制驗收（入庫）單，經驗收入庫后，借記“庫存物資”，領用物資時填制出庫單，月末匯總出庫成本結轉當月伙食支出。食堂必須每月盤點庫存實物，做到賬賬相符、賬物相符。

制作憑證時將出入庫單價、數量，金額分別錄入。主管部門在總控室設置一臺服務器，即可進行數據提取，在集團賬套中，建立對應的統計表，結合學校的學生人數，可對學校食堂的食材單價、數量等進行對比分析。

以網絡為依托的信息時代讓原本相對隔絕的單位和個體通過無線進行連接，也“無限”豐富了相處的模式，為工作方式的改變提出了可能，本文的管理設計依然以傳統的食堂管理為基礎，借助現代化手段予以改進和豐富。

參考文獻

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[2] 李淑玲.加強高校食堂衛生安全管理的探討 《華章》 2013年21期