烹飪理實一體化教學(xué)創(chuàng)新實例與分析

單誦軍

建國以來，我國職業(yè)教育取得了巨大成就。但是近年來，受高校招生規(guī)模擴(kuò)大和中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生就業(yè)困難的雙重影響，基礎(chǔ)差的學(xué)生在職校生中所占的比例越來越大，學(xué)生學(xué)習(xí)困難的現(xiàn)象日趨明顯。烹飪專業(yè)在商業(yè)職業(yè)技術(shù)院校是一門很重要的專業(yè)，一般情況下報考這個專業(yè)的學(xué)生對學(xué)習(xí)更是沒有興趣，學(xué)習(xí)能力很差。針對這部分學(xué)生，采取什么樣的教學(xué)方法，才能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)出合格的職業(yè)技能人才，是一個值得大家共同探索的問題。

為了了解學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪理論的傾向性，了解他們的興趣所在，為實施新的教學(xué)方法尋找突破口，筆者對學(xué)生做了調(diào)查。統(tǒng)計結(jié)果顯示81.2%的學(xué)生喜歡實驗，13.4%的學(xué)生表示不討厭實驗，只有5.4%的學(xué)生選擇不喜歡；而上課可能注意聽講的學(xué)生只占到22.6%，這說明傳統(tǒng)的課堂教學(xué)對學(xué)生已經(jīng)失去吸引力。筆者在此就烹飪教學(xué)活動中的一例來說明烹飪理論實踐一體化教學(xué)的必要性和可行性。

一、試驗對象

烹飪教學(xué)創(chuàng)新的試驗對象選擇某市技師學(xué)院商貿(mào)分院09級烹飪一班，其中24人作為試驗對象，另一部分作為對照。在試驗階段，上課時間參與教改試驗的同學(xué)在烹飪實驗室由筆者組織實施新的教學(xué)方法，余下的同學(xué)由另外的老師在教室里繼續(xù)按傳統(tǒng)課堂教學(xué)方式上課。因為職業(yè)學(xué)校不存在統(tǒng)考和升學(xué)壓力，對學(xué)生的考評教師自主性較強(qiáng)，所以試驗時外界壓力小，有較寬松的環(huán)境允許烹飪教學(xué)創(chuàng)新試驗的實施。

二、試驗時間及步驟

本次烹飪教學(xué)創(chuàng)新試驗的時間為13學(xué)年第一學(xué)期第三周至第六周，歷時四周，每周十課時。這一階段是《原料知識》課講到禽類原料這一章，是以實驗任務(wù)驅(qū)動學(xué)生自主學(xué)習(xí)試驗較適合的內(nèi)容。教改試驗期間試驗班《原料知識》、《加工技術(shù)》、《烹調(diào)技術(shù)》、《成本核算》等理論課暫停，但試驗班和對照班總授課時數(shù)相同，只是授課方式上存在差別。

三、準(zhǔn)備階段

準(zhǔn)備階段放在第二周。將該班學(xué)生隨機(jī)分配成兩部分，基本上學(xué)生成績分布相同，先由學(xué)生自愿分成八組，每組三人，教師再做適當(dāng)調(diào)整（主要是考慮男女生搭配）。上課前向?qū)W生講明本試驗的目的、方法和要求。

教師在課前布置好實驗室和實驗用基本器具，準(zhǔn)備一些有關(guān)烹飪的基本書籍資料（菜譜、雜志等），以便學(xué)生隨時查閱。

四、實施階段

在這一階段，正式將學(xué)生帶進(jìn)實驗室，將教學(xué)創(chuàng)新試驗應(yīng)用于常規(guī)教學(xué)，并在學(xué)生的自主實驗、自主學(xué)習(xí)和自主探索等諸方面和環(huán)節(jié)采取相應(yīng)措施，全面開展教學(xué)創(chuàng)新實踐研究。試驗用時四周。

本試驗主要采取對照試驗法和問卷法，同時要求學(xué)生寫出學(xué)習(xí)心得，由學(xué)生對教改試驗做出評價。學(xué)生成績對照：學(xué)生的試驗前成績?yōu)榍皽y成績，試驗結(jié)束后對試驗章節(jié)測試成績?yōu)楹鬁y成績。調(diào)查問卷：前測調(diào)查問卷是為了調(diào)查學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪現(xiàn)狀，為全面展開教學(xué)創(chuàng)新試驗提供指導(dǎo)。后測的目的是為了了解試驗班學(xué)生在實施教學(xué)創(chuàng)新試驗之后在各方面的發(fā)展變化情況。

通過師生的共同努力，團(tuán)結(jié)合作，再加上領(lǐng)導(dǎo)和烹飪實驗員的幫助，我院烹飪教學(xué)創(chuàng)新試驗順利進(jìn)行了四周，完成了“以家禽類原料為主料的菜肴實驗單元”的學(xué)習(xí)，取得了顯著的成效，主要表現(xiàn)在：

1.在學(xué)習(xí)烹飪理論的興趣和學(xué)習(xí)態(tài)度方面

（1）學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪理論的興趣明顯提高

通過教學(xué)創(chuàng)新試驗，學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪的興趣有了很大提高，對烹飪理論課的態(tài)度也發(fā)生了很大轉(zhuǎn)變。試驗期間，完全消除了上課開小差、睡覺等現(xiàn)象，每一位同學(xué)都能夠自覺地參與到學(xué)習(xí)中來，通過對參加試驗的24位同學(xué)的訪談，他們一致表示對學(xué)習(xí)烹飪理論有了興趣和信心，而且在興趣提高的同時，對烹飪理論的畏難情緒大幅下降。

（2）學(xué)生自主學(xué)習(xí)的意識得到加強(qiáng)，養(yǎng)成了良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣

經(jīng)過一段時間的教學(xué)試驗，試驗班學(xué)生自主學(xué)習(xí)的意識得到了較大提高，培養(yǎng)了良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣。特別是在發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題方面的能力都明顯提高了。在試驗過程中，碰到問題首先選擇獨(dú)立解決的超過三分之二，而不是基于求助于同學(xué)和老師，完成作業(yè)方面不再出現(xiàn)抄襲現(xiàn)象，他們己經(jīng)自覺地把完成作業(yè)作為檢驗自己學(xué)習(xí)情況的一項重要指標(biāo)。

2.通過這樣的教學(xué)實踐，有效地提高了課堂教學(xué)質(zhì)量，主要表現(xiàn)在：

（1）克服了傳統(tǒng)課堂教學(xué)的弊端，實現(xiàn)了由“教師中心”向“學(xué)生中心”的轉(zhuǎn)變。傳統(tǒng)教學(xué)認(rèn)為，在教學(xué)中學(xué)生不是獨(dú)立地而是在教師指導(dǎo)下進(jìn)行學(xué)習(xí)的；學(xué)生學(xué)習(xí)的內(nèi)容不是隨意、自發(fā)產(chǎn)生的，而是經(jīng)過選擇和加工的人類已經(jīng)創(chuàng)造出來的、最基本的文化知識；教學(xué)過程是有目的、有計劃、有組織的活動過程，不是日常生活中隨機(jī)的認(rèn)識過程；教師的課堂教學(xué)表現(xiàn)出明顯的“上課”特征，上課是執(zhí)行教案的過程，教師的期望是學(xué)生按教案設(shè)想做出回答，學(xué)生實際扮演的是配合教師完成教案的角色。

因而傳統(tǒng)教學(xué)的課堂，教師是“主角”，學(xué)習(xí)好的學(xué)生是主要的“配角”，大多數(shù)學(xué)生是不起眼的“群眾演員”，很多情況下只是“觀眾”與“聽眾”。

在創(chuàng)新教育中，教師的主要職責(zé)在于引起學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生自由探討，激發(fā)學(xué)生持續(xù)地自我學(xué)習(xí)，使學(xué)生在親身體驗中發(fā)現(xiàn)問題，開發(fā)創(chuàng)造力。學(xué)生不只是在教室里靜態(tài)地、被動地接受知識，更多的是在教師提供的機(jī)會中去發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、研究問題，進(jìn)而去解決問題。本教學(xué)創(chuàng)新試驗的課堂教學(xué)正是這種素質(zhì)教育的體現(xiàn)。

（2）建立了平等民主的師生關(guān)系，加強(qiáng)了課堂教學(xué)互動

現(xiàn)代教育提倡課堂教學(xué)的師生互動、生生互動，使課堂氣氛和諧融洽，使學(xué)生的學(xué)習(xí)變得輕松自由。在本次試驗過程中，教師不再站在高高在上的講臺上，而是出現(xiàn)在學(xué)生們中間，師生對話變?yōu)槊鎸γ娴钠降汝P(guān)系，打破了嚴(yán)格的師生界限，生生之間的談話也不再被看成是破壞課堂紀(jì)律而被禁止，教師鼓勵學(xué)生的討論或爭論，甚至?xí)⑴c學(xué)生的討論，老師成了學(xué)生的朋友和參謀。在結(jié)束試驗之際，試驗班的同學(xué)們非常留戀這段時光，不斷地問老師什么時候再這樣上課，體現(xiàn)出學(xué)生們對教學(xué)創(chuàng)新方法的迫切要求。

（3）學(xué)生的學(xué)習(xí)由被動學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)化為需要學(xué)習(xí)

許多教師片面地認(rèn)為，學(xué)生總是教師教會的，而不是學(xué)會的。這樣在觀念上把學(xué)生置于“我講你聽”、“我問你答”、“我教你學(xué)”的被動地位。一切教學(xué)活動都是從教師主觀愿望主觀要求出發(fā)，我要學(xué)生怎么學(xué)，學(xué)生就該怎么學(xué)。這樣學(xué)生在課堂上只能是消極適應(yīng)教師的教，而喪失了主動積極地學(xué)。在教學(xué)創(chuàng)新 試驗實施的過程中，教師的講授與點(diǎn)撥都是在學(xué)生解決問題中覺得迫切需要的時候，因此，他們總是聽得特別專注，還能隨時提出一些針對性很強(qiáng)的問題，學(xué)生對老師講授的知識是“吸收”而不是“接受”，學(xué)生對學(xué)習(xí)知識是主動需要，而不是被動接受，需要即產(chǎn)生動機(jī)，學(xué)習(xí)便成為主動的。

（4）遵循因材施教原則，實現(xiàn)了分層教學(xué)、分類提高的目標(biāo)

傳統(tǒng)教學(xué)的弊病之一是將一個班中幾十個學(xué)生抽象為具有相同的知識準(zhǔn)備，相同的接受水平和相同的情感狀態(tài)的“類學(xué)生”，基本不考慮學(xué)生的不同知識背景和不同個性傾向。在本次教學(xué)創(chuàng)新的探索中，根據(jù)學(xué)生的知識水平、認(rèn)知能力，把學(xué)生編為“組內(nèi)同質(zhì)，組間異質(zhì)”的學(xué)習(xí)小組，使學(xué)生都能在相同的起點(diǎn)上進(jìn)行學(xué)習(xí)和討論，避免了個別學(xué)生因跟不上進(jìn)度而產(chǎn)生厭學(xué)心理，使每個學(xué)生都能在各自的“最近發(fā)展區(qū)”得到提高。