基于地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的烹飪課程設(shè)置存在的問題與對策

魯煊

【摘 要】本文以廣西職業(yè)院校烹飪類專業(yè)為例，基于地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展分析烹飪課程設(shè)置存在的主要問題，并提出對策，使培養(yǎng)的人才能夠更好地服務(wù)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì) 烹飪類專業(yè) 課程設(shè)置 問題 對策

【中圖分類號】G 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A

【文章編號】0450-9889（2016）11C-0028-02

《廣西壯族自治區(qū)人民政府關(guān)于加快廣西住宿餐飲業(yè)發(fā)展的意見》指出，在全區(qū)餐飲業(yè)以推進(jìn)品牌化建設(shè)為重點(diǎn)，實(shí)施“挖掘八桂特色食材，樹桂菜品牌”工程。《關(guān)于發(fā)揮特色食材優(yōu)勢，做大做強(qiáng)桂菜產(chǎn)業(yè)的建議》提出建立桂菜食材產(chǎn)銷、烹飪制作的規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)；推動桂菜與種植業(yè)、畜牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品加工等關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展；加快桂菜“走出去”的步伐等。這些文件的出臺將推動廣西餐飲業(yè)的快速發(fā)展，同時(shí)必然需要大批熟悉廣西特色農(nóng)產(chǎn)品性能、擅長菜品開發(fā)、設(shè)計(jì)、烹調(diào)的技能型人才。人才的培養(yǎng)需要職業(yè)教育的參與，廣西區(qū)內(nèi)烹飪專業(yè)經(jīng)過近20年的發(fā)展，已取得了長足的進(jìn)步，在區(qū)內(nèi)職業(yè)教育界享有較高的聲譽(yù)，但區(qū)內(nèi)烹飪專業(yè)在課程設(shè)置上以服務(wù)于桂菜食材開發(fā)、桂菜烹飪制作為基礎(chǔ)的烹飪課程體系并不合理，造成人才培養(yǎng)目標(biāo)與“地方院校人才培養(yǎng)服務(wù)地區(qū)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展”的定位不一致，這種“不一致”要求我們必須重審專業(yè)課程設(shè)置，為本地特色農(nóng)產(chǎn)品深加工及增加附加值探索發(fā)展道路，為農(nóng)民增收；為豐富“桂菜”提升廣西特色餐飲知名度和美譽(yù)度做貢獻(xiàn)；提升學(xué)生就業(yè)能力，助力“廣西特色農(nóng)產(chǎn)品‘特行天下”理念的推廣，提升區(qū)域旅游吸引力。

一、基于地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的烹飪課程設(shè)置存在的主要問題

（一）烹飪專業(yè)課程設(shè)置缺乏融合性，課程教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)崗位工作任務(wù)脫節(jié)。通過對本地區(qū)10所職業(yè)院校烹飪專業(yè)進(jìn)行調(diào)研發(fā)現(xiàn)，烹飪專業(yè)課程設(shè)置結(jié)構(gòu)仍以“基礎(chǔ)課—專業(yè)基礎(chǔ)課—專業(yè)課”為主，且課程安排隨意性大。沒有真正結(jié)合當(dāng)前產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展對人才質(zhì)量的需求來安排專業(yè)課。在專業(yè)課程教學(xué)實(shí)施方面，仍然以傳授知識的系統(tǒng)性、科學(xué)性、完整性為目標(biāo)，沒能實(shí)現(xiàn)“理實(shí)一體”的專業(yè)課程教學(xué)方式，課程理論知識與授課專業(yè)技能所需理論知識脫節(jié)，實(shí)訓(xùn)教學(xué)項(xiàng)目與當(dāng)前企業(yè)崗位工作任務(wù)脫節(jié)，這種“脫節(jié)”直接導(dǎo)致學(xué)生所學(xué)知識與技能和企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際需求相悖。

（二）教學(xué)管理存在功利性，導(dǎo)致培養(yǎng)的人才質(zhì)量與定位標(biāo)準(zhǔn)存在很大的偏差。社會對職業(yè)院校的定位是“培養(yǎng)的專業(yè)人才既要能適應(yīng)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展對高素質(zhì)應(yīng)用型人才的靜態(tài)需求，又要能適應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展中產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整對應(yīng)用型人才的動態(tài)需求”。這些專門技術(shù)應(yīng)用型人才能勝任企業(yè)第一線生產(chǎn)、服務(wù)和基礎(chǔ)管理等崗位工作。而實(shí)際上在職業(yè)院校中占很大比重的中職學(xué)校和部分高職學(xué)院的招生對象主要為學(xué)習(xí)能力、自控能力、綜合素質(zhì)相對較低的畢業(yè)生和社會閑散人員。一些中職學(xué)校甚至社會中的部分人員如學(xué)生家長均將中職教育看作學(xué)生進(jìn)入社會前的過渡，把職業(yè)教育作為管理學(xué)生安全的地方，至于學(xué)生在專業(yè)知識與專業(yè)技能學(xué)習(xí)方面則是能學(xué)就學(xué)，不學(xué)也無所謂。這種思想的存在導(dǎo)致部分職業(yè)院校烹飪類專業(yè)面臨生源危機(jī)，在辦學(xué)方面工作重心被迫以“招到學(xué)生，不出亂子”的生存觀為首要出發(fā)點(diǎn)，這就嚴(yán)重制約著烹飪類專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。這種管理的功利性直接導(dǎo)致烹飪類專業(yè)培養(yǎng)的一線專門技術(shù)型人才質(zhì)量與定位標(biāo)準(zhǔn)存在很大的偏差。

（三）課程實(shí)施走向唯技性，職業(yè)素養(yǎng)呈現(xiàn)荒廢性。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，大部分中職和少部分高職的烹飪專業(yè)的教學(xué)管理越來越像技能培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，忽略了學(xué)歷職業(yè)教育應(yīng)有的功能與特點(diǎn)，混淆了職業(yè)院校學(xué)歷職業(yè)教育與職業(yè)資格考試培訓(xùn)的根本區(qū)別。在實(shí)際工作中，把學(xué)歷職業(yè)教育看成純粹是為“職業(yè)”而舉辦的“教育”，于是職業(yè)院校的功能越來越“技”，忽視了對學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)的重要性。職業(yè)素養(yǎng)是由職業(yè)道德、職業(yè)意識、職業(yè)行為習(xí)慣、職業(yè)技能構(gòu)成，良好的職業(yè)素養(yǎng)有利于提升學(xué)生的就業(yè)競爭力，提高企業(yè)對畢業(yè)生的滿意度、是職業(yè)院校提升聲譽(yù)和持續(xù)發(fā)展的需要。職業(yè)院校必須處理好職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成與專業(yè)技能訓(xùn)練相結(jié)合的問題，只是單純順應(yīng)學(xué)生的盲目需求和專業(yè)技能訓(xùn)練，是不利學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成的，更不符合職院院校的人才培養(yǎng)目標(biāo)定位。

（四）課程改革存在閉門性，教師參與存在形式性。課程改革是學(xué)習(xí)方式和教學(xué)方式的轉(zhuǎn)變，改變課程過于注重知識傳授的傾向，強(qiáng)調(diào)以地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展方向?yàn)槌霭l(fā)點(diǎn)，以企業(yè)崗位工作任務(wù)為課程內(nèi)容設(shè)置依據(jù)，使教師傳授知識與技能的過程成為學(xué)生形成正確價(jià)值觀的過程，是一個(gè)按“市場調(diào)研、崗位分析、課標(biāo)制定、教材編寫、教法研究、課程評價(jià)”等基本流程進(jìn)行補(bǔ)充、刪除、修正等反復(fù)完善的過程。然而，當(dāng)前職業(yè)院校烹飪課程教學(xué)改革中最大問題是缺乏調(diào)研，憑想象閉門設(shè)置課程及課程內(nèi)容。主要表現(xiàn)在對地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展動向了解不夠，課程資源建設(shè)極度不足，各職業(yè)院校各自為政、缺乏統(tǒng)籌開發(fā)與共享。有關(guān)烹飪課程開發(fā)、人才培養(yǎng)模式、教學(xué)教改等方面，都壓在一線教師身上。一線教師由于課程任務(wù)繁重、能調(diào)動資源少、話語權(quán)低等因素，導(dǎo)致教師參與烹飪課程開發(fā)的積極性并不高，即使開發(fā)有，也是一種應(yīng)對檢查的敷衍措施，其實(shí)際作用并不明顯。

二、對策分析

（一）以工作過程為基礎(chǔ)設(shè)置課程體系、以崗位工作任務(wù)安排課程內(nèi)容。對于地方職業(yè)院校來說，培養(yǎng)適合地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要的適崗人才、探索具有鮮明特色的專業(yè)發(fā)展之路，使課程體系與課程內(nèi)容對接企業(yè)典型工作任務(wù)是必然之路。烹飪課程體系的設(shè)置要以企業(yè)崗位工作過程為基礎(chǔ)，以工作結(jié)構(gòu)為邏輯，將工作結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為課程結(jié)構(gòu)，將工作任務(wù)轉(zhuǎn)化為課程內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)專業(yè)理論知識與專業(yè)技能有機(jī)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)技能的相互滲透。在烹飪課程內(nèi)容的安排方面，要以企業(yè)典型工作任務(wù)進(jìn)行分析，有針對性地整體設(shè)計(jì)專業(yè)核心課程的教學(xué)內(nèi)容，突出培養(yǎng)學(xué)生的崗位專項(xiàng)能力。在烹飪課程改革方面，對專業(yè)課程進(jìn)行單元設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)課程與崗位對接、課程內(nèi)容與崗位工作任務(wù)對接。建立校企深度融合機(jī)制，搭建“互滲共贏”模式，助推行業(yè)、企業(yè)參與共育人才的積極性，解決烹飪專業(yè)缺乏真實(shí)實(shí)踐場地的困境。

（二）深度認(rèn)識教育本質(zhì)，將管理制度與人文管理相結(jié)合。職業(yè)院校教育實(shí)踐方方面面的問題和偏頗的實(shí)踐，其根本問題在于對教育的本質(zhì)理解存在誤區(qū)。教育是一項(xiàng)“人為”和“為人”的社會活動，教育的本質(zhì)在于挖掘個(gè)體潛能，促進(jìn)其人格的完滿和品質(zhì)的卓越，而非其他外在目的。因此，應(yīng)堅(jiān)持教育質(zhì)量是教育教學(xué)的生命線，把以人為本作為教育的生命線，管理人員和專任教師要充分尊重教育主體——學(xué)生，尊重他們獨(dú)立的人格、個(gè)性和思想，盡一切可能讓學(xué)生積極主動的參與教育教學(xué)過程。在烹飪課程改革中應(yīng)通過增強(qiáng)教育管理與教學(xué)內(nèi)容的人文性、推進(jìn)教育教學(xué)方法的多元性、落實(shí)人才培養(yǎng)評估的合理性、建設(shè)教育管理制度的民主性等措施，保障專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

（三）實(shí)施多元整合，多渠道提升學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)與就業(yè)能力。職業(yè)院校實(shí)施多元整合的關(guān)鍵在于“根據(jù)專業(yè)人才的培養(yǎng)目標(biāo)設(shè)置相應(yīng)的專業(yè)課程”。專業(yè)課程是職業(yè)院校專業(yè)實(shí)踐活動內(nèi)外環(huán)境“多元互動”的動態(tài)系統(tǒng)，這個(gè)動態(tài)系統(tǒng)需要教育實(shí)施的主體根據(jù)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展動態(tài)及企業(yè)崗位人才需求變化，適時(shí)調(diào)整專業(yè)課程設(shè)置、課程結(jié)構(gòu)、課程內(nèi)容等方面的多元組合。在烹飪課程設(shè)置方面，要以學(xué)生職業(yè)發(fā)展需要來設(shè)置課程；在烹飪課程結(jié)構(gòu)方面，要處理好基礎(chǔ)理論模塊、專業(yè)理論模塊、專業(yè)技能模塊和專業(yè)拓展模塊之間的關(guān)系；在烹飪課程內(nèi)容安排上，要圍繞企業(yè)崗位工作典型任務(wù)，以技能型人才培養(yǎng)為中心。通過各方整合，多渠道加強(qiáng)烹飪課程人文素養(yǎng)和社會責(zé)任感教育；調(diào)整和改進(jìn)教學(xué)模式，加強(qiáng)對職業(yè)素養(yǎng)方面的有意識培養(yǎng)；引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)生涯規(guī)劃，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)理想；多部門聯(lián)合開展豐富多彩的第二課堂，培養(yǎng)學(xué)生正確的人生觀、價(jià)值觀，強(qiáng)化學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，達(dá)到不僅培養(yǎng)學(xué)生具備一定就業(yè)能力，還要有推動就業(yè)層面縱深發(fā)展的能力。

（四）加強(qiáng)“雙師型”一線教師隊(duì)伍建設(shè)，開發(fā)與建設(shè)基于地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的工學(xué)結(jié)合教材。課程改革與建設(shè)的主體是一線教師，提高課程教學(xué)質(zhì)量和水平關(guān)鍵也在一線教師。要培養(yǎng)適應(yīng)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、以“挖掘八桂特色食材，樹桂菜品牌”工程為目標(biāo)的高素質(zhì)專業(yè)應(yīng)用型人才，就需要一支了解行業(yè)、熟悉企業(yè)、善于教學(xué)的“雙師型”高素質(zhì)的師資隊(duì)伍。因此，對一線教師不間斷地進(jìn)行教育基本理論、教育理念、文化修養(yǎng)和綜合素質(zhì)的培訓(xùn)，加強(qiáng)烹飪專業(yè)教師頂崗鍛煉和兼職制度建設(shè)，聘請企業(yè)一線高素質(zhì)高技能人員任兼職教師的方式來提升教學(xué)能力、科研能力、教材開發(fā)能力。例如，廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教學(xué)團(tuán)隊(duì)與烹飪行業(yè)協(xié)會、餐飲企業(yè)的一線高素質(zhì)高技能技術(shù)人員通過項(xiàng)目申報(bào)立項(xiàng)的方式，共同承擔(dān)基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪課程屬地化研究與實(shí)踐課題，以廣西特色農(nóng)產(chǎn)品菜點(diǎn)開發(fā)為基點(diǎn)，共同開發(fā)、編寫了《廣西農(nóng)特產(chǎn)品烹調(diào)工藝》工學(xué)結(jié)合式特色教材。還規(guī)劃了《廣西農(nóng)特產(chǎn)品識別與選用》《廣西農(nóng)特產(chǎn)品菜點(diǎn)開發(fā)與設(shè)計(jì)》等系列特色教材，這必將提升烹飪專業(yè)服務(wù)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的能力。

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[3]呂靜，高金嶺.教育功利性的現(xiàn)象分析與對策研究[J].唐山師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2014（11）

【基金項(xiàng)目】廣西壯族自治區(qū)教育廳高等教育教學(xué)改革工程項(xiàng)目“基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪課程研究與實(shí)踐”（2014JGZ359）

【作者簡介】魯 煊（1983— ），男，四川內(nèi)江人，廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教學(xué)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人，講師，研究方向：烹飪工藝與營養(yǎng)、職業(yè)教育。

（責(zé)編 盧 雯）