基于地方產業經濟發展的烹飪課程設置存在的問題與對策

魯煊

【摘 要】本文以廣西職業院校烹飪類專業為例，基于地方產業經濟發展分析烹飪課程設置存在的主要問題，并提出對策，使培養的人才能夠更好地服務地方產業經濟的發展。

【關鍵詞】地方產業經濟 烹飪類專業 課程設置 問題 對策

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2016）11C-0028-02

《廣西壯族自治區人民政府關于加快廣西住宿餐飲業發展的意見》指出，在全區餐飲業以推進品牌化建設為重點，實施“挖掘八桂特色食材，樹桂菜品牌”工程。《關于發揮特色食材優勢，做大做強桂菜產業的建議》提出建立桂菜食材產銷、烹飪制作的規范化標準；推動桂菜與種植業、畜牧業、農副產品加工等關聯產業的融合發展；加快桂菜“走出去”的步伐等。這些文件的出臺將推動廣西餐飲業的快速發展，同時必然需要大批熟悉廣西特色農產品性能、擅長菜品開發、設計、烹調的技能型人才。人才的培養需要職業教育的參與，廣西區內烹飪專業經過近20年的發展，已取得了長足的進步，在區內職業教育界享有較高的聲譽，但區內烹飪專業在課程設置上以服務于桂菜食材開發、桂菜烹飪制作為基礎的烹飪課程體系并不合理，造成人才培養目標與“地方院校人才培養服務地區產業經濟發展”的定位不一致，這種“不一致”要求我們必須重審專業課程設置，為本地特色農產品深加工及增加附加值探索發展道路，為農民增收；為豐富“桂菜”提升廣西特色餐飲知名度和美譽度做貢獻；提升學生就業能力，助力“廣西特色農產品‘特行天下”理念的推廣，提升區域旅游吸引力。

一、基于地方產業經濟發展的烹飪課程設置存在的主要問題

（一）烹飪專業課程設置缺乏融合性，課程教學內容與企業崗位工作任務脫節。通過對本地區10所職業院校烹飪專業進行調研發現，烹飪專業課程設置結構仍以“基礎課—專業基礎課—專業課”為主，且課程安排隨意性大。沒有真正結合當前產業經濟發展對人才質量的需求來安排專業課。在專業課程教學實施方面，仍然以傳授知識的系統性、科學性、完整性為目標，沒能實現“理實一體”的專業課程教學方式，課程理論知識與授課專業技能所需理論知識脫節，實訓教學項目與當前企業崗位工作任務脫節，這種“脫節”直接導致學生所學知識與技能和企業生產實際需求相悖。

（二）教學管理存在功利性，導致培養的人才質量與定位標準存在很大的偏差。社會對職業院校的定位是“培養的專業人才既要能適應地方產業經濟發展對高素質應用型人才的靜態需求，又要能適應地方經濟發展中產業結構調整對應用型人才的動態需求”。這些專門技術應用型人才能勝任企業第一線生產、服務和基礎管理等崗位工作。而實際上在職業院校中占很大比重的中職學校和部分高職學院的招生對象主要為學習能力、自控能力、綜合素質相對較低的畢業生和社會閑散人員。一些中職學校甚至社會中的部分人員如學生家長均將中職教育看作學生進入社會前的過渡，把職業教育作為管理學生安全的地方，至于學生在專業知識與專業技能學習方面則是能學就學，不學也無所謂。這種思想的存在導致部分職業院校烹飪類專業面臨生源危機，在辦學方面工作重心被迫以“招到學生，不出亂子”的生存觀為首要出發點，這就嚴重制約著烹飪類專業人才培養目標的實現。這種管理的功利性直接導致烹飪類專業培養的一線專門技術型人才質量與定位標準存在很大的偏差。

（三）課程實施走向唯技性，職業素養呈現荒廢性。調研發現，大部分中職和少部分高職的烹飪專業的教學管理越來越像技能培訓機構，忽略了學歷職業教育應有的功能與特點，混淆了職業院校學歷職業教育與職業資格考試培訓的根本區別。在實際工作中，把學歷職業教育看成純粹是為“職業”而舉辦的“教育”，于是職業院校的功能越來越“技”，忽視了對學生職業素養培養的重要性。職業素養是由職業道德、職業意識、職業行為習慣、職業技能構成，良好的職業素養有利于提升學生的就業競爭力，提高企業對畢業生的滿意度、是職業院校提升聲譽和持續發展的需要。職業院校必須處理好職業素養養成與專業技能訓練相結合的問題，只是單純順應學生的盲目需求和專業技能訓練，是不利學生職業素養的養成的，更不符合職院院校的人才培養目標定位。

（四）課程改革存在閉門性，教師參與存在形式性。課程改革是學習方式和教學方式的轉變，改變課程過于注重知識傳授的傾向，強調以地方產業經濟發展方向為出發點，以企業崗位工作任務為課程內容設置依據，使教師傳授知識與技能的過程成為學生形成正確價值觀的過程，是一個按“市場調研、崗位分析、課標制定、教材編寫、教法研究、課程評價”等基本流程進行補充、刪除、修正等反復完善的過程。然而，當前職業院校烹飪課程教學改革中最大問題是缺乏調研，憑想象閉門設置課程及課程內容。主要表現在對地方產業經濟的發展動向了解不夠，課程資源建設極度不足，各職業院校各自為政、缺乏統籌開發與共享。有關烹飪課程開發、人才培養模式、教學教改等方面，都壓在一線教師身上。一線教師由于課程任務繁重、能調動資源少、話語權低等因素，導致教師參與烹飪課程開發的積極性并不高，即使開發有，也是一種應對檢查的敷衍措施，其實際作用并不明顯。

二、對策分析

（一）以工作過程為基礎設置課程體系、以崗位工作任務安排課程內容。對于地方職業院校來說，培養適合地方產業經濟發展需要的適崗人才、探索具有鮮明特色的專業發展之路，使課程體系與課程內容對接企業典型工作任務是必然之路。烹飪課程體系的設置要以企業崗位工作過程為基礎，以工作結構為邏輯，將工作結構轉化為課程結構，將工作任務轉化為課程內容，實現專業理論知識與專業技能有機結合，實現職業素養與職業技能的相互滲透。在烹飪課程內容的安排方面，要以企業典型工作任務進行分析，有針對性地整體設計專業核心課程的教學內容，突出培養學生的崗位專項能力。在烹飪課程改革方面，對專業課程進行單元設計，實現課程與崗位對接、課程內容與崗位工作任務對接。建立校企深度融合機制，搭建“互滲共贏”模式，助推行業、企業參與共育人才的積極性，解決烹飪專業缺乏真實實踐場地的困境。

（二）深度認識教育本質，將管理制度與人文管理相結合。職業院校教育實踐方方面面的問題和偏頗的實踐，其根本問題在于對教育的本質理解存在誤區。教育是一項“人為”和“為人”的社會活動，教育的本質在于挖掘個體潛能，促進其人格的完滿和品質的卓越，而非其他外在目的。因此，應堅持教育質量是教育教學的生命線，把以人為本作為教育的生命線，管理人員和專任教師要充分尊重教育主體——學生，尊重他們獨立的人格、個性和思想，盡一切可能讓學生積極主動的參與教育教學過程。在烹飪課程改革中應通過增強教育管理與教學內容的人文性、推進教育教學方法的多元性、落實人才培養評估的合理性、建設教育管理制度的民主性等措施，保障專業應用型人才培養目標的實現。

（三）實施多元整合，多渠道提升學生職業素養與就業能力。職業院校實施多元整合的關鍵在于“根據專業人才的培養目標設置相應的專業課程”。專業課程是職業院校專業實踐活動內外環境“多元互動”的動態系統，這個動態系統需要教育實施的主體根據地方產業經濟發展動態及企業崗位人才需求變化，適時調整專業課程設置、課程結構、課程內容等方面的多元組合。在烹飪課程設置方面，要以學生職業發展需要來設置課程；在烹飪課程結構方面，要處理好基礎理論模塊、專業理論模塊、專業技能模塊和專業拓展模塊之間的關系；在烹飪課程內容安排上，要圍繞企業崗位工作典型任務，以技能型人才培養為中心。通過各方整合，多渠道加強烹飪課程人文素養和社會責任感教育；調整和改進教學模式，加強對職業素養方面的有意識培養；引導學生進行職業生涯規劃，培養學生職業理想；多部門聯合開展豐富多彩的第二課堂，培養學生正確的人生觀、價值觀，強化學生職業素養，達到不僅培養學生具備一定就業能力，還要有推動就業層面縱深發展的能力。

（四）加強“雙師型”一線教師隊伍建設，開發與建設基于地方產業經濟發展的工學結合教材。課程改革與建設的主體是一線教師，提高課程教學質量和水平關鍵也在一線教師。要培養適應地方產業經濟發展、以“挖掘八桂特色食材，樹桂菜品牌”工程為目標的高素質專業應用型人才，就需要一支了解行業、熟悉企業、善于教學的“雙師型”高素質的師資隊伍。因此，對一線教師不間斷地進行教育基本理論、教育理念、文化修養和綜合素質的培訓，加強烹飪專業教師頂崗鍛煉和兼職制度建設，聘請企業一線高素質高技能人員任兼職教師的方式來提升教學能力、科研能力、教材開發能力。例如，廣西經貿職業技術學院烹飪與營養教學團隊與烹飪行業協會、餐飲企業的一線高素質高技能技術人員通過項目申報立項的方式，共同承擔基于廣西特色農產品的烹飪課程屬地化研究與實踐課題，以廣西特色農產品菜點開發為基點，共同開發、編寫了《廣西農特產品烹調工藝》工學結合式特色教材。還規劃了《廣西農特產品識別與選用》《廣西農特產品菜點開發與設計》等系列特色教材，這必將提升烹飪專業服務地方產業經濟發展的能力。

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[3]呂靜，高金嶺.教育功利性的現象分析與對策研究[J].唐山師范學院學報，2014（11）

【基金項目】廣西壯族自治區教育廳高等教育教學改革工程項目“基于廣西特色農產品的烹飪課程研究與實踐”（2014JGZ359）

【作者簡介】魯 煊（1983— ），男，四川內江人，廣西經貿職業技術學院烹飪與營養教學團隊負責人，講師，研究方向：烹飪工藝與營養、職業教育。

（責編 盧 雯）